食用菌安全溯源體系構建及法律對策研究*

魏麗君

（河南城建學院，河南 平頂山 467000）

近年來，頻頻出現在新聞報道里的食物中毒現象，使得食品安全成為首要要求[1]。歐盟地區一直是食品溯源體系發展的前列，全面管理的食品安全框架處于制定食品溯源體系的最前沿[2]。歐盟于2002年頒布的《基本食品法》最初為食品溯源體系奠定了基礎，該法規嚴格控制食品的各個方面，從材料的選擇到生產和流通，以及通過追溯性標記食品和其他細節，以確保食品追溯系統全面有效運行[3]。在美國，由FDA領導的部門監督食品質量和安全的整個過程，并制定了相關的標簽管理法規，沒有溯源標記的食品被禁止在國內銷售[4]。歐盟和美國在食品溯源體系領域一直處于世界前列，為中國研究食品溯源體系提供了寶貴的實踐經驗。

食用菌味道鮮美、營養豐富，不僅富含蛋白質、維生素以及氨基酸，而且具有抗癌以及強化免疫功能[5]。因此聯合國曾作強調“科學飲食視域下，一葷一素一飯的時代已經過去了，取而代之的是一葷一素一飯一菇”[6]。作為食用菌的生產以及出口大國，社會各界越來越為重視中國食用菌的食品安全問題?；诖?，對食用菌安全溯源體系進行構建及法律對策進行研究具備理論以及實踐意義。

1 食品安全溯源機理基礎

為了更好地對食用菌安全溯源體系進行構建及對法律對策進行研究，首先對食品安全溯源機理基礎進行梳理，以為后續的研究奠定理論基礎。

1.1 食品安全溯源概念界定

基于食品安全溯源的概念，學術界給出了統一的定義為：借助信息技術對食品的生產、檢驗、監測以及消費進行安全監測，記錄數據的使用可以跟蹤產品的過去以及現在[7]。目的讓消費者能夠了解符合健康和安全要求的食品生產和分配過程，并增強消費者的信心。

1）食品安全可追溯系統必須首先建立一個龐大的數據庫，從源頭收集有關生產、加工、分銷、銷售和其他鏈接的關鍵信息[8]。一旦發現問題，管理部門便可以根據相關信息迅速定位，實施控制并有效地進行恢復，從而形成從農田到餐桌的無縫監測。

2）食品安全跟蹤基于跟蹤信息以發現問題，且只有完善的溯源法律體系才能保證溯源信息的真實性。溯源信息的真實性在一定程度上決定了溯源的成敗。企業應按照法律規定收集溯源信息，并將其輸入可溯源系統，以確保信息的真實性。

3）食品安全溯源必須具有完整的可追溯性監控系統。完善的追溯監控可以確保追溯系統的有效運行。監控企業的內部可追溯性可以確保食品原料的安全，并可以嚴格限制工人在食品生產和加工過程中的責任，從而最大程度地減少食品生產事故[9]。政府機構的外部溯源監督可能會迫使初級食品生產機構出售商品以進行內部溯源管理。發生食品事故時，政府行政部門還可以通過溯源系統快速確定問題的根源并追究利益相關者的責任。

1.2 食品安全溯源體系的作用

人類文明的健康可持續發展離不開食物[10]。食品安全涉及成千上萬的家庭，是國民經濟以及民生穩定可持續發展的保障。近年來，中國食品安全問題頻頻發生，迫切需要解決如何確保食品安全，嚴格負責食品安全的問題。由于食品的形成需要經歷生產和銷售的諸多環節，例如加工和流通。如若食品的質量出現了問題，那么很難落實責任人[11]。建立食品安全溯源體系是解決這一大難題的良好手段。食品安全可追溯性是建立一個完整的信息系統，以收集有關生產、加工、分銷、銷售和其他鏈接的信息，從而對食品進行無縫監控[12]。食品安全溯源體系的基本環節如圖1所示。

