沙烏頭豬二元雜種豬胴體與肉質性能的比較分析

薛 云，陸雪林，吳昊旻，徐忠惠，李何君，張新生，沈 東，沈富林

（1.上海市動物疫病預防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市崇明區種畜場，上海 崇明 202177）

沙烏頭豬，主產于長江口的崇明島，具有早熟易肥、肉質鮮美、嫩而多汁、富含肌內脂肪等特點[1]。2011年《中國畜禽遺傳資源志·豬志》將沙烏頭豬從太湖豬類群中劃出，成為一個獨立品種；2014年其被列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。魯萊黑豬中心產區為山東省萊蕪市，是萊蕪市畜牧獸醫局利用我國地方優良品種萊蕪豬與大約克夏豬培育的一個新品種，屬肉脂兼用豬種，其肉色澤鮮紅、細嫩多汁、富含人體所需的礦物質元素和不飽和脂肪酸等，是生產優質肉豬的首選豬種。2005年，魯萊黑豬通過了國家畜禽品種審定委員會豬品種審定專業委員會的審定。2006年6月9日經國家畜禽品種審定委員會審定，由中華人民共和國農業部公告并頒發魯萊黑豬新品種（配套系）證書。近年來，隨著國民對優質豬肉消費需求的增加[2]及黑毛豬肉的青睞，利用優良的地方品種及國外品種，通過雜交生產適合市場需求的優質商品肉豬意義非凡。本次試驗我們以沙烏頭豬為母本，以杜洛克豬、魯萊黑豬為父本生產二元雜交商品豬，比較分析兩種二元商品豬的胴體性狀、肉質性狀，為沙烏頭豬的合理開發和培育優質配套系提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點與試驗豬

于2019年6—8月選擇上海市崇明區種畜場同一批次的2種二元雜種豬：♂杜洛克豬×♀沙烏頭豬（DS）、♂魯萊黑豬×♀沙烏頭豬（LS）為試驗對象，每種雜交組合20頭，公、母各半。

1.2 測定指標與方法

按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范（NY/T 825—2004）》測定胴體性狀，按照《豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）》測定肉質性狀，按照《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定（GB 5009.168—2016）》測定脂肪酸組成，按照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定（GB 5009.124—2016）》測定氨基酸組成，按照GB 5009.128—2016測定膽固醇含量，按照《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定（GB 5413.40—2016）》測定肌苷酸含量。

1.3 統計分析

用Excel對數據進行初步處理，采用SPSS 20.0統計軟件的獨立樣本的t檢驗對胴體、肉質性狀數據進行分析，用雙變量進行相關性分析，結果用“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀

DS、LS胴體性狀測定結果見表1。DS的屠宰率為70.15%，瘦肉率為52.28%，平均背膘厚為35.51 mm，眼肌面積為32.56 cm2。LS的屠宰率為70.39%，瘦肉率為43.25%，平均背膘厚為42.14 mm，眼肌面積為23.31 cm2。DS、LS的胴體重、屠宰率、體長、肋骨數差異均不顯著（P＞0.05）。LS的后腿比例、骨骼比例、瘦肉率、眼肌面積、體斜長均極顯著低于DS（P＜0.01）。LS的肩部最厚處顯著高于DS（P＜0.05），頭重、皮厚、皮膚比例、脂肪率、最后肋結合處、腰薦結合處、平均背膘厚均極顯著高于DS（P＜0.01）。

表1 DS、LS胴體性狀比較

2.2 肉質性狀

2.2.1 化學組成和肉質特性 DS、LS肉質性狀測定結果見表2。二者的pH45min、pH24h、失水率、肌內脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）。LS的黃度b*顯著低于DS（P＜0.05），其亮度L*、嫩度均極顯著低于DS（P＜0.01）。LS的紅度a*極顯著高于DS（P＜0.01）。

表2 DS、LS肉質性狀比較

2.2.2 膽固醇含量和脂肪酸的組成 DS、LS背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成測定結果見表3。LS的膽固醇含量顯著低于DS（P＜0.05）。在飽和脂肪酸中以棕櫚酸含量最高，其次為硬脂酸，同時還含有少量肉豆蔻酸。在單不飽和脂肪酸中油酸含量最高，其次為棕櫚油酸，同時含有少量花生烯酸。在多不飽和脂肪酸中亞油酸含量最高。DS、LS的總不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，但二者的脂肪酸組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 DS、LS背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成

2.2.3 肌苷酸含量和氨基酸的組成 DS、LS背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成測定結果見表4。LS的肌苷酸含量低于DS，但差異不顯著（P＞0.05）。本次試驗共檢測到16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。必需氨基酸（賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量占氨基酸總量的39%以上，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量占氨基酸總量的43%以上。但DS、LS背最長肌中氨基酸的組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 胴體性狀和肉質性狀的相關分析

