食用菌特色視角下的酒店餐飲管理*

劉海英

（北京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院文法與管理學院，北京 100042）

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展以及食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的進一步延申，使得食用菌特色酒店餐飲越來約普遍而興盛，食用菌特色酒店的出現(xiàn)對促進旅游產(chǎn)業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展具有重大意義。而在產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景之下，需要從多元化視角對食用菌特色酒店進行轉(zhuǎn)型升級研究，并且從做好安全與創(chuàng)新的角度，促進該產(chǎn)業(yè)在新時期下的科學發(fā)展。值得注意的是，現(xiàn)階段，食用菌特色酒店餐飲服務(wù)普遍具有地域性和養(yǎng)生性兩大特征，但是也存在著食用菌食品安全問題凸顯、食用菌餐飲延展性服務(wù)不足等問題[1]。因此，應(yīng)該加強對管理模式的創(chuàng)新的研究與分析，保證食用菌特色旅游酒店在發(fā)展中能夠逐漸提高其服務(wù)質(zhì)量，提升其競爭優(yōu)勢，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1 食用菌特色旅游

食用菌因其具有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、維生素和礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而被人們用于養(yǎng)生需求[1]。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)在中國鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中發(fā)展壯大，食用菌產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)合，食用菌特色旅游成為部分地區(qū)的重要產(chǎn)業(yè)[2]。食用菌特色旅游主要有以下2種形式[3]。

1）依托于野生食用菌的獨特自然資源，整合當?shù)氐纳种脖毁Y源和人文資源，開展食用菌特色旅游。如云南省宜良縣的小哨野生食用菌旅游，以當?shù)氐母砂途═helephora ganbajun Zang） 為主要特色，配合各種牛肝菌（Boletus spp）.、青頭菌（Russula virescens）、雞地從菌[Termitornyces albuminosus(Berk)Heim]、谷熟菌 （Agaricus deliciosus） 等野生食用菌，開展獨具特色的小哨干巴菌節(jié)暨火把節(jié)，提供給游客特色的野生菌旅游及餐飲服務(wù)[4]。

2）依托于現(xiàn)代化的食用菌生產(chǎn)基地開展食用菌特色旅游，主要包括主題食用菌觀光園、食用菌旅游商品、食用菌主題餐飲及食用菌主題會展旅游4個方面，是集商業(yè)、休閑度假、會展服務(wù)、科教服務(wù)等為一體的現(xiàn)代化旅游新方式[5]。

2 食用菌特色旅游視角下酒店餐飲服務(wù)的特征

食用菌餐飲服務(wù)是食用菌特色旅游中最為重要的環(huán)節(jié)之一，考察現(xiàn)有食用菌特色旅游發(fā)現(xiàn)，食用菌酒店餐飲管服務(wù)具有2個明顯的特點。

2.1 食用菌特色酒店餐飲服務(wù)的地域性特征

食用菌特色旅游地區(qū)的酒店餐飲主要提供獨具特色的地域性食物，以彰顯獨特性并在游客心中形成記憶點，典型的地域食用菌酒店的餐飲特色統(tǒng)計見表1。

表1 典型地域食用菌酒店餐飲特色Tab.1 Dining features of typical regional edible fungi hotels

如表1所示，不同地域因自然條件、氣候，人文氣息，餐飲方式等不同而形成區(qū)域內(nèi)獨具特色的食用菌品類及其飲食方式。黑龍江地區(qū)主要以食用菌東北菜為主，尤其是小雞燉野生榛蘑最為有名[6]；云南楚雄地區(qū)因野生食用菌眾多，主要以野生菌火鍋為主，提供給游客不同的野生食用菌選擇；浙江慶元地區(qū)是具有傳承性的花菇之鄉(xiāng)，在飲食上采用多種烹飪技術(shù)提供給游客百菇宴；云貴高原的苗族地區(qū)則以當?shù)氐奶烊灰吧裆p為主形成獨具特色的竹蓀鵝火鍋[7]。