由圖1可知，當市場上的食品流通出現問題時，通過查找問題的信息，能夠快速找到問題的根源，為解決問題奠定了扎實的基礎。消費者還可以通過手機掃描代碼或商店提供的智能終端，要求了解從食品生產到銷售的各種信息。當他們發現有問題的食品時，可以立即向管理層報告[13]，以解決和應對食品安全問題，能夠有效減少食品安全問題造成的損失。

2 構建食用菌安全溯源體系的路徑

2.1 實行科學的食用菌生產標準管理

2.1.1 基于生產環節的食用菌標準管理

栽培基地必須嚴格執行生產管理制度以及技術要求，建立嚴格的生產記錄制度，并統一記錄在生產帳簿中[14]。建立農業投入體系，嚴格執行安全和疏散規定，建立農業投入倉庫，實施分類和儲存，進出倉庫登記冊以及在生產區的顯著位置建立禁止和限制使用農藥的標志。

2.1.2 基于加工環節的食用菌標準管理

實施能夠實現產品可追溯性的系統，創建后期生產加工廠并處理收獲后的貨物，如分揀和包裝[15]。嚴格遵循食用菌產品分類，統一編碼管理等措施，在本地區樹立有影響力的貿易品牌，對食用菌企業附加認證標簽和質量控制[16]。進入市場后，消費者可以追蹤使用條形碼的來源和負責人，以實現目標消費。這種食用菌的可追溯性要求已被許多消費者接受。最后，食用菌的儲存和運輸。建立冷藏倉庫，運用現代維護手段保存食用菌產品的性能，購買冷凍卡車產品，提高食用菌產品的貯藏質量[17]。

2.2 實行嚴格的食用菌產出標準管理

實行質量安全管理責任制，產品質量控制體系，食用菌自我檢測和隨機檢查制度，是行之有效的措施。從生產到交貨，確保食用菌的質量。栽培基地在生產設施中不斷提高對食用菌的自檢能力，充分利用農業技術平臺和農業技術服務中心農藥殘留檢測室[18]，對市場上每批食用菌產品的農藥殘留進行快速檢查，并保存檢查記錄。同時擴大食用菌的管理，加強食用菌銷售團隊的管理，簽署安全優質食用菌的責任。由農業部門進行隨機檢查，并由地區農業辦公室進行定期檢查，以確保整個過程食用菌生長健康無害[19]。還應監控生產環境，并在基地中監測灌溉、土壤和食用菌樣本。根據不會造成食品污染的食物源環境條件以及對基地的環境質量、區域范圍進行長期動態監控，進行抽樣和測試，以確保其安全。

2.3 構建食用菌溯源信息系統

構建食用菌溯源信息系統，其基礎是建立一種適用于緊急監視和對安全信息及農產品質量進行響應的管理模型。整個農產品認證機構是一家供應商，可加強農業數據監控，農產品質量控制以及農業疾病和農產品質量監控的全過程。食用菌安全信息溯源平臺是全面的展示平臺，用于安全監控已創建的農產品信息，可以實現無縫、可視化的監控效果。并且可以記錄監測體系、生產區監測體系、農業狀況、質量追溯體系等基本信息和質量監測信息。實現農業質量安全管理網絡的及時響應、智能化實時傳輸，充分監督和實現科學管理，提高監督能力以及農產品的質量。

共享食用菌追溯信息網絡，繼續以“三級一標準”為載體，完善可追溯升級系統。區域可追溯性試驗人員具有標準化的生產文件、認證標簽，并可以通過網站和短信提出防偽要求，配備跟蹤裝置，設置跟蹤系統和跟蹤標志，可以通過短信、電話和觸摸屏、手機電腦等終端查詢[20]。在整個過程中實現基于信息的食用菌安全質量的溯源。建立有效的管理來識別相關參數和關鍵職責并保護消費者權益，從而可以追溯食用菌的質量。食用菌安全信息溯源平臺如圖2所示。

