上海居民早餐現(xiàn)狀調(diào)查

◆上海市質(zhì)協(xié)用戶評(píng)價(jià)中心 / 文

早餐一般定義為每日的第一餐，是指在日常活動(dòng)開始前或起床后兩小時(shí)內(nèi)的首餐，通常不晚于上午10點(diǎn)。早餐對(duì)保障人體健康、維持體能、提高學(xué)習(xí)和工作效率至關(guān)重要，對(duì)居民生活質(zhì)量有著重要影響。多年來，上海市一直非常關(guān)注早餐供應(yīng)工作。早在2011年，上海就被商務(wù)部列為“全國早餐示范工程試點(diǎn)城市”。此后，市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實(shí)事項(xiàng)目。隨著一系列工作的落實(shí)，“買得到早餐”基本不成問題，但是居民對(duì)于早餐供應(yīng)有了更高層次、個(gè)性化的需求，不僅要“買得到”，更要“買得方便”、“買得稱心”。今年8月，上海啟動(dòng)新一輪早餐工程，出臺(tái)進(jìn)一步推進(jìn)早餐工程建設(shè)的18條意見，推動(dòng)早餐供應(yīng)更便捷、更豐富、更健康，以更好滿足人民群眾生活需要。

為了解本市居民早餐現(xiàn)狀與需求，發(fā)掘早餐供應(yīng)中仍存在的問題，為促進(jìn)本市早餐供應(yīng)工作提出參考，上海市質(zhì)協(xié)用戶評(píng)價(jià)中心特此開展調(diào)查。

一、調(diào)查概況

本次調(diào)查采用網(wǎng)絡(luò)調(diào)查和攔截訪問的方式，共回收有效樣本2310個(gè)。被訪居民以女性居多，年齡以16歲以上為主；近半數(shù)被訪居民為在職人員；八成以上被訪居民為已婚狀態(tài)；被訪居民多為與家人一起居住。

本次監(jiān)測(cè)問卷的克朗巴哈α信度系數(shù)為0.794，表明問卷調(diào)查結(jié)果具有較好的穩(wěn)定性和一致性，可信度較高。調(diào)查結(jié)果的穩(wěn)定性和一致性檢驗(yàn)采用克朗巴哈α系數(shù)法，計(jì)算公式為：

式中K為問卷題項(xiàng)總數(shù)；σi為第i個(gè)測(cè)量指標(biāo)得分的題內(nèi)方差；σTotal為測(cè)量總得分的方差。一般認(rèn)為克朗巴哈α信度系數(shù)在0.7以上的問卷的可信度較高。

二、主要發(fā)現(xiàn)

1.居民習(xí)慣于選擇中式早餐，傾向于“便利店+早餐服務(wù)”

調(diào)查結(jié)果顯示，77.0%的被訪居民表示“基本天天吃”早餐，20.5%“偶爾吃”，僅有2.5%“基本不吃”。從不同人群來看，具備“年齡36～60歲”、“朝九晚五”、“已婚有孩子”、“與家人一起居住”這些特征的人群更加重視早餐。

對(duì)早餐來源進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，上海居民早餐“家里做”為主（64.6%），其次是“街邊小店（38.7%）”、“便利店（31.6%）”，其他如“流動(dòng)餐車/攤販（25.9%）”、“單位或?qū)W校食堂（21.9%）”、“地鐵或公交站點(diǎn)店鋪（14.3%）”、“外賣平臺(tái)（12.7%）”、“社區(qū)食堂（11.4%）”、“商務(wù)樓宇或產(chǎn)業(yè)園區(qū)的店鋪（8.0%）”也在早餐供應(yīng)中承擔(dān)了一定的份額。另外，有被訪居民反映會(huì)在超市購買一些速食食品作為早餐。

對(duì)于“便利店+早餐服務(wù)”、“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)+早餐服務(wù)”、“新零售+早餐服務(wù)”、“線上或線下預(yù)訂，送餐上門”這些頗受關(guān)注的早餐供應(yīng)方式，被訪居民傾向于選擇“便利店+早餐服務(wù)”（42.6%）、其次是“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”（21.7%），選擇“新零售+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)+早餐服務(wù)”的被訪居民占比分別是14.8%、10.8%。

