干筋期最高溫度對煙葉致香物質(zhì)和感官質(zhì)量的影響

徐成龍，范志勇，胡恩軍，王德勛，戶艷霞，蘇家恩

（1. 大理州煙草公司祥云縣分公司，云南 祥云 672100；2. 云南省煙草公司大理州公司，云南 大理 671000；3. 大理州煙草公司賓川縣分公司，云南 賓川 671600）

烘烤工藝是決定煙葉品質(zhì)及感官質(zhì)量的重要因素之一[1-3]，同素質(zhì)煙葉在不同的烘烤工藝下，其外觀顏色、內(nèi)在化學(xué)成分及致香物質(zhì)是有差異的[4-7]。三段式烘烤（變黃期、定色期、干筋期）中干筋階段是排除煙葉主脈水分的主要時期，此階段香氣物質(zhì)具有熱不穩(wěn)定性，烘烤溫度的不同往往造成煙葉感官質(zhì)量的差異，煙葉品質(zhì)也在這個時期被劃分[8]。為研究大理祥云煙區(qū)干筋期最高溫度對煙葉品質(zhì)的影響，探索干筋期烘烤最高溫度的最佳值，筆者以紅花大金元作為供試烤煙品種設(shè)置了60、63 和68℃的干筋期最高溫度進行烘烤試驗，從而優(yōu)化干筋期烘烤 工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2019 年8 月在大理白族自治州祥云縣芮家烘烤工場進行。供試煙葉品種為紅花大金元，選取大田長勢良好、分層落黃、適熟的中部煙葉作為烘烤樣品。同天采摘，同步裝炕，同時點火，烤房為9 座HDS-6 氣流上升式三臺密集烤房，平均每竿煙葉重量約8～10 kg。

1.2 試驗處理

試驗設(shè)置3 個處理。T1：干筋最高溫度60℃；T2：干筋最高溫度63℃；T3：干筋最高溫度68℃；每個處理設(shè)置3 座烤房。烘烤工藝設(shè)置除干筋期最高溫度不同外，其他條件均保持一致。

1.3 考察指標及方法

1.3.1 致香物質(zhì)含量測定 將烤后煙葉樣品主葉脈去除，然后粉碎60 目篩，放置于22℃、相對濕度60%的環(huán)境下平衡24 h，用同時蒸餾方法萃取致香成分。致香成分提取物添加內(nèi)標后，采用氣/質(zhì)聯(lián)用儀Agilent GC6890N / MS 5975 進行分析，結(jié)果采用內(nèi)標法計算，單位為μg/g。

1.3.2 感官質(zhì)量測定 根據(jù)YC/T138—1998 煙草及煙草制品 感官評吸方法，以9 分制對各個指標進行量化打分（見表1）。感官質(zhì)量評定由云南中煙技術(shù)中心評吸質(zhì)量鑒定組進行。

表1 烤煙感官質(zhì)量評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 軟件進行數(shù)據(jù)整理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干筋期最高溫度對致香物質(zhì)總量的影響

由圖1 可知，干筋階段不同最高溫度對煙葉致香物質(zhì)總量有著較大影響，干筋期溫度過低或過高均會影響煙葉致香物質(zhì)總量，在60～68℃范圍內(nèi)，煙葉致香物質(zhì)總量總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，以T2 處理（63℃）的致香物質(zhì)總量最高，分別比T1、T3 高出43.01%和23.38%。

圖1 干筋期不同最高溫度處理煙葉致香物質(zhì)總量的比較

2.2 干筋期最高溫度對苯丙氨酸類致香物質(zhì)的影響

由表2 可知，隨著干筋期最高溫度的升高，煙葉累積的苯丙氨酸類致香物質(zhì)呈先升后降趨勢，其中T2 處理煙葉的苯丙氨酸類致香物質(zhì)總量最高，主要表現(xiàn)為苯甲醛、苯甲醇和苯乙醛含量相對較高，T1處理烤煙苯丙氨酸類致香物質(zhì)各成分含量均低于T2和T3 處理。