由圖2可知，栽培基地負責記錄食用菌栽培的整個過程并將其記錄在計算機上。消費者在超市購買菌類時，能夠通過附屬在食用菌包裝之上的相關符號信息，如二維碼等，利用手機電腦等終端設備，實現對食用菌安全信息的追溯。通過強化基于食用菌生產的溯源，對生產過程的監控，食用菌產業得以形成從封閉產業鏈實現透明化產業鏈。

3 食用菌安全溯源體系構建面臨困境

3.1 法律法規滯后且執行力度較弱

盡管隨著食用菌栽培以及銷售規模的劇增，社會各界對食用菌的安全問題重視程度越來越高。然而還存在著法律法規滯后、執行度較弱等問題。原因在于食用菌品種的登記制度不健全，甚至諸多地方都沒有建立專門的食用菌管理機構，難以履行職責。導致管理混亂，低質食用菌菌種進入生產，造成食用菌綜合質量較低，食品安全問題難以得到保證。另一個原因是食用菌不能嚴格按照安全法規操作，并且不能在生產過程中提高質量。

3.2 生產者缺乏質量標準化意識

食用菌多為小規模生產，技術與設備較差，削弱了食用菌企業和栽培者參與可追溯性系統的熱情。成本收益原理即最大化利潤可以使管理者改變對質量和可追溯性系統的態度，進一步影響實施質量可追溯系統的企業的行為。因此，為了更大地打開市場，大型企業應該對食用菌技術進行創新研究，通過研究獲得食用菌生產中的基礎技術，自主開發和整合創新，豐富其產品線。

3.3 消費者的信息反饋存在障礙

有些食用菌的栽培基地位于城鄉結合區，在食品安全監管工作結束時，整改力度很小，所以不能與城市食品安全實現同步進展和全面協調。盡管當前的可追溯性方法賦予消費者學習和反思的權利，然而在監管機構干預之前和之后，尚沒有有效的實時信息披露平臺，讓消費者及時反饋。

4 食用菌安全溯源體系完善及法律對策

通過對總體發展狀況的分析，2018年來，我國學者對食用菌安全質量以及貿易發展的效果和有效性以及可追溯性進行試點并證明一直走在世界的前列[21]。食用菌的可追溯性，專業化和本地化仍然得以實現，但結果并非所有城鎮均得到充分完善。基于此，食用菌的質量可追溯系統將進一步改善可追溯環境，改善檢測技術并提高可追溯性。

4.1 強化相關法規的操作性質

目前，我國在食品可追溯領域的法律法規少之又少，諸多法律法規含糊不清，存在著無法實施等問題[22]。食品安全標準和可追溯性標準是開發食品可追溯性系統的核心[23]。中國食品安全標準和追溯標準中的很大一部分已經過時，不能再滿足中國社會食品現狀的要求，更不能滿足食用菌現狀的要求。按照國際慣例，如果要構建食品追溯系統，則要構建食品追溯可操作體系，根據特定法律法規進行操作是可行的。然而，立法者與執法部門之間總會有思想和理解的分歧。立法者的立法思想必須基于社會地位和對當前形勢的準確判斷。因此，執法機構，主要是政府機構，在執行法律時，如遇到法律法規中的任何空缺和錯誤，必須立即向立法機關報告。收到答復后，立法機關將根據法律規定的含糊內容或條款和條件的錯誤和遺漏發布法律解釋或對法律規定的修正。為了改善法律法規的功能，特別是在食品可追溯性領域，應從2個方面引入詳細的法規。

1）政府法規和政府機構在食品安全法中的職能

應制定相關法律法規，以監控食品可追溯性的所有環節以及管理政府機構如何進行追溯。如有必要，它們可以特定于負責每個鏈接的每個位置并就鏈接的相關要求達成共識，標準化每個鏈接的相關標準以制定詳細的規定。

