在流言中起起伏伏的抗結(jié)劑

抗結(jié)劑有什么用

抗結(jié)劑又稱“抗結(jié)塊劑”，是一種用來防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或流動狀態(tài)的食品添加劑。抗結(jié)劑一般顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)，易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。在食物中添加抗結(jié)劑主要是為了保持食物松散的狀態(tài)，防止食物黏結(jié)在一起，換句話說，抗結(jié)劑能使食鹽更容易與菜品混合均勻。

目前，我國允許使用的抗結(jié)劑有亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵銨、硅酸鈣、滑石粉、二氧化硅、微晶纖維素6 種。

抗結(jié)劑可用于哪些食品

亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵銨一般用作食鹽及代鹽制品的抗結(jié)劑。

硅酸鈣能防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，一般用于乳粉及調(diào)制產(chǎn)品類、干酪及其類似品、可可制品類、淀粉以及淀粉類制品、食糖、鹽及代鹽制品、香辛料及粉、固體飲料、酵母及酵母類制品等。

滑石粉僅用于加應(yīng)子、西梅等涼果類及話梅、九制陳皮等話化類食物中。

二氧化硅可防止食品因受潮而結(jié)塊，一般用在蛋粉、奶粉、植脂末、固體復(fù)合調(diào)味料以及可可制品等食品的制作過程中。

微晶纖維素除了用于一般食品，還可以用在低脂肪、低熱量的食品中。在冰淇淋中使用微晶纖維素，還可以起到乳化劑的作用，增強(qiáng)口感。

“亞鐵氰化鉀”的熱搜體質(zhì)

食鹽中“亞鐵氰化鉀”像是飄忽不定的“幽靈”，每隔一段時(shí)間就會現(xiàn)身一次。最近一次上熱搜，是因?yàn)槲⒉┥弦粭l流傳甚廣的“流言”：“國家衛(wèi)生健康委承認(rèn)食鹽加倍添加亞鐵氰化鉀沒做任何實(shí)驗(yàn)。”

亞鐵氰化鉀到底是何方神圣？為何能夠?qū)覍姨魮軓V大民眾的神經(jīng)，進(jìn)而引發(fā)恐慌的心理？讓人恐慌的原因，其實(shí)是其中的氰化鉀。氰化鉀有劇毒這一點(diǎn)，電視劇已經(jīng)很好地為大眾做了知識普及。但是食鹽里添加的是亞鐵氰化鉀，并不是氰化鉀！亞鐵氰化鉀只是食品添加劑大家族中抗結(jié)劑這個(gè)小家庭中的一員，只有溫度高于400℃以上才會分解，而食物烹調(diào)的溫度根本到不了這么高。

據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織專家委員會的評估，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每千克體重0.25 毫克。這相當(dāng)于每天要吃150 ～ 250 克食鹽，重口味者全天的食鹽攝入量最多也就20 克。

（來源：上海市食品學(xué)會）