2.2 食用菌特色酒店餐飲服務(wù)的養(yǎng)生特征

食用菌旅游酒店餐飲的養(yǎng)生特征來源于食用菌所具有的營養(yǎng)物質(zhì)，因食用菌含有對人體有益的營養(yǎng)成分，因此被稱為“藥食同源”的天然綠色食品[8]。食用菌旅游以此為基礎(chǔ)，酒店餐飲研發(fā)人員在咨詢中醫(yī)中草藥專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，研發(fā)出以食用菌食材為主的藥膳以服務(wù)于游客。以苗族的野生食用菌竹蓀為例，竹蓀素有“真菌之花”與“菌中皇后”的美譽，因其具有16中氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物元素和維生素及微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是山珍之首[9]。云南人以獨特的烹飪技術(shù)制成竹蓀煨鵝肉，具有一定的補腎健體，暖胃生津，止咳化痰，控制糖尿病及癌癥病情發(fā)展的作用[10]；用其招待游客，成為食用菌旅游最具有養(yǎng)生特色的餐飲服務(wù)。

3 食用菌特色旅游視角下酒店餐飲管理中存在的問題

3.1 食用菌特色酒店餐飲安全問題

以食用菌產(chǎn)品為主題的餐飲要特別注意食用菌餐飲的食品安全問題，透過現(xiàn)有食用菌特色旅游的餐飲服務(wù)，仍存在一些安全隱患。

1）食用菌原材料質(zhì)量不過關(guān)，例如菇農(nóng)在采摘野生食用菌過程中，可能摻雜一些無法食用甚至是有毒野生食用菌；在酒店購入食用菌原材料后，相關(guān)處理人員因缺乏食用菌食品相關(guān)知識，導致食用菌原材料儲存技術(shù)不科學，食用菌在采摘后仍然可以進行呼吸作用[11]，惡劣的存儲條件很容易使得食用菌腐爛變質(zhì)，產(chǎn)生對人體有害的微生物。

2）在食用菌加工過程中，食用菌主要被烹飪成咸鮮的味道，如果食用菌不新鮮，部分廚師會采用調(diào)料或者用其他食物的味道壓制食用菌的味道，而不新鮮的食用菌可能會造成食品安全問題[12]。

3） 在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可能會出現(xiàn)餐具消毒不到位，服務(wù)人員安全意識和操作不規(guī)范，導致已經(jīng)加工好的食用菌特色食品被污染等問題，嚴重威脅到游客的身心健康。

3.2 食用菌特色酒店餐飲延展性不足問題

現(xiàn)有的食用菌特色酒店餐飲服務(wù)主要以旅游過程中提供食用菌美食為主，以現(xiàn)場采摘或者游客在酒店內(nèi)自選食用菌食材為基本模式，然后廚師按照菜譜或者游客要求進行加工，以服務(wù)游客[13]。一旦游客離開旅游地，則無法再享受到食用菌美食，因此在食用菌特色酒店餐飲服務(wù)中存在選擇較為單一和延展性不足的問題。而考察美國、日本等發(fā)達國家的食用菌餐飲服務(wù)，可以發(fā)現(xiàn)其針對不同群體的營養(yǎng)和功能需求開發(fā)出了食用菌半熟產(chǎn)品，游客用餐后可以購買并按照加工方法自己完成食用菌美食的制作；此外還提供給游客不同的食用菌膳食棒和營養(yǎng)棒作為餐飲后的饋贈[14]。和國外的食用菌特色酒店餐飲比較，中國食用菌特色酒店餐飲創(chuàng)新性有待改進。

4 食用菌特色旅游視角下管理模式創(chuàng)新策略

4.1 食用菌特色酒店餐飲游客管理信息系統(tǒng)

食用菌特色旅游視角下酒店餐飲服務(wù)需要不斷創(chuàng)新，在信息化社會的大背景下，食用菌特色酒店餐飲服務(wù)，要采用現(xiàn)代化的信息技術(shù)開發(fā)出游客管理信息系統(tǒng)。首先要對酒店餐飲服務(wù)確定定位，然后分解不同的模塊并對其進行詳細設(shè)計，最后采用編程的方式實現(xiàn)功能，以達到一般酒店餐飲系統(tǒng)中所固有的點餐、取消、刪除、結(jié)賬等基本功能外，還能在系統(tǒng)中顯示出食用菌的成長和養(yǎng)生特色，提供給游客更多的食用菌產(chǎn)品及其飲食文化中的信息[15]。從酒店管理層面上說，管理系統(tǒng)的開發(fā)減少了酒店餐飲人員的手工下單和記錄，不僅可以減少一部分服務(wù)人員以節(jié)省酒店餐飲服務(wù)的人工成本，而且也使得信息更加準確、方便查尋，使酒店管理更加高效、便捷和準確[16]。

