對中職學(xué)?！豆u畫菜肴盤飾》課程教學(xué)設(shè)計改革的研究

朱洪朗 廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校

一、選題背景分析

近年來，職業(yè)教育越來越受重視，我國的餐飲行業(yè)高速發(fā)展，餐飲企業(yè)要求學(xué)生不但要有扎實的理論知識，而且具備過硬的技能本領(lǐng)。學(xué)校在為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才、為社會輸送人才的過程中，已經(jīng)認識到專業(yè)技能訓(xùn)練的重要性，開始重視在實踐中教學(xué)，但由于一些學(xué)校實踐課程設(shè)置不合理，實踐課程教學(xué)管理制度不完善，教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊，師資力量不足以及教材實用性弱等因素，使學(xué)校教育與餐飲企業(yè)需求脫節(jié)，跟不上餐飲企業(yè)發(fā)展的步伐。通過對酒店調(diào)研、職業(yè)院校和學(xué)生心理的研究，按照職業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)認知規(guī)律，從“以能力為本位，以技能為主線，職業(yè)教學(xué)與行業(yè)實踐相銜接”的課改理念出發(fā)設(shè)計研究教學(xué)內(nèi)容，增強教學(xué)內(nèi)容的新穎性、適應(yīng)性、規(guī)范性和趣味性。

二、果醬畫菜肴盤飾概述

果醬畫菜肴盤飾主要利用各種口味的果醬在盤子上面畫出抽象線條或一定造型圖案的盤飾來美化菜點裝飾的方法。果醬畫盤飾主要原料是各種口味的果醬，如巧克力味、芒果味、哈密瓜味、草莓味等。

三、果醬畫菜肴盤飾課程現(xiàn)狀分析

1.經(jīng)過調(diào)研很多院校的教學(xué)大綱內(nèi)容，學(xué)生在校期間學(xué)習(xí)的實踐內(nèi)容不過扎實，到酒店行業(yè)的實際應(yīng)用能力較差。

2.目前使用的教材比較陳舊，教學(xué)內(nèi)容與酒店的實際要求有較大的差距，學(xué)校教學(xué)資源缺乏，教師只能借助多媒體課件模擬情景，教師面對酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，切實地感受到自身知識落后、實踐不足、缺乏鍛煉，影響到教學(xué)質(zhì)量的提高。

3.經(jīng)過多家酒店企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，80%的酒店還是非常重視果醬畫菜肴盤飾制作的，他們對盤飾制作者的要求也很高，技能要非常熟練，做法要多樣化，作品要精致、大方、美觀，現(xiàn)對制作人才方面還是非常的缺乏，學(xué)校與企業(yè)對接還是有一定的差距。

4.經(jīng)過對廣東省多家開設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校的調(diào)研了解到，77%的院校烹飪專業(yè)都開設(shè)有果醬畫菜肴盤飾設(shè)計這門課程，課程節(jié)數(shù)有1到4節(jié)不等，學(xué)習(xí)的人數(shù)大約每年100人左右，現(xiàn)有的課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，品種單一，很難滿足現(xiàn)代酒店的需求。

四、果醬畫菜肴盤飾課程設(shè)計的改革途徑

（一）課程內(nèi)容改革

要把這門課程的內(nèi)容架構(gòu)得合理得當(dāng)，應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢結(jié)合其中一些廣為流傳、具有時尚性和實用性的盤飾作品進行參考，因此，在菜肴盤飾設(shè)計的課程改革中，參照以下方面對教學(xué)內(nèi)容進行改革：

（1）以實用性為原則。講究食用價值，當(dāng)前比較受歡迎的果醬畫菜肴盤飾是一些實用性強的作品，在架構(gòu)課程的教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)該首先考慮教學(xué)品種在工作中的實用性，所謂菜肴盤飾的實用性，就是制作出的裝飾作品要以菜品為服務(wù)對象，實性用強的菜肴盤飾應(yīng)該是以造型特點美觀抽象，色彩簡潔明快，制作方便、快捷為主。

（2）制作工藝崇尚簡約化。所謂的化，就是把果醬畫菜肴裝飾簡化到它本質(zhì)，其表現(xiàn)的內(nèi)容和形式，要以最簡約的方式達到最大化的美化效果，化繁為簡，合理得當(dāng)，清晰完整，美觀實用，學(xué)生在學(xué)習(xí)這種形式的作品時會感到簡約時尚，又便于掌握。

（二）課程教學(xué)模式的改革

現(xiàn)在比較崇高的是理實一體教學(xué)，在理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)過程中，傳統(tǒng)授課模式要解決的是教與學(xué)的融合問題，避免教師只根據(jù)自己的教學(xué)設(shè)計來講課，把“教師作為指導(dǎo)，學(xué)生作為主體”的理念貫穿到現(xiàn)代課程教學(xué)中，教學(xué)是師生共同交往、共同發(fā)展的過程，教學(xué)應(yīng)該關(guān)注人、注重教學(xué)過程。

（三）課程教學(xué)方法的改革

（1）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，教師示范和學(xué)生操作訓(xùn)練互動，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機結(jié)合。

（2）在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影、微視頻等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對典型果醬畫菜肴盤飾的制作的理解。

（四）可以改進和增加評價方式

為了幫助學(xué)生樹立明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，端正技能訓(xùn)練的態(tài)度，保證技能訓(xùn)練的效果，可以設(shè)計了《果醬畫菜肴盤飾技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范達成情況表》《教師評價標(biāo)準(zhǔn)表》《學(xué)生自我反思表》等，與傳統(tǒng)的評價方式相比，體現(xiàn)了綜合化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點。

五、果醬畫菜肴盤飾課程改革的困難

（一）果醬畫菜肴盤飾制作教材的缺乏

目前市場上關(guān)于果醬畫菜肴盤飾制作的書籍非常的缺乏，很多教師憑借自己的知識自定上課內(nèi)容和教學(xué)設(shè)計大綱，導(dǎo)致培養(yǎng)出來的學(xué)生參差不齊。

（二）學(xué)校教師技能的欠缺

很多院校的任課教師在果醬畫盤飾制作方面的技能還是比較欠缺的，跟不上現(xiàn)代餐飲業(yè)的需求，所以教師可以參加行業(yè)實踐或者一些培訓(xùn)班，走出去看看現(xiàn)代餐飲的發(fā)展和需求，然后再回校結(jié)合教學(xué)設(shè)計改革，培養(yǎng)出優(yōu)秀的學(xué)生。

總之，今后要不斷地對《果醬畫菜肴盤飾》課程設(shè)計進行改革，對陳舊的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)模式等進行調(diào)整和完整，結(jié)合發(fā)展性教學(xué)的研究與實踐活動，構(gòu)建新的課堂教學(xué)評價、學(xué)生評價、課程評價體系，同時還有努力一條“生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、研究”為一體的教學(xué)途徑，使教學(xué)與企業(yè)的需求更加密切的結(jié)合，讓企業(yè)更多的參與教學(xué)，努力實現(xiàn)新時期對職業(yè)教育提出的新目標(biāo)，培養(yǎng)出更多的高技能人才，讓他們在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中迅速成長，引領(lǐng)餐飲時代潮流。