三歲以上兒童食用肉類罐頭新標準

編者按

本文譯自俄羅斯《標準與質量》雜志2020年第6期“行業標準化”欄目，四位作者均為俄羅斯聯邦科學院戈爾巴托夫食品系統研究中心的注冊專家：娜塔莉亞·索爾達托娃是功能和專業產品部門的高級研究員，奧爾加·德維茨卡是科學技術博士、功能和專業產品部門的負責人，瑪麗埃塔·阿斯拉諾娃是科學技術博士、首席研究員、功能和專業產品部門主管，安德烈·瑟吉耶維奇·迪迪津是功能性食品設計和營養學副教授。

三歲起，是兒童飲食結構向成人飲食結構過渡的重要時期。這一階段的兒童食品具有比較明顯的特征，種類、稠度、細碎程度、生產制造技術等與成人食品截然不同，甚至需要開發專門的食品，比如肉類罐頭。

俄羅斯聯邦科學院戈爾巴托夫食品系統研究中心為此開發了俄羅斯國家標準ГОСТ 34422-2018《供三歲以上兒童食用的滅菌肉類罐頭一般技術條件》。該標準可以作為開發相應標準和技術文檔的基礎，如組織標準、技術條件等。此外，確認進口食品的過程，通常沒有任何監管文件支持，這一標準是唯一將罐頭產品與質量和安全指數聯系起來的文件，可以被認證專家使用。

該標準規定了一組共同產品的標準和要求，以確保在設計和生產特定產品時達到最佳質量水平，并確定產品的基本特征。這些措施為所有生產者制定了統一的規則，無論生產企業在何國生產。

該標準使用了海關聯盟技術規范TP TC 034/2013《肉和肉類產品安全》的術語：兒童食品中的肉類罐頭指的是專門為兒童提供的罐頭，其生產可以用或不用非肉配料，但肉類成份的比例要超過40%。

該標準根據有關的生產技術對三歲以上兒童肉類罐頭食品進行了分類，并確定了每個類別的術語和定義。肉類罐頭食品被細分為以下幾種：

?為三歲以上兒童提供的肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，肉切碎至不超過70克的塊狀，在原湯里燉，加醬汁或高湯；

?為三歲以上兒童提供的碎肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，是一種均勻混合的單片，大小從6.0毫米到12.0毫米不等；

?為三歲以上兒童提供的肉末罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，肉末顆粒大小為3.0毫米至5.0毫米，從罐子里取出來時要能保持形狀，或者是帶有高湯、泡菜或醬汁的制品；

?為三歲以上兒童提供的“帕什得特（譯者注：用野味、魚、肉類、肝等制餡）”肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，含均勻的粘性或涂油的食品，添加的可食輔料的顆粒大小不超過0.3毫米；

?第二頓午餐是為三歲以上兒童準備的肉罐頭：以肉和非肉食材混合為基礎的第二頓午餐形式的兒童用肉類罐頭；

?乳化肉罐頭用于喂養三歲以上的兒童：以豐富的流動乳化劑為形式的、用肉和非肉配料制成的兒童食品。

標準規定了對原料奶酪等食材、過程質量、驗收、測試方法、標簽、包裝、運輸和儲存的要求，以確保生產安全和產品的高質量。

獲得高質量和安全的兒童食品的基本前提是使用的奶酪等食材的質量。ГОСТ 34422-2018編制了一份罐頭原料和成分的清單，確定了三歲以上兒童食品所需的原料要求。標準囊括了各類肉料，如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、鹿肉、兔肉等，根據現行的州際標準，滿足學齡前和學齡兒童的肉和奶酪的營養需求。

動物性原料必須來自年輕健康的動物，包括8個月大小的豬（小豬或騸豬）、牛、羊、馬、鹿、兔，飼養和育肥過程中不能使用生長興奮劑、激素、飼料抗生素等，以滿足海關聯盟技術規范TP TC 034/2013中規定的三歲以上兒童食品的肉類原料需求。

包括副產品在內的家禽必須按照專門設計的技術和獸醫養殖規則獲得，不得使用生長抑制劑、激素、飼料抗生素、合成氨、微生物合成和其他非傳統飼料產品，以滿足兒童食品的原料要求。

肉類罐頭包括各種各樣的蔬菜、谷物和蛋白質。不同種類食物成分的組合通過相互補充來增加罐頭食品的價值，極大地改變了產品的口味。

在生產三歲以上兒童食用的罐裝食品時，ГОСТ 34422-2018對原材料使用做了嚴格限制，因此不允許使用下列原料來生產罐頭食品：公牛肉、公豬肉和瘦瘠的肉；冷凍不止一次的肉類原料；冷凍的雞肉、住宅條件冷凍的肉、保質期超過6個月的副產品；轉基因原料；在任何時刻測量的溫度為-18° C以上的冷凍肉類原料；冷凍蔬菜的保質期超過12個月。

兒童食品的基本要求之一是對物理和化學指標的嚴格定量配給。根據ГОСТ34422-2018，表1列舉了三歲以上兒童食用肉類罐頭的物理-化學指標。

與一般產品相比，這些食品的蛋白質、脂肪和鹽含量較低，不允許使用硝酸鹽、磷酸鹽、濃烈的香料與人造染料。

糾正兒童維生素和礦物質缺乏問題在所有國家都很迫切。目前，國際上和俄羅斯國內都是通過豐富的不可或缺的食物來確保維生素等營養元素的。更具生理學意義的有效方法，是讓孩子攝入富含維生素等微量元素的食物，即經常、廣泛食用肉類產品、牛奶、面包、飲料等。

根據ГОСТ 34422-2018，可以生產富含維生素和礦物質的罐頭食品，以符合海關聯盟技術規范TC TP 021/2011的食品安全要求。

富含維生素和礦物質的罐裝食品中含有特定種類的維生素和礦物質，根據那些采用標準的國家的法律法規要求，罐裝食品要達到每天營養元素需求量的20%到50%。

同時，根據安全標準，罐裝食品必須符合采用標準的國家現行衛生法規、衛生標準或技術法規。質量和安全控制系統必須建立在風險分析原則和生產過程關鍵控制點的基礎上（HACCP：危害分析和關鍵控制點），以便在整個產業鏈中——從生產到銷售，保證食品的安全。

建立監管框架的任務之一，是對兒童類產品的現代、科學和合理的需求及客觀、可靠的控制方法的確立。該標準包含一份目前方法的清單，以確保產品符合規定的要求。

《一般技術條件》關于類型的標準將確保產品的名稱、分組、種類的識別，從而排除產品偽造的可能性。

實施ГОСТ 34422-2018肉類罐頭食品的標準，將確保在俄羅斯和關稅聯盟成員國生產出高品質、安全、專門為三歲以上兒童提供營養的專業食品。

表1 三歲以上兒童食用肉類罐頭物理-化學指標