對(duì)于早餐品類，雖然居民對(duì)早餐品類有多樣化需求，但更傾向于選擇中式早餐。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，60歲以上居民選擇中式早餐的傾向最明顯，占66.9%。另外，居民對(duì)于本地傳統(tǒng)小吃也多有期待，54.8%的受訪居民傾向于選擇本地傳統(tǒng)小吃（圖1）。

2.早餐購買便利性尚有提升空間，不足之處在于網(wǎng)點(diǎn)布局、停車問題、用餐場(chǎng)所等

根據(jù)調(diào)查，被訪居民對(duì)早餐購買便利性方面的總體滿意度是71.0，尚未達(dá)到“滿意”水平。其中，給出“非常滿意”、“滿意”評(píng)價(jià)的被訪居民比例分別是21.3%、45.0%。感覺“一般”、“不滿意”和“非常不滿意”的被訪居民占比為33.7%（圖2）。

對(duì)于早餐購買便利性方面“不滿意”和“非常不滿意”的被訪居民，主要原因在于早餐網(wǎng)點(diǎn)的布局。其中，選擇“上班途中無早餐供應(yīng)點(diǎn)，需繞路購買”的被訪居民占比45.2%，選擇“家附近（500米以內(nèi)）無早餐供應(yīng)點(diǎn)”、“早餐供應(yīng)點(diǎn)人比較多，等候時(shí)間長”，以及“工作地點(diǎn)附近（500米以內(nèi)）無早餐供應(yīng)點(diǎn)”的被訪居民占比分別是39.7%、36.9%、34.3%。

圖1 居民傾向于選擇的早餐品類

圖2 居民對(duì)早餐購買便利性方面的評(píng)價(jià)

對(duì)于部分被訪居民反映的“早餐供應(yīng)點(diǎn)人比較多，等候時(shí)間長”的問題，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，居民可以接受的等待時(shí)間大多為1～10分鐘，占比72.5%（圖3）。

圖3 居民可以接受的早餐購買等候時(shí)間

此外，在被訪居民的意見和建議中可以獲悉停車問題和用餐場(chǎng)所問題同樣給居民購買早餐帶來較大的不便。本市開車上班的人存在一定的比例，對(duì)于這類人群如何能夠方便地購買早餐仍是一個(gè)亟待解決的問題。對(duì)于用餐場(chǎng)所，在上班族人群中，除了在家做飯的人外，選擇街邊小店（46.4%）、便利店（38.6%）和流動(dòng)餐車/攤販（34.0%）的占比較高。目前便利店一般會(huì)設(shè)置用餐區(qū)域，但街邊小店和流動(dòng)餐車/攤販都是買好即走，那么隨之而來的問題便是買好早餐后在哪里吃？結(jié)合問卷的反饋意見來看，部分受訪者表示“希望有能夠坐下來吃的地方”，因?yàn)榇蟛糠稚习嘧迨褂霉步煌ǎ绕涫擒壍澜煌ǎ鶕?jù)《上海市軌道交通乘客守則》規(guī)定，乘客“不得在列車車廂內(nèi)飲食、大聲喧嘩”。因此，上班族只能邊走邊吃，或者在單位吃。前者不利于身體健康和城市形象，后者則需要用工單位設(shè)置專門場(chǎng)所。

圖4 居民對(duì)“新零售+早餐服務(wù)”和“互聯(lián)網(wǎng)+早餐服務(wù)”的顧慮

圖5 居民認(rèn)為購買的早餐無法稱心的原因

3. 對(duì)互聯(lián)網(wǎng)或新零售新興供應(yīng)方式存在衛(wèi)生顧慮

對(duì)于“新零售+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)+早餐服務(wù)”兩種新興的早餐供應(yīng)方式，居民還存在不少顧慮，尤其是“擔(dān)心制作場(chǎng)所衛(wèi)生狀況”、“擔(dān)心食物不夠新鮮”（圖4）。

