應用型高校酒店管理本科專業實踐教學體系建設
——基于轉型發展和創新創業教育雙重視角

張樹萍，孫華貞，童 婷

(武夷學院 旅游學院，福建 武夷山 354300)

2015年5月，《國務院辦公廳關于深化高等學校創新創業教育改革的實施意見》明確要求高等學校深化創新創業教育改革，推進高等教育綜合改革，促進高等學校畢業生更高質量創業和就業[1]。同年10月，教育部、國家發改委、財政部印發了《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》(教發[2015]7號)，指出高校要把辦學思路真正轉到服務地方經濟社會發展上來，轉到產教融合校企合作上來，轉到培養應用型技術技能型人才上來，轉到增強學生就業創業能力上來[2]。

我國酒店管理專業多是在原有旅游管理專業（酒店方向）基礎上開設的，專業的實踐教學體系多源自旅游管理專業，實踐教學體系的層次結構、實踐教學課程體系、教學內容、教學方法等都難以滿足應用型本科高校轉型發展和創新創業教育對人才培養的要求[3]。實踐教學體系是應用型高校酒店管理本科專業人才培養的重要組成部分，在酒店管理專業學生核心能力培養中發揮重要作用。面向轉型發展和創新創業教育要求，改革實踐教學體系，實現轉型發展過程中培養具備創新創業素質的應用型人才，已經成為當前普通高校在轉型發展和創新創業教育雙重背景下教學改革的重要任務之一。

一、實踐教學體系建設思路

（一）指導思想

酒店管理專業在教育理念上，遵循理論聯系實踐原則，創造實踐條件，提升實踐能力，建設“以學生為中心，以學生專業核心能力持續改善為目標”的實踐教學體系[4]。

在實操層面上，以酒店管理專業人才培養方案為指導，通過專業核心能力分解，明確專業核心能力的具體構成要素，建立專業核心能力與實踐課程體系的聯系矩陣。以此為基礎，構建每個實踐教學環節的實踐教學大綱、實踐計劃、實踐項目卡，形成多層次遞增性實踐教學目標體系。堅持應用型大學轉型背景下的創新創業教育理念，將理論教育與動手實踐相結合、創新計劃與學科競賽相結合，充分利用各種資源，創造實訓條件，規范實踐教學管理，提升實踐教學課程的教學質量。

（二）建設思路

基于轉型發展和創新創業教育雙重視角構建酒店管理專業實踐教學體系，應結合酒店業人才實際需求和學校辦學特色，在完成酒店管理專業核心能力分解基礎上，進行深入探討。從酒店管理專業實踐教學體系的目標導向、實踐教學體系內容、支撐實踐教學體系實施的軟硬件平臺及實踐教學管理和考核評估四個方面，構建一套適合應用型本科高校酒店管理專業實踐教學體系。

二、實踐教學體系構建

轉型發展、創新創業雙重視角下，構建酒店管理專業實踐教學體系，應圍繞應用型、創新創業人才培養理念，以實踐教學培養目標為核心，以實踐教學內容、教學條件為支撐[5]，以實踐教學管理和考核評估為保障，見圖1。

圖1 酒店管理專業實踐教學體系結構圖Fig.1 The practical teaching system structure chart of hotel Management major

（一）實踐教學目標體系

明確實踐教學目標是構建實踐教學體系的前提[6]。以酒店業人才需求為導向，以專業核心能力培養為目標，以專業轉型發展和創新創業能力培養雙重要求為導向，構建酒店管理專業的實踐教學目標體系，并貫穿于人才培養的各個環節。確定酒店管理專業實踐教學體系教學目標的關鍵是從轉型發展和創新創業教育兩個角度，對酒店管理專業學生的專業核心能力進行分解，補齊創新創業能力訓練短板。

