黑松露月餅制作方法及其包裝設計*

華思寧

（江蘇大學藝術學院，江蘇 鎮江 212013）

黑松露學名為黑孢塊菌（Tuber melanosporum），又名塊菌、無娘果、豬拱菌、塊菇等，是一種珍貴的野生食用菌，生長于地下[1]。成熟的黑松露顏色為黑色，略帶深棕色，外表凹凸不平，有一股奇異的馥郁濃香，濃重的香味中還糅合了多種味道，味道奇異而又復雜[2]。正是因為這種奇異的香味，使得黑松露成為了增香的重要食材。黑松露含有蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等微量元素，營養十分豐富[3]。同時黑松露還含有松露多糖、松露多肽、松露酸、和醇類等活性物質，具有抗癌、抗腫瘤、增強免疫力、抗疲勞等多種功能[4]。具有很高的食藥保健價值，因其產量稀少成為名貴食用菌。

月餅是我國傳統的民間食品，中秋節吃月餅是民間習俗[5]，圓形的月餅象征著團圓。制作月餅時多以油酥面包裹，餡料豐富多樣，傳統的餡料可以是桃仁、芝麻、瓜子等，也可以是紅豆、山楂、蓮子，近年來還出現了冰皮月餅、水果月餅等新型的月餅。在餡料和包皮上較傳統制作方法有很多的創新，以迎合人們多樣化的需求。

以黑松露為原料，采取一定的加工工藝使黑松露的特殊香味呈現出來，增加月餅的口感，將月餅和黑松露的香味互相融合，延長香氣存留時間。同時，采用工藝技術，使黑松露中的松露多糖等活性物質的功效得以加強，讓黑松露月餅也具備一定的保健功能，在品嘗黑松露月餅獨特風味的同時，還可以享受其養生保健的功效。

1 材料與設備

1.1 材料

新鮮黑松露購自云南村寨農業科技有限公司，雜質≤1.0%，水分≤80%。

風味蛋白酶（有效物質含量99%），南寧龐博生物工程有限公司；葡萄糖酸鈣（鈣元素含量9.0%），山東亞亨生物科技有限公司；蘋果酸鋅（有效物質含量99%），山東領揚新材料有限公司。

1.2 儀器設備

DZF-6020型真空干燥箱，上海精其儀器有限公司；2MZ-100型密封式振動制樣粉碎機，江西省恒誠選礦設備有限公司；ZX-S系列全不銹鋼電熱恒溫水浴鍋，上海知信實驗儀器技術有限公司；ALMUC1型微波超聲波組合反應儀，北京一葉藍天科技有限公司；FPDIV-PEF高壓脈沖電場殺菌系統，孚光精儀（中國）有限公司。

2 黑松露月餅的制作

2.1 黑松露的預處理

新黑松露洗凈晾干，取真空干燥后黑松露100 g粉碎、過篩，按料液比1∶10加水混合，在120℃恒溫水浴30 min。取出后按比例加入1%的風味蛋白酶混勻，300 W、40℃的條件下用超聲萃取儀酶解提取30 min，再用沸水滅酶10 min。

利用蛋白酶酶解處理黑松露，可以清理掉包裹連接黑松露多糖的大分子化合物。蛋白酶可以水解蛋白質，從而打破松露多糖之間是互相連接互相包裹的狀態，使其成為分子量較低的多肽鏈，使多糖分子更容易被超聲析出，增加黑松露的多糖析出量。

2.2 黑松露餡料的制作

取葡萄糖酸鈣、蘋果酸鋅各0.05 mg，用10 mL純凈水溶化混勻后備用，取預處理后的黑松露溶液在100℃恒溫水浴鍋中，在持續攪拌下滴加制備的葡萄糖酸鈣、蘋果酸鋅溶液，持續反應180 min后取出。設置高壓脈沖電場脈沖頻率80 Hz，脈沖個數8個，電場強度40 kV·cm-1，脈寬8.0 μs，高壓脈沖電場處理3 h，即得黑松露溶液。得到的黑松露溶液中，含有大量的黑松露多糖鈣、鋅螯合物，能夠直接被人體吸收，比傳統的松露多糖營養保健價值更高。

2.3 黑松露月餅制作過程

2.3.1 月餅面皮制作

取小麥粉（中筋面粉） 250 g、白糖漿200 g、食用油50 g、堿水70 g，食鹽5 g。先將白糖漿與堿水攪拌均勻，再加入食用油攪拌均勻，加食鹽，再依次一點點添加面粉，揉成面團后，蓋上濕布醒面20 min，取出后揉成柔軟細膩筋道的面團備用。

2.3.2 月餅餡料制作

幾種常見的傳統月餅餡料配方和制作方法見表1。

表1 傳統月餅餡料配方和制作方法Tab.1 Formula and production method of traditional moon cake stuffing

如表1所示，根據個人品味和喜好，制作好傳統的月餅餡料。在傳統月餅餡料中添加上述的黑松露溶液50%（按照黑松露原始重量計算），制備月餅餡料時使用黑松露溶液，應同時減少等量的用水。