4.流動(dòng)早餐攤販無證經(jīng)營問題屢見不鮮

流動(dòng)早餐攤販雖然給居民的早餐購買帶來便利，但仍存在無證經(jīng)營現(xiàn)象。48.8%的被訪居民表示經(jīng)常遇到無證流動(dòng)早餐攤販。無證經(jīng)營的流動(dòng)早餐攤販難以保證食品的安全和衛(wèi)生，因此相關(guān)部門在加大流動(dòng)早餐攤販布局的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)早餐攤販的合規(guī)性管理。

根據(jù)調(diào)查，無證流動(dòng)早餐攤販經(jīng)常出現(xiàn)在居民“家附近（5 8.9%）”、“工作場(chǎng)所附近（4 4.7%）”、“地鐵口附近（43.8%）”、“公交站臺(tái)附近（30.4%）”。

5.購買早餐總體稱心程度“一般”，衛(wèi)生和健康是主要考慮因素

根據(jù)調(diào)查，被訪居民對(duì)于購買的早餐稱心程度的總體評(píng)價(jià)是69.4，達(dá)到“一般”水平。其中，給出“非常稱心”、“稱心”評(píng)價(jià)的被訪居民比例分別是21.0%、38.5%。感覺“一般”、“不稱心”和“非常不稱心”的被訪居民占比分別為38.1%、1.9%、0.5%。

購買早餐感覺“不稱心”和“非常不稱心”的被訪居民，不稱心的主要原因是“不夠衛(wèi)生”，其次是“不夠健康”、“缺乏營養(yǎng)”（圖5）。

根據(jù)調(diào)查，居民在選購早餐時(shí)最看重早餐的“健康（低熱能、少鹽、少油、少糖）”，其次是“營養(yǎng)”、“口味”（圖6）。

對(duì)于進(jìn)一步推進(jìn)本市早餐供應(yīng)工程，居民最優(yōu)先希望提升的也是早餐的“營養(yǎng)均衡，健康安全”，其次是“早餐種類更多”（圖7）。

另外，50.9%的被訪居民希望早餐網(wǎng)點(diǎn)（包括流動(dòng)餐車）在口罩、帽子、手套佩戴等方面進(jìn)行規(guī)范，這也體現(xiàn)了居民對(duì)于早餐衛(wèi)生的重視（圖8）。

圖6 居民最看重的早餐因素

三、建議

1.保障便利店、流動(dòng)餐車等傳統(tǒng)早餐供應(yīng)方式的覆蓋率

早餐工程是與人民生活息息相關(guān)的民生工程、民心工程，美味、健康、安全、多元、便利的早餐已成為人民群眾美好生活的新需求。

圖7 居民認(rèn)為進(jìn)一步推進(jìn)本市早餐工程應(yīng)最優(yōu)先提升的方面

圖8 認(rèn)為應(yīng)對(duì)早餐網(wǎng)點(diǎn)（包括流動(dòng)餐車）進(jìn)行規(guī)范管理的居民比例

近年來，上海社會(huì)領(lǐng)域公共服務(wù)投入不斷加大，設(shè)施條件不斷改善，但相對(duì)于居民早餐多層次多樣化需求，仍然存在供給不足、質(zhì)量不高、發(fā)展不均衡等突出問題，在早餐方面的供給質(zhì)量和水平與群眾期待還有不小差距。由于目前居民更傾向于選擇“便利店+早餐服務(wù)”和“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”模式，因此應(yīng)采取針對(duì)性更強(qiáng)、覆蓋面更廣、作用更直接、效果更明顯的舉措，優(yōu)先補(bǔ)齊基本早餐購買點(diǎn)不足的短板，如在密集上班路線上增加早餐供應(yīng)點(diǎn)、優(yōu)先增加小區(qū)500米以內(nèi)無早餐銷售點(diǎn)的供應(yīng)點(diǎn)、設(shè)置車輛快速取餐通道等。積極優(yōu)化早餐網(wǎng)點(diǎn)（便利店、流動(dòng)餐車等）的設(shè)置，促進(jìn)連鎖經(jīng)營，多業(yè)態(tài)發(fā)展，積極構(gòu)建覆蓋全市、布局合理的早餐網(wǎng)點(diǎn)供應(yīng)體系，推進(jìn)基本早餐服務(wù)均等化、普惠化、便捷化、多元化。

