不同性別大蒲蓮豬胴體性能及肉品質比較

郭建鳳，藺海朝，王彥平，呂東三，杜玉詩

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.濟寧東三大蒲蓮豬原種場，山東 濟寧 272400；3.山東安池農牧科技有限公司，山東 濟南 250101）

性別對試驗豬只宰后胴體性能和肉質影響報道較少，尤其對背最長肌氨基酸和脂肪酸含量的影響報道更少，且尚無一致結論。為此，本試驗以山東著名地方豬種大蒲蓮豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規肉質性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質進行了研究分析，旨在探討不同性別的大蒲蓮豬胴體性能及肉品質是否有明顯差異，為養豬生產和科研提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2008—2016年在濟寧東三大蒲蓮豬原種場屠宰測定的46頭大蒲蓮豬試驗數據。

1.2 統計分析指標

大蒲蓮豬的胴體性能及肉質性狀，包括宰前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b；背最長肌17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、4種脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質、干物質含量。其中，17種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，4種脂肪酸包括：棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨立樣本t檢驗對試驗所得數據進行統計分析[1]，結果以平均數±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 性別對大蒲蓮豬胴體性能影響

由表1可見，性別對試驗豬的胴體性能指標影響不明顯（P＞0.05）。平均背膘厚和皮脂率都以母豬組較低，分別比閹公豬組降低9.49%（P＞0.05）、2.21%（P＞0.05）；后腿比例和瘦肉率都以母豬組較高，分別為27.94%和45.61%，分別比閹公豬組提高3.33%（P＞0.05）、2.45%（P＞0.05）。從平均背膘厚、后腿比例、瘦肉率等胴體性能指標分析，母豬組的胴體性能比閹公豬組的稍好。

表1 不同性別試驗豬胴體性能結果

2.2 性別對大蒲蓮豬肉質性狀影響

由表2可見，性別除對肉色影響極顯著外，對試驗豬的其他常規肉質性狀影響不顯著。其中，肉色評分以母豬組較高，比閹公豬組提高7.14%（P＜0.01）。肉色和大理石紋評分閹公豬組和母豬組都在3.78分和3.48分以上，指標優良，pH和失水率都在正常范圍內，L表示肉品的亮度，數值越高表示肉的顏色蒼白，品質越差，a表示肉的紅色度，數值越大說明肉的顏色越紅，b表示肉的黃色度，試驗測得閹公豬組和母豬組的L、a、b值都在正常范圍內，差異不顯著。試驗豬的剪切力小（即肌肉嫩）、肌內脂肪含量高，剪切力以母豬組較小，比閹公豬組降低21.62%（P＞0.05）；肌內脂肪含量閹公豬組和母豬組分別為5.16%和4.81%，閹公豬組比母豬組提高7.28%（P＞0.05）。

表2 不同性別試驗豬肉質性狀結果

2.3 性別對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

由表3可見，性別除對亞油酸影響顯著外，對試驗豬的17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例和其他3種脂肪酸影響不顯著。其中，亞油酸以母豬組較高，比閹公豬組提高59.65%（P＜0.05）。

表3 不同性別試驗豬背最長肌氨基酸、脂肪酸含量測定結果

3 討論與小結

3.1 性別對試驗豬只的胴體性能影響

關于性別對試驗豬只的胴體性能影響報道結論不一致，原因可能與試驗豬品種、屠宰體重、營養水平等不同有關。劉玉蘭等（2005）報道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率差異不顯著[2]。郭建鳳等（2008）以杜洛克公豬與萊蕪豬合成系母豬雜交所生的后代豬為研究對象，結果表明，母豬組平均背膘厚和皮脂率分別比閹公豬組降低27.76%（P＜0.01）和20.46%（P＜0.01），眼肌面積和瘦肉率分別比閹公豬組提高20.51%（P＜0.01）和5.32個百分點（P＜0.01），說明母豬組的胴體性能極顯著高于閹公豬組[3]。郭建鳳等（2012）報道，山東肥城八戒食品有限公司商品豬母豬組和閹公豬組除后腿比例差異顯著外，其他胴體性能指標差異不顯著[4]。

丁月云等（2013）報道，安慶六白豬的母豬組與公豬組相比，眼肌面積和瘦肉率分別提高15.34%（P＜0.01）和7.04%（P＜0.01）；平均背膘厚和脂率分別降低10.07%（P＜0.01）和7.18%（P＜0.01），性別對安慶六白豬胴體性能有顯著的影響[5]。本次試驗得出大蒲蓮閹公豬組和母豬組的平均背膘厚、眼肌面積、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率差異不顯著，性別對大蒲蓮試驗豬的胴體性能沒有顯著的影響。這與劉玉蘭等（2005）報道的基本一致，與郭建鳳等（2012）測定結果相類似。

3.2 性別對試驗豬只的肉質性狀影響

關于性別對試驗豬只的肉質性狀影響報道結果也不一致。如：劉宗華等（1999）報道，公豬、母豬、閹公豬在主要肉質指標上無大的差別[6]。劉玉蘭等（2005）得出，閹公豬與母豬的肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白質和粗灰分沒有明顯差異[2]。郭建鳳等（2008）報道，除公豬組的大理石紋評分比母豬組提高11.56%差異顯著外，其他肉質常規指標無顯著差異[3]。郭建鳳等（2012）報道，商品豬閹公豬和母豬的肉質性狀沒有顯著差異[4]。丁月云等（2013）研究表明，性別對安慶六白豬常規肉質性狀的影響除剪切力指標外均不顯著。其中，閹公豬組的剪切力比母豬組提高48.19%（P＜0.01）[5]。本次肉質常規指標測定結果表明，性別對試驗豬的肉色評分影響極顯著，以母豬組的肉色評分較高，比閹公豬組提高7.14%（P＜0.01）；對試驗豬的其他常規肉質性狀影響不顯著。說明除肉色評分外，大蒲蓮豬的閹公豬組和母豬組的肉質性狀沒有明顯差異。這與劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2008和2012）、丁月云等（2013）報道的結果類似。

3.3 性別對試驗豬只的背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

關于這方面的報道很少。郭建鳳等（2011）報道，長大萊試驗豬背最長肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量母豬組比閹公豬組分別提高6.38%（P＜0.05）、9.35%（P＜0.05）、7.96%（P＜0.05）、7.92%（P＜0.05）、10.53%（P＜0.05）；棕櫚酸和油酸含量以閹公豬組較高，分別比母豬組提高8.74%（P＜0.05）和19.68%（P＜0.01），亞油酸以母豬組含量較高，比閹公豬組提高38.76%（P＜0.05）[6]。本次試驗得出，大蒲蓮豬背最長肌的亞油酸含量以母豬組較高，比閹公豬組提高59.65%（P＜0.05），除此之外，性別對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸的其他指標沒有顯著的影響。

本次試驗結果表明，性別對大蒲蓮試驗豬的胴體性能沒有顯著的影響，對肉質性狀除肉色外影響也不明顯，對背最長肌的氨基酸及脂肪酸含量也沒有顯著影響（亞油酸除外）。