2.3.3 月餅制作

根據現有技術的月餅制作工藝，按月餅面皮和餡料比例2∶8或3∶7來制作黑松露月餅。將面皮用手揉勻，拍打成餅狀或搟成面皮，中間放入餡料，把開口處捏在一起，放入月餅模具中，然后將模具倒置拍打整形，即得生月餅。將生月餅放在涂了油的烤盤上，放入烘箱200℃烤制5 min后取出，給月餅表面刷一層蛋黃液，再放入烤箱烤制10 min左右即可。

3 黑松露月餅包裝設計

傳統的月餅包裝體現的是中國的月餅文化特征，即中秋花好月圓，家人團圓，對美好生活的寄托等含義。而添加了黑松露的月餅，更是將健康保健的現代人飲食風尚，黑松露的奇異香味和獨特口感帶入月餅這一傳統食品，為團圓也增添了對高品質生活和健康時尚等文化內涵。因此，對黑松露月餅的包裝設計，除了體現傳統的月餅文化外，還應該體現黑松露的食藥用功效，突出黑松露獨特的醇厚味道，以區別于傳統的月餅。在包裝圖案的設計上，可以突出表現黑松露的形象更能顯出這款月餅的獨特之處。黑松露的外觀并不好看，黑色的不規則球狀和凹凸不平的表面使其觀感不好，導致在包裝圖案的設計上一般很少有人采用自然界真實生長的黑松露外觀。切開的黑松露內部花紋，如圖1所示。

由圖1可知，切開的黑松露內部有放射的紋路。實際上，鑒別黑松露質量最簡單的方法就是切一小片看里面的紋路和色澤，顏色越黑質量越好，市場價格也越高。這種紋路清晰而又迷人，第一眼看上去很有神秘感，可以作為包裝圖案，而這種帶有神秘感的松露圖案包裝也提升了月餅的檔次和品味。將這種松露的花紋圖案與中國傳統的窗花、回字紋、工字紋等中式雅典圖案融合，可以設計出更多中式風格的圖案。突出了黑松露的特征，又能體現月餅中中國傳統文化的特征，食品與文化在包裝上完美統一，也形成了黑松露月餅獨特的包裝文化和藝術表現力。

黑松露巧克力外包裝見圖2。

如圖2所示，黑松露的食品包裝也多采用了黑色，如圖2的黑松露巧克力。在包裝的顏色上，為突出這款月餅的黑松露餡料，也多采用黑色等與黑松露近似的顏色。黑色本身就是神秘、暗藏力量，也用來表現穩定、莊重，在設計師的眼中，黑色更是高端色彩，代表了貴族、高雅和不一樣的品味。

黑松露流心奶黃月餅的包裝見圖3。

如圖3所示，知名的香港錦華月餅[6]，在2019年中秋就設計了一款黑松露流心奶黃月餅的包裝。由于選用珍貴黑松露，因此在包裝上也要顯示這款月餅尊貴的“身份”，采用了黑色和金色的經典搭配。用黑松露的黑色為背景，用金色的花紋線條構成切面，以增加包裝的層次感，突顯包裝質感與精致。就像是黑松露在一眾中秋月餅中的地位一樣，金光閃閃。與之對應的是黑松露盛行之地法國的四大著名建筑，也用黑色來構成，彰顯的黑松露的世界歷史文化地位，與中國千年古國的月餅傳統文化形成強調的對比。中西方文化也在黑松露月餅包裝上得以完美體現。

4 黑松露月餅營養保健價值

黑松露月餅由于加入了黑松露，使其具有了獨特的黑松露口感，同時也具備了黑松露的營養價值和保健功效。市面上已有的黑松露月餅多采用黑松露直接粉碎后加入餡料[7]，本文制作工藝中采用了蛋白酶酶解和超聲波處理，使黑松露中的多糖等有效成分大量析出，增加了黑松露月餅的保健功效；同時，生產工藝中生成了螯合鈣和螯合鋅這2種松露多糖螯合物，具有良好的生物兼容性，更易被人體吸收利用。

鈣和鋅也是人體不可缺少的微量元素，鈣是骨骼生長的重要物質。而鋅元素在人體代謝中有物質轉換和能量交換紐帶的作用，研究表明與人體有關的含鋅酶類有上百種[8]。此次制作所生成的松露螯合鈣和螯合鋅是一種新型的微量元素補劑，更有利于人體吸收。而且多糖的金屬螯合物也表現出良好的抗氧化性[9]，能夠清除體內多余的自由基，保護人體健康。

5 結論

綜上所述，黑松露月餅除保持了傳統月餅食用價值外，在制作工藝上進行了改進，增加了黑松露的獨特風味，并在月餅餡料中增加了松露多糖和多糖螯合物的成分，更有利于發揮黑松露的保健食藥用功效；產品的外觀包裝設計也更加突顯了黑松露和月餅文化的特色。