梅雨季節，怎樣讓黃曲霉毒素遠離我們

閔 芳

物品發生霉變，通常與氣象中的氣溫、相對濕度、水汽壓等有關。因此，霉變指數是氣象部門根據易霉變的氣象環境條件制定的參數。

當霉變指數為0時，一般不易發生霉變；

當霉變指數為1～7時，易發生輕度霉變，這時商品要通風降溫，降低霉腐速度；

當霉變指數為8～13時，易發生中度霉變，商品要放置低溫環境中存儲；

當霉變指數為14～20時，會發生重度霉變，這時商品宜放在密封環境中，防止潮氣侵入而加速霉變。

分析表明，我國江南5～9月發生霉變的頻率為34%，即夏季約有三分之一的時間都在霉變的陰影里，其溫濕度及空氣中水汽含量搭配得當，易導致物品霉變。

尤其在六七月，溫濕度條件有利于物品發生霉變的頻率達60%以上，而在其他時段均在20%以下。

什么是黃曲霉毒素

眾所周知，長期接觸和吸入霉菌會危害人們的身心健康甚至致癌。

而霉菌中產生的霉菌毒素，又以黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸等的毒性最強。

黃曲霉毒素，被世界衛生組織劃定為1類致癌物，也是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。

它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。1993年，它就被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。

讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。以下這些食物里都藏著黃曲霉毒素，我們要小心處理。

一顆花生發霉，最好一包都扔掉

黃曲霉毒素最喜歡藏在發霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外。在高溫濕潤的環境下，最容易滋生這種致癌霉菌。

注意：如果有一顆花生霉變，整包花生都要扔掉。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

發苦的堅果

如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。經常食入，會增加患肝癌風險。

建議：吃到霉變的、發苦的堅果，千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。

泡了好幾天的木耳

曾有這樣的新聞：浙江瑞安的一名消費者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導致多臟器功能衰竭，生命垂危。

醫生給出的診斷結果：這是微生物毒素造成的后續嚴重后果。木耳在泡發中會產生黃曲霉毒素、青霉毒素等。

建議：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。

沒洗干凈的筷子

筷子本身并不會長黃曲霉菌，但平時用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時，筷子里易藏淀粉，時間長了導致霉變，會產生黃曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，極易開裂藏食物殘渣，產生黃曲霉毒素。如何遠離黃曲霉毒素，有以下幾點建議：

1．最佳選擇是鐵筷子，很難出現裂痕，也就不會有食物殘渣。

2．平時洗筷子的時候，要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。

發霉的玉米、花生

黃曲霉毒素藏在發霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環境下，會滋生黃曲霉毒素。如何遠離黃曲霉毒素，有以下幾點建議：

1．每次少買點這類食物，不要“存”，以免食物霉變。

2．如果發現有一顆壞了，那一碗或者是存放的一袋食物都得扔掉。

3．家里有食物殘渣的邊邊角角，也要清洗干凈。

怎樣讓黃曲霉毒素遠離我們

很多人認為，只要在鍋里把食物蒸煮透，就可以“消毒”了。

事實不是這樣的。一般烹調加工溫度，不能將黃曲霉毒素破壞，因為黃曲霉毒素裂解溫度為280℃，只有達到280℃的時候，它才會被滅活，而一般的烹飪方法都不能消毒。連消毒碗柜都不行，黃曲霉毒素對紫外線有抵抗力。那么我們該怎么做呢？

油熱了，先加鹽

做菜之前的一個小動作，能幫助消除一定量的黃曲霉毒素。我們可以把花生油等食用油倒入鍋里加熱后，放入少量食鹽，攪拌10～20秒，這樣基本上能消除大部分食用油里的黃曲霉毒素。

食鹽能對黃曲霉毒素中和、降解，大概能消除95%的黃曲霉毒素。

多吃點綠葉蔬菜

多吃綠葉蔬菜，可以讓人們平時不小心吃下去的黃曲霉毒素失效一部分。因為葉綠素能夠阻止黃曲霉毒素被吸收，有助于預防肝癌。