中式烹調一體化實訓教學的開發與應用

赫英武

[摘 要]中式烹調制作工藝一體化實訓教學是中餐烹飪工藝的重要組成部分，是為了適應國家中職示范校建設的需要，為建設省級示范專業，適應培養烹飪專業技能人才的需要，依據要求，結合本地區菜品風味特點，制定了中式烹調工藝一體化教學實訓方案。烹飪專業的教學應以基礎理論為指導，重在技能訓練，通過一體化教學模式，使學生全面掌握所學知識和技能。為了使一體化教學改革達到預期效果，仔細研究技工學校烹飪專業教學大綱和培養目標后，重新制定中式烹調制作工藝一體化課程標準。

[關鍵詞]中式烹調;實訓教學;一體化

如今，人們生活水平不斷提高，餐飲業蓬勃發展，中等職業教育培養的目標也應適應市場經濟和社會發展的需求。相關部門制定了一體化課程規范開發技術規程，我校根據要求，結合實際情況，制定了中式烹調一體化實訓規程。

一、以涼菜制作為例，開發制定一體化課程標準

（一）典型任務工作描述

涼菜制作主要是指在烹調操作過程中必須掌握的（臨灶）基本操作工藝，包括原料的初步加工、一般醬湯的熬制和普通涼菜的烹制。在菜肴烹制崗位，廚師把初加工過來的食品原料，按照涼菜制作的特點，采用相應的烹調方法，把原料烹制成菜肴成品，然后裝盤，由傳菜員把成品送至餐廳，供客人食用。

（二）工作內容分析

了解原料的性質和特點，接受切配崗位送來的半成品，明確菜肴的要求，選擇正確的烹調方法。根據菜肴的風味特點進行烹調盛菜裝盤，進行圍邊點綴，清理衛生。了解原料的性質和特點，使之滿足菜肴的需要，按照要求正確烹制菜肴。成品質量符合菜肴標準，能與上級或同事進行熟練的工作溝通，能正確使用、保養和維護設備用具，能根據菜肴烹調要求熟練操作，能遵守企業的紀律和規定，遵守國家有關法律法規，衛生要求干凈，符合國家衛生標準。

（三）課程目標

能夠掌握涼菜烹調的方法和花色冷盤的制作方法，能夠掌握各種盤飾的制作方法和應用方法。

（四）教學實施建議

學生在學習之前應能正確使用各種刀具，對所用烹飪原料有一定了解，掌握初步熟處理的方法，熟悉一般醬湯的熬制及涼菜烹制的方法。教師應掌握原料初加工的方法，熟悉一般醬湯的熬制及普通涼菜烹制的工藝流程，能勝任本課程的一體化教學，能正確示范、科學指導、合理組織、安排實施教學，能很好地處理教學實施過程中的各種問題。學校要為課程實施提供一體化的教學設備、場所和烹飪原料，一人一工位，按照企業實際操作情況，配備相關設備。

（五）教學考核

通過學習，學生應能在規定時間內獨立完成工作，并達到獨立完成原料的初加工、一般醬湯的兌制和獨立或在教師的指導下烹制出菜肴的目標要求。

二、開發制定中式烹調實訓情景工作頁

（一）學習任務

什錦撈汁，爽口青筍，生拌魚片。

（二）工作任務

教師實操講授演示制作什錦撈汁、爽口青筍和生拌魚片。學生制作什錦撈汁、爽口青筍和生拌魚片。

（三）資訊

了解菜品要求，明確工作任務，正確選擇原料。規范操作，能針對菜品特點進行操作。教師將菜品制作的任務書發給學生，采用翻轉課堂、PPT課件講解菜品的制作方法和操作要點。學生填寫任務書內容，教師掌握學生對菜品的了解情況，并進行重點、難點解析。

（四）決策

教師給學生提供原料和刀具、灶具，并提示安全使用的要求。學生分成四個工作小組，選擇組長，教師為咨詢者，接受學生咨詢，并及時解決問題，監控學生的討論。

（五）計劃

以小組合作的方式，設計組合方案，分配工作任務，完成菜品的制作，教師審核學生的任務書。

（六）實施

教師檢查學生的儀容儀表，對菜品等關鍵工序進行操作示范，學生開始實施菜品制作任務，教師監控學生的操作并及時糾錯，在菜品制作過程中，教師回答學生的問題。學生在菜品制作過程中按照規范操作。教師對學生的菜品進行檢查，學生在實驗報告中記錄相關數據。

