下酒小涼菜

陳實

不知道為什么，冷空氣越強烈， 我越感覺年要來了。小時候只要嘴巴能“哈”出白氣， 冷風越刮越猛，我就天天盼著放寒假和過年。過年就能吃到很多很多美食，這對于一個天然形成的“吃貨”來說，是多么有誘惑力的事情。

過年的宴席上，總也是涼菜為先。勤勞又會吃的家鄉人，總能弄出五彩繽紛的涼菜擺盤，甜酸苦辣的口感，讓人欲罷不能。很多過年菜看似尋常，卻蘊藏著一方水土。

22年了，幾乎每個春節，我的小家庭都會回到湖北陪父母過年。一到家， 我總會去陽臺上巡視一番。父親一般會在我們回去的前幾天，制作我們都愛吃的凍膏。竹溪凍膏， 實際就是肉皮凍。父親會很仔細地去除豬毛，把皮內的肥膘刮干凈后焯水，撈出來切成條狀，再加香料用文火熬成黏糊糊的一鍋，盛出后裝入大盆，端到南陽臺，那邊只要開一扇紗窗就跟室外溫度同步，很快就會結成晶瑩剔透又彈性十足的凍膏。父親做的凍膏嚼勁十足，呈半透明，特別像壽山石里的月影凍，切成片擺盤光滑柔韌，蒜泥、辣椒、陳醋一澆， 進嘴即化，一點兒也不油膩。

陽臺的架子上，會掛一些制作其他涼菜的食材，比如香腸、卷腸、臘肉和臘雞、臘魚。香腸必然是自己手工裝的， 小時候大人們裝香腸是不喜歡我接近的，因為怕我會搗亂。等我大了，難得回去又怕我累，也不會讓我上手。于是至今， 我也只練得一“嘴”好茶飯。竹溪香腸都是選上好的黑毛豬五花肉，肥瘦相宜，有一股特別的花椒香氣，擺在冷盤里像梅花綻開;竹溪卷腸看著特別不美好，好像是用豬的小腸層層捆扎而成的，像一根根“木乃伊”，而且扎得特別緊實，掉地上都會彈起來。但鹵好以后很好吃，捆扎的小腸不會散， 切片后有種幾何圖案的美，嚼起來比黃喉軟、比毛肚苦、比香腸韌、比豬肉細、比鴨腸香;臘味是怎么吃都吃不厭的， 臘肉一定會是略肥一些的，上層透亮下層紫紅，遠遠地看著都是一股柴火煙熏氣息。

母親會自己炒鹵子，好像用冰糖炒出糖色，加了一大堆香料，然后這一鍋就會鹵各種好吃的，比如鹵豬肝、鹵順風（豬耳朵）、鹵賺頭（豬鼻子）、鹵豬尾、鹵雞爪、鹵鴨爪、鹵鴨脖、鹵牛肉等。我很喜歡吃鹵菜，尤其是豬肝和爪子類。雞爪、鴨爪是過年喝酒、看電視的必備，一節節啃干凈，一杯杯喝到底，是湖北人的腔調。

蔬菜類涼菜，家鄉也有特色。我首選泡菜，竹溪的“酸菜壇子”是出名的， 泡出來的菜比韓國泡菜味兒正多了，泡的品種有藕帶、白菜、豇豆、蘿卜、柿子等， 特別是青柿子泡好后吃起來酸酸甜甜， 很多人愛吃。還有俗稱“雞腦殼”的紫萁的嫩芽，涼拌以后是鮮嫩爽脆的一味山珍。

2020年春節突遇疫情，年三十兒晚上從湖北倉促回滬，這一年特別艱難。眼見著又到年關，想念著生病的母親， 掛念著辛苦的父親，心知就算能回去， 也無心美食。但我依然會在風起時，想起那一盆盆涼涼的、卻那樣溫暖的家鄉味。我不擅飲酒，也不愛酒，家鄉那些下酒小涼菜，卻正是春意所在。真是涼菜一擺，年味先來。