酒店管理專業實踐教學目標體系包括基礎教育實踐、專業教育實踐、綜合實踐教育三大模塊，具體涉及實驗（實訓）教學、社會實踐、單獨設課的實踐教學、課外實踐等。基礎教育模塊在于培養實踐興趣、掌握一定的實踐方法、具有基本實踐技能；專業教育模塊注重專業各項技能的實訓、實地調查、綜合分析能力等培養、訓練；綜合實踐教育模塊主要是提升學生的綜合能力，包括發現問題、分析問題、解決問題的能力，創新能力、創業能力等。每一模塊的實踐教學目標依據培養方案，制定教學大綱、實驗（實訓）項目卡等。

（二）實踐教學內容體系

為實現酒店管理專業實踐教學目標，實踐教學內容體系在層次結構上，從初級到高級可以劃分為基礎實踐教育、專業實踐教育、綜合實踐教育三個層次[7]，見圖2。

圖2 酒店管理專業實踐教學內容體系結構圖Fig.2 The system structure chart of practical teaching content of hotel management major

基礎實踐模塊，注重培養學生的基本實踐意識和能力，通過公共基礎課程實踐教學、專業見習、參觀、社會調查等，使學生具備專業實踐的基礎能力，并初步建立創新創業的思維。

對于剛入學的酒店管理專業新生而言，專業見習是進行專業教育的有效手段。在新生入學的第一學期，通過安排為期一周的專業認知實習，使其對酒店管理專業有一定的感性認識[4]。專業見習內容主要涉及游覽武夷山主景區、參觀武夷山高星級酒店及特色民宿，將所見所聞所思寫成專業見習報告。通過專業見習，學生意識到了酒店業的發展和旅游業發展之間的緊密關系。酒店的發展應融入地方特色文化，對酒店管理專業也有了新的認識，甚至改變了原有的偏見，堅定了專業思想，具有非常有效的專業教育效果。民宿是近幾年迅速發展起來的一種住宿形式，規模小，投資不多，可以激發學生的創新創業興趣[8]。

專業實踐教育階段通過課內實驗（實訓）、獨立設課等實踐教學，鍛煉學生的動手能力、發現問題、分析問題、解決問題的能力。課程實訓設置了酒店前廳服務實訓、酒店客房服務實訓、酒店餐飲服務實訓、酒店管理信息系統實訓、會展服務實訓、民宿經營與管理實訓、管家服務實訓、食品雕刻、飲料調制實務、茶藝與茶文化、西點烘焙等。實訓教學大綱規定了相應的教學內容、教學要求及完成后取得相應的教育學分；實訓項目卡規定了各項目的實訓內容、目的與要求等；實訓指導書則為學生實訓前準備提供了較為詳細的說明材料，以此培養學生掌握酒店業所需的各種業務實踐能力。

綜合實踐階段是酒店管理專業實踐教學的提升階段，主要通過崗位實習、畢業實習和畢業論文（設計）教學目標的實現而達成。本階段的教學大綱詳細規定了教學內容、教學安排、考核要求等，明確強化自主實踐能力的培養。崗位實習由學院統一安排，在校外實習基地進行。14周左右的酒店崗位實踐，進一步鞏固和強化了校內實訓的效果。同時，通過具體崗位技能訓練，將相關課程理論在實踐中加以檢驗。畢業實習是學生就業的最后一個校外實踐教學環節，可以從每個學生自身的優勢及興趣出發，注重個體差異，采取分散實習的形式，通過為期14周左右的酒店崗位自主實習，進一步完善酒店管理專業的知識結構，拓展了學生的專業視野，為尋求適合的就業崗位奠定基礎。畢業論文（設計）及答辯環節考查學生對各學科知識、技術與方法的綜合運用，解決實踐活動中出現的問題的能力以及結合工作創新的能力。

另外，綜合實踐階段還包括各種技能競賽、創新創業項目、素質拓展、社會實踐、職業規劃等內容。通過鼓勵學生參加全國高等院校飯店技能大賽、武夷學院旅游文化節等國、校級技能競賽，實現“以賽代訓、以賽促學”的實踐教學目的；開展創新創業活動有利于培養學生的創新創業精神、提高創新創業能力，是對酒店管理專業實踐教學提升的重要補充。