2.3.1 胴體性狀的相關分析 DS、LS胴體性狀的相關分析結果見表5。DS屠宰率與胴體重呈極顯著正相關（P＜0.01），脂肪率與瘦肉率呈極顯著負相關（P＜0.01），骨骼比例與脂肪率呈顯著負相關（P＜0.05），體長與骨骼比例、體斜長均呈極顯著正相關（P＜0.01），平均背膘厚與瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分別呈顯著負相關（P＜0.05）、極顯著正相關（P＜0.01）、極顯著負相關（P＜0.01），眼肌面積與胴體重、屠宰率均呈顯著正相關（P＜0.05）。

LS結果與DS相似。LS屠宰率與胴體重呈極顯著正相關（P＜0.01），脂肪率與瘦肉率呈極顯著負相關（P＜0.01），骨骼比例與瘦肉率、脂肪率分別呈顯著正相關（P＜0.05）、極顯著負相關（P＜0.01），后腿比例與瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分別呈顯著正相關（P＜0.05）、顯著負相關（P＜0.05）、顯著正相關（P＜0.05），體斜長與瘦肉率、脂肪率分別呈顯著正相關（P＜0.05）、顯著負相關（P＜0.05），體長與瘦肉率、脂肪率、體斜長分別呈極顯著正相關（P＜0.01）、極顯著負相關（P＜0.01）、極顯著正相關（P＜0.01），平均背膘厚與瘦肉率、脂肪率、體長分別呈極顯著負相關（P＜0.01）、極顯著正相關（P＜0.01）、顯著負相關（P＜0.05），眼肌面積與胴體重、瘦肉率、脂肪率、后腿比例分別呈極顯著正相關（P＜0.01）、極顯著正相關（P＜0.01）、極顯著負相關（P＜0.01）、顯著正相關（P＜0.05）。

表4 DS、LS背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成

表5 DS、LS胴體性狀相關分析

2.3.2 肉質性狀的相關分析 DS、LS肉質性狀的相關分析結果見表6。DS黃度b*與亮度L*、紅度a*分別呈極顯著正相關（P＜0.01）、顯著正相關（P＜0.05），失水率與亮度L*、黃度b*均呈極顯著正相關（P＜0.01）。

LS黃度b*與亮度L*呈極顯著正相關（P＜0.01），pH45min與亮度L*、黃度b*均呈極顯著負相關（P＜0.01），失水率與亮度L*、pH45min分別呈極顯著正相關（P＜0.01）、顯著負相關（P＜0.05），嫩度與紅度a*呈顯著負相關（P＜0.05），肌內脂肪與紅度a*、黃度b*、嫩度分別呈極顯著正相關（P＜0.01）、顯著正相關（P＜0.05）、顯著負相關（P＜0.05）。

表6 DS、LS肉質性狀相關分析

3 討論

3.1 胴體性狀

屠宰率、眼肌面積、背膘厚、后腿比例、胴體長等胴體性狀指標，瘦肉率、脂肪率、骨率等胴體分離指標和產肉性能指標可反映豬種的用途類型、產肉率等，有助于研究者對豬種的選育，養殖者的經營管理等[3]。

本研究中，DS的屠宰率為70.15%，眼肌面積為32.56 cm2、體斜長為76.90 cm、體長為85.60 cm，LS的分別為70.39%、23.31 cm2、75.00 cm、85.30 cm，其中DS的眼肌面積、體斜長極顯著優于LS。二者的屠宰率、眼肌面積、體斜長、體長均高于沙烏頭純種豬及梅山豬、浦東白豬[4]等地方豬種，說明沙烏頭豬與杜洛克、魯萊黑豬的雜交后，后代的屠宰率、眼肌面積及體型優勢明顯。

我國地方豬瘦肉率為40%～50%，良種瘦肉型豬為60%以上，而雜交商品豬約55%[3]。本研究中DS的瘦肉率為52.28%，LS的瘦肉率為43.25%，雖前者極顯著高于后者，但二者均未達到雜交商品豬的水平，尤其是LS還停留在地方豬的水平上，在今后的選育中應著重該指標的考量。

3.2 肉質性狀

pH、肉色、嫩度、肌內脂肪等是重要的肉質指標，它們直接影響豬肉的色澤、嫩度、多汁性、風味及適口性等[5]。機體死亡后肌糖原的代謝活動停止，厭氧酵解導致pH下降。pH的下降程度對肉色、系水力、貨架期的長短等有明顯的影響，因而pH是評定肉質優劣的一項重要指標[6]。一般PSE肉pH45min＜5.9，DFD肉pH24h＞6.2，酸肉pH24h＜5.4～5.5[7]。肉色也是肉質外觀評定的重要指標。在肉色評定中，L*表示亮度，其值越大，顏色越亮。+a*表示紅度，-a*表示綠度；+b*表示黃度，-b*表示藍度。通常PSE肉表現為pH45min＜5.8，同時伴有肉色灰白、大量滲水癥狀，L*值高于55[8]。本研究中，DS、LS的pH45min、pH24h值均在正常范圍內，L*值均低于55，未出現PSE肉、DFD肉及酸肉。

嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。通過測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值作為嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，是消費者評判肉質優劣及影響消費的重要因素，它反映了肉中各種蛋白質的結構特性、肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。肌內脂肪含量影響肉質的嫩度、大理石紋、風味和多汁性。理想的肉質肌內脂肪含量為2%～3%[9-10]，低于2%肉質地、口感較差，高于3%不再提高肉的風味[11]。本研究中DS、LS嫩度值分別為3.29 kg·f、2.81 kg·f，肌內脂肪含量分別為2.90%、3.51%，二者的嫩度值均低于沙烏頭純種豬[4]，肌內脂肪含量均高于杜長大三元雜種豬[12-13]，其中DS肌內脂肪含量較為理想，表明通過雜交可改善沙烏頭豬的嫩度和肌內脂肪含量性狀指標，且DS表現相對較好。

膽固醇是動物組織細胞所不可缺少的重要物質，它參與形成細胞膜，是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料，對機體產生有益作用，當其過量時便會導致高膽固醇血癥，對機體產生不利的影響。通常將每100 g食物中膽固醇含量低于100 mg的食物稱為低膽固醇食物。本研究中LS背最長肌中膽固醇含量顯著低于DS，但二者均低于100 mg/100 g，為低膽固醇豬肉。

脂肪酸是動物能量的主要來源，同時影響肉品的營養價值和感官評價。本研究中，DS、LS豬肉中的主要脂肪酸為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸，本研究結果與Wood等[14]結果一致，但DS、LS間無顯著差異。當飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肉質的風味、嫩度、多汁性較好[15]。本研究中DS、LS飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量均在5%以上，高于外來三元豬[16]，表明DS、LS肉質性能較好。

肌苷酸主要是由三磷酸腺苷在肌肉中的降解而產生的[17]，是核酸代謝的重要中間產物，是肉質鮮味的主要成分。本研究中DS、LS肌苷酸含量相似，但均低于魯煙白豬、萊蕪豬[18]、金華豬及其雜種豬[19]，表明DS、LS肉質肌苷酸含量有待提高。

氨基酸是評價豬肉風味和營養價值的重要因素之一。肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量不僅與肉質的營養水平、鮮美度有關，而且也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[20]。本研究中共檢測出16種氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的39%以上，鮮味氨基酸占總氨基酸含量的43%以上，為質量較好的蛋白質氨基酸組成，其必需氨基酸比例與魯萊黑豬雜種豬[21]相近，但低于浦東白豬雜種豬[22]，而其必需氨基酸比例及鮮味氨基酸比例高于外來三元豬[16]，表明DS、LS的肉質性能較好。

3.3 相關分析

性狀間的相關關系可用于指導豬的育種工作，如利用活體背膘厚與瘦肉率的高度相關，通過選擇背膘厚相對薄的種豬，進而提高種群的瘦肉率[23]。本研究中，DS、LS的屠宰率與胴體重均呈極顯著正相關，本研究結果與郭建鳳等[24]的結果一致，此結果為指導養殖者根據體重確定上市時間提供參考。DS、LS的平均背膘厚與瘦肉率呈顯著和極顯著負相關，本研究結果與丁榮榮等[25]及韓雪等[26]的結果一致，提示在選育的過程中，可以把背膘厚作為瘦肉率選擇的一個相關參考。DS、LS的黃度b*值、失水率與亮度L*值均呈極顯著正相關，可能是因為機體屠宰后，pH下降，肌纖維收縮，導致系水力下降，失水率升高，肉表面對光的反射增加，亮度L*值升高[27]。

4 結論

DS的屠宰率為70.15%，瘦肉率為52.28%，平均背膘厚為35.51 mm，眼肌面積為32.56 cm2。LS的屠宰率為70.39%，瘦肉率為43.25%，平均背膘厚為42.14 mm，眼肌面積為23.31 cm2。肌內脂肪含量分別為2.90%、3.51%，二者肉質較好，均未出現PSE肉、DFD肉及酸肉。以沙烏頭豬為母本組配的DS瘦肉率、背膘厚、眼肌面積、體斜長等胴體性能和肌內脂肪含量等肉質性能優于LS。本研究為沙烏頭豬的開發利用及優質配套系的培育提供了相關的參考。