先秦人民食肉法

宇文所

很多人都喜歡吃肉，人類食肉的歷史也相當久遠。在今天，我們有火鍋涮羊肉、油炸小酥肉、燜燉紅燒肉……那么，在先秦時期，古人對待一塊肉，能“玩”出哪些花樣呢？

宰殺動物后，最直接的吃法莫過于“膾”。對于這個字，《說文》解釋為“細切肉”。膾既是一種吃法，也指切得細而且薄的肉。膾這種肉可以生食，必須切得夠薄，才能被調料浸透，激發出鮮美的滋味。也因此，孔子說：“膾不厭細?！边@種吃法或許會讓你想起日本的代表性美食——生魚片，但其實，“生魚片”在中國人的餐桌上出現得更早，《詩經·小雅》里記載：“飲御諸友，炰（páo）鱉膾鯉?！庇袑W者考證，所謂“膾鯉”，就是切得很薄的生鯉魚片。

熟食中，最古老的吃肉方法要數火烤。古代“吃貨”們探索出三種烤法：燔（fán）、炙、炮。燔是一種較為原始的做法，不用切割，直接將整塊肉近距離地放在火上烤，適用于不易烤熟的肉類。炙的原理和燔大致相同，但正如東漢學者鄭玄所言“柔者炙之，干者燔之”，它們的區別在于，炙適用于易烤熟的肉類，用火烤時，可以將食物放得離火源稍遠一些。至于炮，是“裹物而燒之”，用大片的植物葉子和泥巴將肉包裹好后直接放到火里燒。這種做法有點類似于“叫花雞”的制法。

相比于火烤，做成“羹”的吃法出現得稍晚一些。所謂“羹”，是一種用肉（或肉菜相雜）和調味品制成的濃湯狀或薄糊狀的主菜。這種食物十分“親民”，從貴族到平民百姓，都可以食用，即《禮記·內則》中所說“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等”。不過，羹雖然是一道大眾美食，卻十分講究火候和手藝，古代甚至作為“試金石”來考驗新媳婦的廚藝，詩歌《新嫁娘》中新婦“三日入廚下，洗手作羹湯”，反映的就是這一風俗。

鮮肉雖然好吃，卻不容易保存。于是，經過不斷的摸索，干肉應運而生，在更耐儲存的同時也豐富著古人的餐桌。其中，有一種特殊的吃法，就是將干肉加工成肉醬后食用，這種肉醬叫“醢”（hǎi），一般不單獨食用，而是作為配料或調味料，用來與經過炙或膾等工序的食物一起食用。這種“肉醬蘸肉”的吃法今天已經不太常見了。

干肉在古代還有一個用途，就是作為“學費”。孔子在《論語·述而》中曾說：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！边@里的“束脩”，就是十條捆在一起的干肉，后來引申出“學費”的意思。這句話是說“只要是主動給我十條干肉作為見面禮的，我從沒有不教誨的”。千萬別誤以為孔子收的是“天價學費”，實際上，相對那些用玉帛作學費的，十條干肉可以說是較為微薄的見面禮了。孔子看重和強調的，其實是禮節背后求學之人真誠的向學之心，以及對老師的尊重。

一塊小小的“肉”，既和人們的生活密切相關，也隱含著獨特的文化印記?！对娊洝ゐ~》中說：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之?！背弥萌庹拭栗r嫩，把它烤成佳肴，取出家里的淡酒招待朋友，賓主盡歡，不醉不歸……不知你下一次吃肉時，是否會想到這個美好的畫面呢？