食物的濃妝——色素，到底安全嗎

方 研

隨著人們對食物“顏值”的追求越來越高，不少商家會使用色素來改變或改善食品的顏色，使自產的食品看起來可口誘人。然而，隨著與色素有關的食品安全問題不斷發生，人們對于食品添加劑之一的色素心存疑慮：色素，到底安全嗎？

食用色素是食品添加劑

食用色素又稱“著色劑”，屬于食品添加劑，常用于增添和改善食品色澤。色素并不是非法添加物，更不等同于頻頻爆出食品安全事故的工業顏料“蘇丹紅”“吊白塊”“鉛鉻綠”。此外，在食品中添加色素并不是現代人的專利。在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。

自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，人工合成色素開始登上食品添加劑的舞臺，以改善食品色澤。客觀地說，色素對于現代食品工業的發展作出了巨大的貢獻，食用色素使食品的品種和花樣大大增多，繁榮了食品市場，讓我們的餐桌更加豐富，讓我們的食品更加誘人，滿足了人們對食品的追求。

天然色素與合成色素

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物體內微生物的一些色素。它們大致上分為三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。人工合成食用色素，主要是依據某些特殊的化學基團或生色基團合成的，可分為兩類：一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍等。通常來說，顏色越鮮艷的食品中色素含量越高。

合成色素的使用規范

為了保證人們身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴格的規定。目前，被批準使用于食品的常見人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。《食品添加劑使用衛生標準》明確規定食品中添加食用色素的范圍和用量，軟飲料、蜜餞、糕點、糖果、果凍等可使用規定的食用色素，牛奶、純水、肉制品、炒貨等禁止添加人工合成色素。嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。同時，按照國家標準《預包裝食品標簽通則》的規定，只要在食品中使用了食用色素，就必須在食品標簽上標識。國際食品法典委員會、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和標準中，也都有天然食用色素和合成食用色素的使用規定。

食用色素的安全性

目前，人們普遍擔心色素的安全性。從安全角度來說，色素只要在國家許可范圍和標準內使用，就不會對健康造成危害。但目前的問題是，食品中添加色素的行為過于普遍，即使某一種食品中色素含量是合格的，但消費者在生活中大量食用多種含有同樣色素的食品，仍然有可能導致攝入的色素總量超標，從而給健康帶來危害。此外，國外一些研究結果懷疑，兒童過多攝入合成色素可能會引起行為異常和學習障礙。有關試驗結果也表明，攝入大量人工合成色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢、神經性頭痛等；某些人工合成色素作用到人的神經，會影響神經沖動的傳導，從而導致一系列的癥狀。

總之，任何物質超過一定的攝入量時，都可能產生毒性作用；反之，在一定的劑量下使用又不會表現出毒性。這就是說,“劑量即毒物”。因此，我們不反對在食品中添加色素，但反對濫用色素，更反對隱瞞使用色素。由于很多色素尚不清楚大量攝入的潛在危害，所以消費者要注意食品包裝說明中色素標示及含量，以避免在食用食品時攝入過多的色素。