（三）實踐教學保障體系

實踐教學條件是開展實踐教學的基本保障。校內實訓室建設為校內開展實訓課程提供了必要條件，而校外實踐教學基地建設，則為學生提供了酒店崗位實踐的機會，讓學生在真正的工作場景中學習[9]。要取得良好的實踐教學效果，離不開優秀的專業師資，加強專業師資隊伍建設是實踐教學保障體系的又一項重要內容。推進產教融合教學模式在一定程度上可以彌補實踐教學師資隊伍的不足。

1.校內實訓室建設

校內實訓室是開展校內實踐教學的基本條件。目前酒店管理專業建有中西餐實訓室、客房實訓室、形體實訓室、茶藝室、酒吧實訓室、會展策劃實訓室、智慧酒店平臺實訓室、案例及創新創業實訓室等。其中智慧酒店平臺實訓室配有OPERA軟件，具有前臺管理系統及傭金處理、銷售和宴會管理系統；此外還配有財務管理系統、客房收益管理系統等教學軟件。校內實訓室建設為專業實訓教育提供了保障，也使教學內容更貼近行業，為學生后期的崗位實習奠定了基礎。

2.校外實習基地建設

打造優質的校外實習基地，既是專業轉型發展的要求，也是專業深入開展產教融合，加強內涵建設，提高辦學實力的重要途徑。學校和企業雙方按照統籌規劃、互惠互利、合理設置、全面開放和資源共享的原則來建設校外實訓基地，實習實訓基地建設要與酒店管理專業的人才培養目標緊密結合，選擇與酒店管理專業學生核心能力培養對口，品牌知名度高、經濟效益好、技術力量雄厚、管理水平先進的高星級酒店開展合作。本專業已經與萬豪酒店集團、洲際酒店集團、希爾頓酒店集團等國際品牌酒店集團及國內酒店集團大約20多家高檔酒店建立了校企合作關系，與福建省最大的旅游集團——建發旅游集團成立了悅華酒店管理學院，為學生實習、實踐創造了有利條件，實現理論教學與實踐的無縫結合。依托校外實習基地，構建學生—實習酒店—學校三方權、責、利相對明確的運作模式。

3.加強專業師資隊伍建設

專業師資實踐教學水平直接影響實踐教學效果，為此，學院鼓勵專業教師到知名酒店掛職鍛煉，培養“雙師雙能”型教師。近3年，武夷學院酒店管理專業已有3位教師利用寒暑假時間到萬豪集團旗下高檔酒店掛職學習，掛職時間根據酒店客情不同，安排2至4周不等。掛職的教師通過酒店不同崗位的學習、實踐，專業實踐水平大幅度提高，學生的課堂教學評價也更好。

4.推進產教融合教學模式

傳統的教學模式以教師課堂講授為主，產教融合教學模式，通過邀請酒店精英進課堂，可以實現專業教育、創新創業教育與酒店業的零距離對接。

自2017年以來，酒店管理系陸續邀請酒店總經理、各部門經理等高管為酒店管理本科專業學生開設了近20場講座，講座內容涉及“酒店品牌建設”“酒店人力資源管理”“酒店主題文化”“酒店總經理的成長之路”等。酒店高管結合自己的實際工作和職業發展路徑，和學生進行分享。講座結束之前，一般會安排半小時左右的交流時間，學生可以與酒店高管面對面交流，效果顯著；邀請酒店主管級工作人員進實訓室也是產教融合教學模式的重要體現，酒店主管在校內實訓室為學生進行中西餐擺臺、中式鋪床、雞尾酒調制等10多次實操示范，拓展了學生的視野，也讓學生了解到實體酒店具體業務操作的規范性，提高了相關實訓課程的教學質量。