4.2 食用菌特色酒店餐飲安全管理系統(tǒng)

針對食用菌特色酒店餐飲食品安全問題，要建立食用菌特色酒店餐飲安全服務(wù)系統(tǒng)，見圖1。

如圖1所示，食用菌特色酒店餐飲的安全分為食用菌原材料采購安全、加工管理安全和服務(wù)安全3 個部分[17]。

1）原材料采購安全環(huán)節(jié)，要注意加強食用菌原材料的采購管理過程，建立原材料供應(yīng)商管理庫，通過甄選食用菌原材料合格的供應(yīng)商并簽訂品質(zhì)合同為主要方式規(guī)范權(quán)責范圍，并動態(tài)的調(diào)整供應(yīng)商以給其壓力和動力提供質(zhì)高價低的食用菌原材料。原材料的儲存過程中要分品類儲存，計算好使用時間，做到先進先出，避免食用菌腐爛造成的浪費，而一旦出現(xiàn)食用菌腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，必須及時按照操作標準進行處理。

2）食用菌加工安全環(huán)節(jié)，要注重加工設(shè)備和食用菌加工人員的干凈衛(wèi)生，注意加工管理的安全問題，建立統(tǒng)一的食用菌加工標準；廚師在能夠按照標準完成食用菌的正確加工方法，防止因食用菌加工不當造成的中毒事件發(fā)生。

3）服務(wù)安全管理環(huán)節(jié)，要提高服務(wù)人員的食品安全素質(zhì)，對餐具定時消毒，對食用菌食品進行時間管理，餐后按照規(guī)定進行處理，保證游客用餐的質(zhì)量和安全。

4.3 構(gòu)建獨具特色的食用菌酒店餐飲管理文化

食用菌特色酒店餐飲管理的本質(zhì)在于管人，必須從文化的層面塑造人的行為特征[18]。食用菌酒店文化是指以食用菌為主題的酒店經(jīng)營理念，以標記性的文化載體和超越性的服務(wù)產(chǎn)品為形式，對員工、客人及社區(qū)公眾的人文關(guān)懷中所形成的共同價值觀念、行為準則和思維模式的總和。

酒店餐飲管理人員要在平常的工作氛圍中塑造3個層面的文化[19]。

1）專業(yè)的食用菌食材了解技能，方便為游客進行介紹與解惑。

2） 塑造游客滿意和員工滿意的雙價值服務(wù)體系，以尊重備至、溫良謙恭、真誠質(zhì)樸、樂于助人、彬彬有禮的形態(tài)服務(wù)游客。

3）呼應(yīng)食用菌產(chǎn)品綠色天然等特征，形成綠色酒店餐飲服務(wù)，培養(yǎng)服務(wù)人員環(huán)保、健康、安全、節(jié)約的基本理念。總之，以酒店餐飲文化加強服務(wù)人員的涵養(yǎng)和素質(zhì)，給游客提供良好的餐飲體驗和服務(wù)。

5 結(jié)論

綜上所述，食用菌特色酒店餐飲服務(wù)已經(jīng)成為食用菌特色旅游的最為重要的環(huán)節(jié)，食用菌特色酒店餐飲服務(wù)具有地域性和養(yǎng)生性的特征，可以給游客提供新奇的感受和味蕾上的滿足。但現(xiàn)有的食用菌特色酒店在餐飲管理中存在食用菌餐飲食品安全問題、食用菌餐飲延展性不足等問題。因此，可以通過開發(fā)食用菌特色酒店餐飲游客管理信息系統(tǒng)和安全系統(tǒng)的方式解決目前存在的問題；此外，構(gòu)建獨具特色的食用菌酒店餐飲管理文化，以人為本，以文化內(nèi)涵改變服務(wù)人員的素質(zhì)，將食用菌的特色餐飲服務(wù)發(fā)展成為一種高端的具有文化內(nèi)涵的特色餐飲文化。