表2 干筋期不同最高溫度處理煙葉苯丙氨酸類致香物質(zhì) 含量的比較 （μg/g）

2.3 干筋期最高溫度對西柏烷類致香物質(zhì)的影響

由表3 可知，與苯丙氨酸類致香物質(zhì)類似，隨著干筋期最高溫度的升高，煙葉累積的西柏烷類致香物質(zhì)呈先升后降趨勢，以T2 處理的最高，主要表現(xiàn)為茄酮含量相對較高，T1 處理煙葉的茄酮和西柏三烯二醇含量均低于T2 和T3 處理。

表3 干筋期不同最高溫度煙葉西柏烷類致香物質(zhì)含量的比較 （μg/g）

2.4 干筋期最高溫度對棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)的影響

由表4 可知，干筋期不同最高溫度處理煙葉棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為T2 ＞T3 ＞T1；其中T2 處理的糠醛、糠醇、2-環(huán)戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶、2-乙酰基-1,4,5,6-四氫吡啶含量相對較高；而T1 處理的吡啶、糠醛、2-環(huán)戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶含量相對較低。

2.5 干筋期最高溫度對質(zhì)體色素降解的致香物質(zhì)的影響

由表5 可知，各處理質(zhì)體色素降解的致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為T2 ＞T1 ＞T3，其中T2 處理的葉綠素降解產(chǎn)物（新植二烯）、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物總量含量相對較高；而T1 處理的新植二烯、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 B、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、香葉基丙酮、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、β-二氫大馬酮、3-氧代-α-紫羅蘭醇、芳樟醇、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量相對較低。

表4 干筋期不同最高溫度煙葉棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)含量的比較 （μg/g）

表5 干筋期不同最高溫度處理煙葉質(zhì)體色素降解的致香物質(zhì)含量的比較 （μg/g）

2.6 干筋期最高溫度對煙葉感官質(zhì)量的影響

由表6 可知，T2 處理烤后煙葉的感官質(zhì)量最好，香氣細膩柔、自然、較豐富、質(zhì)稍好、量較足；T3處理次之，香氣較混，雜氣較多，量稍后好，微刺；T1 處理較差，枯焦氣重，香氣量不足，刺激性大并質(zhì)感粗顆粒感強。

表6 干筋期不同最高溫度煙葉感官質(zhì)量的比較

3 結(jié)論與討論

烘烤工藝參數(shù)是報賬烤煙品質(zhì)的關(guān)鍵，干筋期作為烘烤工藝的最后一個環(huán)節(jié)，也是決定煙葉采購時期價值的重要環(huán)節(jié)，干筋階段最高溫度對烤煙致香物質(zhì)含量有較大影響[6-7]。隨著干筋期最高溫度的上升，煙葉致香物質(zhì)積累呈先升后降趨勢，說明干筋期最高溫度，過高過低都不利于致香物質(zhì)的積累與轉(zhuǎn)化。當(dāng)干球溫度為60℃時，雖然有幾種致香物質(zhì)含量相對較高，但香氣物質(zhì)總量低，感官評吸質(zhì)量較差，香氣量不足，質(zhì)感較粗，刺激性大。當(dāng)干球溫度為68℃時，各方面表現(xiàn)相對來說優(yōu)于60℃，但與63℃相比致香物質(zhì)含量呈下降趨勢，雜氣開始變重，刺激性也有所呈現(xiàn)。當(dāng)干球溫度為63℃時，各方面表現(xiàn)最好，在致香物質(zhì)轉(zhuǎn)化積累方面，雖有2 項含量比T3 處理（68℃）低，但致香物質(zhì)總量呈上升趨勢；感官質(zhì)量方面，香氣細膩柔和，甜潤度好，舒適性較好。