（七）檢查

任務完成后，學生要對工作臺和操作現場進行清洗，教師監控學生操作，并及時糾正錯誤，學生對每組菜品進行質量評價。

（八）評價

根據菜品進行質量評價，學生自評、互評和教師總評。學生以小組討論的方式進行任務評價，教師進行綜合評價，提出改進意見和注意事項，學生根據教師提出的意見完成家庭作業。

三、學生填寫實訓任務書

（一）信息采集

信息采集包括菜品名稱、命名方法、味型、主料、配料、調料、工藝流程、制作方法、操作關鍵、成品特點、預計成本、營養價值和拓展菜肴等方面的內容。

（二）責任分工

將學生分成若干個實訓小組，每個小組成員分別負責主灶、改刀和裝盤點綴的工作任務。

（三）實施步驟

分為子任務1、子任務2和子任務3。學生填寫各段的工作過程和自我評價。

（四）管理檢查

檢查項目包括安全、整頓、清掃、清潔、整理、素養和節約。

（五）教師評價

教師提出改進意見和注意事項。

四、合并開發的三步實訓教學法

除了開發制定出適合我校學生特點的中式烹調一體化實訓課程標準、實訓情景工作頁和學生填寫的實訓任務書之外，還將實訓的過程進行科學合理安排。

（一）課前預習（翻轉課堂）

教師把要實訓的項目通過翻轉課堂的形式發送給學生，學生可以利用課余時間初步掌握實訓內容，不懂的問題可以在正式上課時向教師請教。中餐烹飪的實訓特點是實習原料不可以反復使用，但是通過翻轉課堂可以反復觀看，學生的學習積極性有了明顯提高。

（二）課中精講，巡回指導，品嘗評價

首先要優化課程設置結構，試行“三、三制”是可能的。所謂“三、三制”，即基礎文化課與烹飪專業課占總學時的三分之一，烹飪技能課占三分之一，校外烹飪實習占三分之一。為此，要加大烹飪技能教育和實習的比例，減少理論課和文化基礎課的比例。加大不僅僅是量的增加，而且是質的飛躍。減少也不等于弱化，而是精化，在課程設置上進行重組與調整，該合并的合并，該分離的分離。結合當地特點，有針對性地培養學生。教材的選定既要符合平行教育的原則，又要具有前瞻性，將烹飪中等職業教育與烹飪高等職業教育接軌。通過翻轉課堂，既達到了理論講解的效果，又節省了寶貴的時間。巡回指導是教師在實訓過程中的一個重要環節，教師要及時發現學生在操作中出現的錯誤，并及時糾正，確保菜肴達到成品要求。品嘗評價包括學生自評和教師總評，還要增加學生互評，其好處是能積極鼓勵學生具備發現問題的能力，并能說出問題出現的原因。

（三）課后作業監督指導

烹調技術的掌握是一個循序漸進的過程，必須由課后的訓練時間來補充，每次校內實訓結束后都會布置相關作業，我們開展晚上給家長做“愛心晚餐”活動，得到家長的大力支持，學生在制作的過程中可隨時得到教師的指導和答疑，學生可以把節假日做的菜肴圖片進行集中展示，評出最佳晚宴，調動學生的學習興趣，提高烹調水平。

總之，三步實訓教學法相互配合、依賴、滲透，互為補充，是烹飪實踐教學密不可分的一個整體。在每個方面還要注意質與量的關系，質是實踐教學應達到的標準，量是教學與訓練的數量與速度。要做到：學要有樣，練有標準，穩中求快，快中求好，循序漸進，逐步提高，使學生在具體、直觀、形象、生動的教學實踐中練好扎實的基本功，為能夠成為高素質的實用型技能人才打下堅實的基礎。

參考文獻：

[1]張永倉.烹飪教學方法初探[J].中國基礎教育研究，2009，（09）.

[2]戴桂寶.現代餐飲管理[M].北京：北京大學出版社，2006.

（責任編輯 馮 璐）