金耳椴木栽培與代料栽培營養成分與風味特征分析比較*

游金坤，伍娟霞，鄧雅元，嚴 明，吳素蕊**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221 2.華容縣食品藥品檢驗檢測所，湖南 岳陽 414000）

金耳 [Naematelia aurantialba（Bandoni&M.Zang）Millanes&Wedin]，屬于擔子菌門 （Basidiomycota）、銀耳綱 （Tremellomycetes） 銀耳目 （Tremellales） 耳包革科 （Naemateliaceae） 耳包革屬 （Naematelia），新鮮時呈金黃色或橙黃色，又名黃金銀耳、黃木耳、腦形銀耳等，主要分布于云南、西藏、四川、甘肅等地區[1]。金耳是珍稀食（藥）兼用菌，具有極高的營養價值、經濟價值，富含多糖、蛋白質、維生素以及礦物質元素[2]。金耳具有提高機體免疫力、保肝、降血脂、止咳平喘、抗氧化、抗腫瘤等作用[3-7]。

金耳的生產方式主要有椴木栽培和代料栽培2種[8]，主產區為云南及西藏等地。對金耳的研究多集中于金耳的功能活性成分及功能食品開發，少見金耳營養成分的研究，尚未見椴木栽培和代料栽培2種生產方式所獲得金耳子實體的營養成分及風味特征的相關研究報道。試驗采用國內外公認的標準方法，對椴木栽培金耳及代料栽培金耳進行氨基酸、礦物質元素、維生素、一般營養成分及重金屬成分進行全面對比分析，旨在科學準確的揭示2種金耳營養成分及風味特征，反映2種生產方式的優劣，為科學地開發利用金耳，為消費者的食品安全保障提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

椴木栽培金耳子實體、代料栽培金耳子實體樣品，均源自云南省昆明市，并由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所鑒定；試驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

液相色譜儀，美國沃特世；UV-2405紫外可見分光光度計，日本島津；Z-5000原子吸收分光光度計，日本日立；LA8080氨基酸自動分析儀，日本日立；SX2-4-10型箱式馬弗爐，沈陽市電爐廠；恒溫干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 分析方法

按食品、食用菌國家標準進行分析檢測。所獲得試驗結果均為重復試驗3次所獲得結果的平均值。通過分析比較椴木培養金耳子實體、代料培養金耳子實體營養成分的差異，比較分析2種金耳的膳食營養差異。

1.3.1 一般營養成分測定

根據GB 5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定[9]第一法、GB 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定[10]第二法、GB/Z 21922-2008食品營養成分基本術語[11]、GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定[12]分析蛋白質、脂肪、碳水化合物、總糖（以干基計）；根據GB/Z 21922-2008食品營養成分基本術語[13]折算能量。

1.3.2 維生素

根據GB 5009.82-2016食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定[14]第一法分析維生素A、維生素E，第四法分析維生素D；根據GB 5009.158-2016食品安全國家標準食品中維生素K1的測定[15]第一法分析維生素K1；根據GB 5009.84-2016食品安全國家標準食品中維生素B1的測定[16]第二法分析維生素B1；根據GB 5009.85-2016食品安全國家標準食品中維生素B2的測定[17]第二法分析維生素B2；根據GB 5009.154-2016食品安全國家標準食品中維生素B6的測定[18]第一法分析維生素B6；根據GB 5009.86-2016食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定[19]第二法分析維生素C。

1.3.3 礦物質元素

按GB 5009.268-2016食品安全國家標準食品中多元素的測定[20]第二法，測定金耳實體中礦質元素鈉、磷、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳的含量；按GB 5009.93-2017食品安全國家標準食品中硒的測定[21]，測定金耳實體中硒的含量。

1.3.4 氨基酸

根據GB 5009.124-2016食品安全國家標準食品中氨基酸的測定[22]，對金耳子實體中游離氨基酸進行測定。

1.3.5 重金屬

按GB 5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定[23]第一篇第二法；GB 5009.17-2014食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定第一篇第一法[24]；GB 5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定[25]第一法；GB 5009.15-2014食品安全國家標準食品中鎘的測定[26]，測定金耳子實體中重金屬含量。

1.4 數據統計

采用Excel 2007和SPSS 22.0軟件進行數據計算與分析。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分測定

椴木栽培金耳、代料栽培金耳的主要營養成分見表1。

表1 椴木栽培金耳、代料栽培金耳的主要營養成分Tab.1 Major nutrients components in basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