2） 以企業為目標

食品制造行業充滿了復雜性，法律無法為所有類型的企業提供具體規定。因此，有必要在食品企業之間找到共同點并調整其共同特征，例如食品成分，食品制造商和生產商的生產方法完全不同。食品原料制造商的上游是農業、林業、畜牧業和水產養殖業。原材料生產活動的可追溯性必須考慮到部門可追溯系統基礎設施的建設。對于食品制造商，我們必須注意上下游企業之間的信息共享和技術共享?；诖耍杀仨氠槍Σ煌愋偷钠髽I建立不同的規則，并調整實施過程以改善功能。

4.2 強化追溯標準的整合

在中國，現在有的追溯標準尤為復雜、過時以及效率存在局限性。應該淘汰過時和不適合的標準，整合重復性標準，確定統一的國內標準。在制定標準的過程中關鍵是學術性和專業性，制定標準后有必要進行有效性測試。實際測試必須是符合系統實際要求的標準，它可以用作員工特定操作的基礎。因此，可追溯性標準的制定必須達到高度的一致性、科學性、實用性和特定性。目前，我國已經開展了食品溯源標準的工作，許多標準的制定都比較完善，然而這些標準的科學性，實用性和特殊性可追溯性無法體現，仍然不能用作食品可追溯性的基礎。我國應該基于國際經驗和慣例，根據基本國情，專注于解決現存實際問題。

4.3 優化溯源平臺的建設

嘗試創建一個單一的食用菌跟蹤系統，改進每個食用菌跟蹤線的特定系統，改進數據庫，并創建一個互連的網絡平臺。開發各種便利的端點，并將數據庫信息查詢與城市食用菌安全系統進一步集成，甚至從根本上解決技術問題。如食用菌跟蹤系統存在問題，政府機構需要加強對使用信息技術的政治支持。首先，對硬件設備的支持以及食用菌可追溯性和購買系統的相關費用補貼和組織相關的技術培訓課程；其次，與安全部門進行協調，促進食用菌優先進入電子標簽，并試圖促進食用菌安全追溯的整合。

4.4 優化法規體系的建設

盡管《農產品質量安全法》和《食品安全法》等許多法律法規提議建立食品安全和質量溯源體系，但尚無關于安全和食用菌質量可追溯體系的專門法律[24]。中國的食品安全和質量可追溯體系正在迅速發展，但食用菌安全和質量可追溯體系仍處于探索階段。在這一階段，應認真總結現有試點城市的經驗，并考慮與中國食用菌安全和質量可追溯體系有關的法律可能發揮的作用。為了確保考慮到食用菌的方方面面，應考慮農產品種類多，差異大，農民規模小等因素[25]。同時出于質量和安全考慮，考慮管理費用的可承受性，為制定相關法律奠定基礎。

5 結語

近幾十年來，隨著食品制造市場的混亂和一些商人為了經濟利益使得中國食品安全問題層出不窮。這類問題讓價格不高的菌類也不可避免受到牽連。比如一些無良商家利用化學試劑對食用菌進行催長，讓菌類質量不能得到保證，影響食用。甚至有商家為了節約加工成本對食用菌進行非法加工，導致食用菌食用安全得不到保障。這類菌類產品投放到市場，就會影響消費者的購買意愿，有損菌類產品的形象，不利于菌類產品的長遠發展。

《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的追溯體系有待健全，缺少有效的技術法規，不能有效地控制食用菌食用安全。歐美國家已經建立了相對完善的食品安全溯源法律體系和先進的食品安全溯源管理體系，并取得了一定的成效。中國是食用菌的生產加工大國，基于食用菌的安全溯源體系構建迫在眉睫?；诖?，通過對相關食用菌安全溯源體系概述的研究，進行了食用菌安全溯源體系的構建，研究分析了食用菌安全溯源體系構建面臨的困境，為食用菌安全溯源體系完善及法律對策優化貢獻了一份力量，以促進食用菌食品安全的健康可持續發展。