2.加強(qiáng)對(duì)新零售、互聯(lián)網(wǎng)等新興早餐供應(yīng)方式的監(jiān)管

黨的十九大報(bào)告明確提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。早餐作為一天營養(yǎng)的開始，其衛(wèi)生與安全不容輕忽。目前大多數(shù)居民更傾向于選擇便利店和流動(dòng)餐車的早餐服務(wù)模式，但隨著互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與5G智能社會(huì)的到來，新零售和互聯(lián)網(wǎng)的早餐服務(wù)模式也越來越受關(guān)注。不過，居民對(duì)這些新興早餐服務(wù)仍存在“擔(dān)心制作場(chǎng)所衛(wèi)生狀況”、“擔(dān)心食物不夠新鮮”的情況，這說明現(xiàn)有消費(fèi)環(huán)境下，仍無法消弭消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全的顧慮。

新零售與“互聯(lián)網(wǎng)+”代表的是模式的創(chuàng)新，網(wǎng)上訂餐、餐柜取餐等方式有利于提升人們幸福滿意指數(shù)。對(duì)于這些新興事物，我們應(yīng)加以引導(dǎo)和規(guī)范，對(duì)于與老百姓生活息息相關(guān)的食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管方式也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)。早餐行業(yè)主體多、布局分散、業(yè)態(tài)豐富，依靠傳統(tǒng)的方式已無法適應(yīng)新的監(jiān)管形勢(shì)；另一方面，公眾參與監(jiān)督的愿望也越來越強(qiáng)烈，在這種情況下，應(yīng)嘗試引入信息化手段，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等平臺(tái)或技術(shù)跟蹤評(píng)價(jià)、收集數(shù)據(jù)，早日實(shí)現(xiàn)早餐安全衛(wèi)生的“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”。

智能化監(jiān)管對(duì)社會(huì)公眾來說，實(shí)現(xiàn)了早餐安全衛(wèi)生信息可查看、監(jiān)督評(píng)價(jià)可參與；對(duì)監(jiān)管部門來說，可以提高早餐供應(yīng)監(jiān)管精準(zhǔn)度和有效性；對(duì)企業(yè)來說，一方面監(jiān)管人員對(duì)守法者“無事不擾”，減少了對(duì)正常早餐經(jīng)營活動(dòng)的干預(yù)，另一方面對(duì)違法者全方位、無死角監(jiān)管，可督促早餐經(jīng)營主體及時(shí)整改和自我提升。這張大網(wǎng)，加固了早餐安全網(wǎng)，也優(yōu)化了營商環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)，提升社會(huì)治理水平，實(shí)現(xiàn)了多方共贏。

3.發(fā)展健康早餐，滿足不同人群個(gè)性化需求

根據(jù)調(diào)查，除了衛(wèi)生安全外，健康、口味與便利性也是早餐服務(wù)不可或缺的要素。上海人口構(gòu)成的豐富性決定了市民早餐需求的多樣性，也決定了早餐經(jīng)營與供應(yīng)方式的多元化。

隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，對(duì)早餐安全、早餐質(zhì)量的要求將越來越高，人們對(duì)早餐的健康要求更為迫切。因此，早餐服務(wù)供應(yīng)企業(yè)應(yīng)不斷加強(qiáng)誠信體系建設(shè)，注重貫徹國家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善采購、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)制度建設(shè)，確保餐飲食品安全。同時(shí)，也應(yīng)更加注重早餐品種研發(fā)、營養(yǎng)搭配、膳食平衡，著力發(fā)展健康、營養(yǎng)、安全、美味、多元的早餐，適應(yīng)人民群眾的健康早餐服務(wù)需求。在持續(xù)開展不同人群早餐營養(yǎng)及健康狀況監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同需求研發(fā)綠色健康早餐，如對(duì)學(xué)生中開展早餐均衡膳食和營養(yǎng)宣教，研發(fā)適合老年人群營養(yǎng)健康需求的早餐，對(duì)低體重高齡老人進(jìn)行專項(xiàng)營養(yǎng)指導(dǎo)等，開展智慧化、個(gè)性化、差異化、多元化的早餐工程建設(shè) 。