由表1可以看出，2種方式栽培金耳之間進行比較，代料栽培金耳的脂肪、碳水化合物及能量均低于椴木栽培金耳；而蛋白質、總糖含量高于椴木栽培金耳。2種栽培方式的金耳總糖含量高達69.1%、77.3%，真菌多糖具有“生物反應調節物”的特征，可激活免疫并增強免疫力，此外，真菌多糖還具有抗病毒、抗菌等作用。總體看，與同品種的椴木栽培金耳相比，代料栽培金耳的總糖及蛋白質含量略高，脂肪及能量略低，其他基本營養物質含量相當，2種金耳均為高蛋白、低脂肪食用菌，其中代料栽培金耳更優。

2.2 維生素測定

維生素是維持和調節機體正常代謝的必不可少的重要化學物質，2種金耳維生素含量的比較結果見表2。

由表2可知，2種金耳中維生素A、維生素E、維生素K13種脂溶性維生素含量均較低，檢出值均低于方法檢測限；僅椴木栽培金耳中可檢測到脂溶性維生素維生素 D，含量為 2.370 μg·100-1g-1。2 種金耳中均可檢測到4種水溶性維生素，二者維生素B1、維生素B6含量相當，椴木栽培金耳維生素B2含量為代料栽培金耳的1.6倍，而代料栽培金耳的維生素C含量為椴木栽培金耳的1.5倍。2種金耳的維生素含量均較為豐富，特別是水溶性維生素的含量。

表2 椴木栽培金耳、代料栽培金耳維生素含量Tab.2 Mineral components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

2.3 礦物質元素的測定

食用菌富含礦物質元素，且部分食用菌種類對部分礦物質元素具有較強的富集能力，礦物質元素對人體的生物合成、細胞代謝及一些重要的生理功能均起著重要的作用。2種栽培方式金耳的礦質元素含量比較結果見表3。

表3 椴木栽培金耳、代料栽培金耳的礦物質元素含量Tab.3 Mineral components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

由表3可知，除椴木栽培金耳的鈉元素含量為代料栽培金耳的4.2倍，二者鋅元素的含量相當外，其余7種元素含量代料栽培金耳均為椴木栽培金耳中各元素含量的1.3倍～1.8倍；硒作為人體部分抗氧化酶和硒-P蛋白的重要組成成分，在人體內起著平衡氧化還原的作用，被譽為長壽元素、抗癌之王、生命的火種，但因方法中硒元素的檢測限較高，為0.6 mg·100-1g-1，故2種金耳中均未檢測到硒元素。

2種栽培金耳的礦質元素含量均較為豐富，且代料栽培金耳的礦物質元素含量高于椴木栽培金耳。2種金耳子實體中磷、鉀、鈣、鎂、鈉、鐵6類礦質元素含量較高，其中2種金耳中常量元素鉀的含量更豐富，尤其代料栽培金耳的鉀含量為425 mg·100-1g-1，遠高于平菇 258 mg·100-1g-1、黃瓜 102 mg·100-1g-1、牛肉 284 mg·100-1g-1等多種類型食品[27]。人體內的鉀的主要作用是維持酸堿平衡、參與能量代謝、維持神經健康、協助心臟和肌肉的正常功能、調節細胞滲透壓、改善機體疲勞[28]。由此可見，金耳可作為心血管疾病患者的理想膳食來源，二者對比，代料栽培金耳的鈉含量更低，鉀等其他礦物質元素的含量更高，可作為更優的膳食來源。

2.4 氨基酸的測定

椴木栽培金耳、代料栽培金耳氨基酸成分含量見表4。

由表4可知，所有材料均含有16種氨基酸，其中非必須氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）9種，必須氨基酸（essential amino acids，EAA） 7種。代料栽培金耳與椴木栽培金耳的16種氨基酸中各氨基酸的含量具有相同趨勢，且代料栽培金耳中各氨基酸含量均高于椴木栽培金耳。椴木栽培金耳中含量最高的氨基酸為谷氨酸，占其總氨基酸含量的12.41%；代料栽培金耳中含量最高的氨基酸為天冬氨酸，占其總氨基酸含量的12.45%。在16種氨基酸中，谷氨酸含量最高，椴木栽培金耳、代料栽培金耳分別為0.18%、0.27%，谷氨酸可使金耳的味道更為鮮美，引起食欲[29]，谷氨酸還具有健腦功能[30]。

基于世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO） 于1973年提出的蛋白質營養價值必需氨基酸模式理論，必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）值需要達到40%左右；且必需氨基酸/非必需氨基酸值需要達到60%以上[31]，可認為是理想蛋白質。2種栽培方式獲得的金耳子實體的氨基酸的組成，必須氨基酸（EAA） 的質量分數分別為0.553%、0.847%，非必須氨基酸（NEAA）的質量分數分別為0.897%、1.48%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA） 的38.14%、36.41%，必須氨基酸與非必須氨基酸質量比（EAA/NEAA） 為61.65%、57.27%，均接近FAO/WHO提出的理想蛋白均衡值[32]，其中椴木栽培金耳更符合理想蛋白標準。