邀請酒店業高管進課堂是彌補酒店管理專業教師實踐能力不足、避免與酒店實際脫節的重要舉措，但當下如何解決被邀的酒店高管接待問題是這項改革能否順利并持續進行的關鍵。

（四）實踐教學管理和考核評估體系

1.實踐教學管理

實踐教學管理主要由實踐教學管理制度、教學過程管理、教學質量管理三部分組成。完善的實踐教學管理制度是規范實踐教學的根本保障。各類實踐教學目標要求要明確，建立校內指導教師與校外實習基地指導教師協調溝通機制，建立酒店業專家進課堂參與育人的長效運行機制。這樣才能使實踐教學活動有章可循，教學監督和檢查有制度可依。通過實訓室的使用記錄、實踐教學計劃執行情況、實訓項目開出率、綜合性（設計性）項目實訓比率等信息對教學過程管理加以監控，確保實踐教學質量。

2.實踐教學考核評估體系

設計與實踐教學大綱相匹配的考核評價體系，是實踐教學的基本要求。根據校內、校外實踐教學性質不同，需要建立科學合理的考核評價體系。

校內實訓課程，要與實踐教學大綱要求相匹配，根據實踐教學需要設計實訓考核內容、考核方式、考核評價標準。如《前廳服務實訓》課程考核評價內容可以包括平時成績、實訓考核成績，并分別賦予不同的權重，比如平時成績占20%、實訓考核成績占80%，最后得出綜合成績。其中平時成績由學生出勤情況、實訓操作的準備情況、實訓過程中的表現等構成；實訓考核則根據各個實訓項目的要求，通過演示、操作等進行考核。考核注重操作過程中的熟練程度、情景設計的正確性、合理性及解決問題的方法是否妥當、情景展示的流暢程度（模擬情景、角色扮演類實訓）等，對學生的專業技能進行考核，從而有效評價學生的學習成果。如中西餐宴會擺臺、夜床服務實訓考核等強調業務操作規范、嫻熟程度（占70%）、主題設計創意性（占20%）、整體效果（占10%）等。表1，是《前廳服務實訓》課程中的一個實訓項目的評分參考標準。

表1 有預訂的散客入住總臺接待實訓評分標準Tab.1 The reception training standards for individual guests with reservations

畢業論文撰寫是考察學生綜合素質的一種方式，考核評價包括論文指導老師評價（占50%）、至少兩位評閱老師綜合評價（占20%）以及答辯過程評價（占30%）三部分，最后給出畢業論文綜合成績。校外實習考核評價，除了學生自評（占10%）、學校安排的實習指導老師評價外（50%），還需要實習合作單位參與考評（占40%），客觀、合理地評價學生實踐過程。

在實際操作過程中，每一項考核都有具體評價細則，因篇幅所限，在此不一一贅述。通過建立實訓、實習等考核評價體系，規范實踐教學活動，確保實踐教學工作有序有效開展。

三、結語

構建適合應用型本科酒店管理專業實踐教學體系，實現酒店管理專業理論教學與實踐教學有機結合，對實現專業培養目標具有重要意義。文章從實踐教學目標體系、實踐教學內容體系、實踐教學保障體系、實踐教學管理與考核評估體系四個方面對實踐教學體系進行深入剖析。該體系的實施，提升了學生的實踐能力、開拓了學生的專業視野、激發了學生的適應能力和創新創業能力。近3年，酒店管理專業學生在學科競賽方面，參加全國高等院校飯店技能大賽本科組比賽中獲二等獎4項、三等獎2項；在創新創業方面，獲國家發明專利1項（20172173648.6）、培養創新創業團隊20多個，其中6個團隊生獲得省人力資源保障廳、團省委大學生創業3-10萬元的創業資助或獎勵；在就業方面，用人單位評價畢業生“綜合素質高，專業基礎知識扎實，適應能力強，具有較好的團隊協作和敬業精神”，對畢業生滿意率達98%。當前，酒店管理專業實踐教學體系實施取得了一定成效，但在轉型發展和創新創業教育背景下，學院相關領導、教師和學生對酒店管理專業實踐教學重要性的認知有待提高、產教融合校企合作教學模式還需要不斷探索和創新、專業教師實踐教學水平和創新創業能力有待提升。