4.提升早餐購買便利性，解決開車族早餐購買困境

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，開車上班的人越來越多，城市停車難等成為上海早餐工程全面推進(jìn)需要解決的難題之一。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)點(diǎn)餐方式中早餐供應(yīng)點(diǎn)需要同時(shí)接待很多顧客，不僅效率低還費(fèi)時(shí)，而且因?yàn)殡y以同時(shí)兼顧導(dǎo)致不必要的顧客流失；另一方面大部分早餐供應(yīng)點(diǎn)位于人員密集場(chǎng)所，其附近道路擁堵，進(jìn)一步增加了早餐購買的難度。

為發(fā)展“早餐工程”這一重要的民生工程，努力打造“一刻鐘早餐生活圈”，滿足人民群眾對(duì)早餐品質(zhì)化、多元化、便利化消費(fèi)需求，增強(qiáng)人民群眾幸福感和獲得感，建議在各區(qū)、各街道、各小區(qū)、各產(chǎn)業(yè)園等，開展早餐特定時(shí)段“店外設(shè)攤”和“集中早餐點(diǎn)”試點(diǎn)；支持有條件的區(qū)域或路段在特定時(shí)段，在保障安全，不占用盲道和消防通道、不影響市容、不妨礙交通、不污染環(huán)境、不噪音擾民的前提下，放寬許可條件；允許具備條件的早餐供應(yīng)點(diǎn)，設(shè)立統(tǒng)一配送、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的流動(dòng)餐車，設(shè)置顧客臨時(shí)等候區(qū)、就餐坐席等；加強(qiáng)早餐時(shí)段臨時(shí)停車服務(wù)，增加道路限時(shí)停放車位，優(yōu)化早餐特殊時(shí)段停車收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；在重要的早餐供應(yīng)街區(qū)周邊，由交警部門和城市管理部門聯(lián)合施劃早餐時(shí)段停車位；鼓勵(lì)有條件的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、商場(chǎng)在早餐時(shí)段向社會(huì)公眾開放停車資源；利用閑置地塊建設(shè)臨時(shí)停車場(chǎng)；等等。

同時(shí)，建立健全“早餐工程”協(xié)調(diào)推進(jìn)機(jī)制，強(qiáng)化部門協(xié)同、上下聯(lián)動(dòng)、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。各區(qū)、街道完善智慧停車平臺(tái)系統(tǒng)建設(shè)，多措并舉增加停車泊位，解決早餐時(shí)段停車難題；推進(jìn)“智慧食堂”建設(shè)、優(yōu)化早餐點(diǎn)餐送餐服務(wù)，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”服務(wù)讓開車一族在出發(fā)前就預(yù)約好取餐時(shí)間和地點(diǎn)，做到“車到餐好”“車到立取”，推動(dòng)智能化應(yīng)用取得突破性進(jìn)展。

5.建立健全反饋評(píng)價(jià)機(jī)制

形成以“人民群眾滿意”為導(dǎo)向、具有上海特色、彰顯上海文化的早餐工程績效考核模式。該模式主要分為三部分：一是常態(tài)評(píng)價(jià)，通過多種方式和渠道，廣泛征集不同年齡段、不同工作類型、不同區(qū)域等的群眾進(jìn)入評(píng)價(jià)團(tuán)，對(duì)早餐供應(yīng)、服務(wù)、品種、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)價(jià)。二是跟蹤評(píng)價(jià)，通過發(fā)放評(píng)價(jià)表或委托第三方調(diào)查等方式，對(duì)重點(diǎn)“早餐工程”點(diǎn)和“早餐工程”項(xiàng)目的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估，并發(fā)表相關(guān)報(bào)告或“上海早餐指數(shù)”。三是綜合評(píng)價(jià)，主管部門每年至少開展一次早餐服務(wù)滿意度調(diào)查，征集人民群眾對(duì)“早餐工程”建設(shè)的綜合評(píng)價(jià)和意見、建議，并將評(píng)價(jià)結(jié)果和群眾意見、建議及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門、單位和早餐供應(yīng)點(diǎn)，推動(dòng)相關(guān)部門、單位和早餐供應(yīng)點(diǎn)為群眾“量身定制”更健康、更多元、更美味的早餐。