表4 椴木栽培金耳、代料栽培金耳氨基酸成分含量Tab.4 Amino acid components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

食用菌所含呈味氨基酸與其所呈現出的獨特的鮮美味道密切相關，在2種金耳所檢測的16種游離氨基酸均屬于呈味氨基酸，對金耳的風味口感貢獻度較大[33-36]。椴木栽培金耳、代料栽培金耳風味氨基酸含量見表5。

由表5可知，2種金耳子實體中酸味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、呈味氨基酸的比例一致，進而可見，2種金耳子實體風味應幾無差別。椴木栽培金耳、代料栽培金耳子實體中呈味氨基酸物質的總含量分別為0.536%、0.850%，分別占氨基酸總量的36.97%、36.54%。2種金耳鮮味物質所占比例較高，是其味道鮮美的重要原因。2種金耳氨基酸種類豐富，各種類氨基酸比例均衡，具有較好的風味、較高的營養價值。

表5 椴木栽培金耳、代料栽培金耳風味氨基酸含量Tab.5 Flavor amino acid components of basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba

2.5 重金屬的檢測

重金屬超標和農藥殘留是食用菌食品安全的重要隱患，按國家標準GB 7096-2003食用菌衛生標準、GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量的規定，食品中總砷、總汞、鉛、鎘的含量應不超過 0.5 mg·kg-1、0.1 mg·kg-1、1.0 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1，椴木栽培金耳、代料栽培金耳重金屬分析結果見表6。

表6 椴木栽培金耳、代料栽培金耳重金屬分析Tab.6 Basswood and substitute cultivation Naematelia aurantialba heavy metals and pesticide residue analysis

由表6可知，2種金耳樣品中總砷、總汞、鉛及鎘的含量均未超出標準限制。食用菌生長的土壤環境重金屬含量較高或食用菌對重金屬的富集作用，均可能造成重金屬含量超出標準限制。2種金耳的重金屬含量均低于食品安全國家標準中的限量，均為安全度高的食用菌。

3 討論與結論

椴木栽培金耳與代料栽培金耳均含有豐富的一般營養成分、維生素、礦物質元素及游離氨基酸，且重金屬的含量均在食品安全國家標準范圍內，均具有極高的營養價值，是一種極具開發潛力的珍稀食用菌。分析比較椴木栽培和代料栽培2種不同栽培方式所獲得的金耳子實體的營養成分，二者中多糖含量分別達69.1%、77.3%，代料栽培金耳高蛋白、低脂肪、低能量優于椴木栽培金耳。二者水溶性維生素種類及含量豐富，僅椴木栽培金耳子實體中可檢測到脂溶性維生素D。二者子實體中磷、鉀、鈣、鎂、鈉、鐵6類礦質元素含量較高，尤其富含元素鉀，其中代料栽培金耳的鉀元素含量為425 mg·100-1g-1，高于多種類型食品[27]。二者各游離氨基酸占比，酸味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及呈味氨基酸的比例一致且均衡，故2種金耳子實體風味應幾無差別，2種金耳子實體的氨基酸的組成，必須氨基酸（EAA） 的質量分數分別為0.553%、0.847%，非必須氨基酸（NEAA） 的質量分數分別為0.897%、1.48%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA） 的38.14%、36.41%，必須氨基酸與非必須氨基酸質量比（EAA/NEAA） 為61.65%、57.27%，均接近FAO/WHO所提出的理想蛋白均衡值標準[31]，椴木栽培金耳更符合理想蛋白標準。二者重金屬含量均低于食品安全國家標準中的限量，均為高安全度的食用菌。

其中，代料栽培金耳子實體的多糖含量為77.3%；鈉含量更低，鉀等其他礦物質元素的含量更高，更適宜作為心血管疾病患者的極優的理想膳食來源；游離氨基酸總含量高，且其必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸） 值為38.14%，必需氨基酸/非必需氨基酸值為61.65%，均最符合理想蛋白標準，酸味氨基酸∶甜味氨基酸∶苦味氨基酸∶呈味氨基酸=1∶1.3∶1.5∶1.5，比例均衡，具有較好的風味。

綜上所述，代料栽培金耳是健康、營養與風味極優的理想食材，其營養成分分析結果優于椴木栽培金耳。原因可能與代料栽培金耳的代料營養成分更為均衡、全面相關。后續研究需對栽培代料對于金耳子實體的營養成分的影響進行進一步研究，以評估栽培代料對于金耳生長及營養成分的影響。