產教融合視閾下酒店專業實踐教學的探索與創新

潘俊 黃磊

摘要：為解決酒店專業學生勝任崗位周期長、實踐學習中管理不到位、過程性評價不足等問題，鎮江高等職業技術學校依托江蘇省教育科學“十二五”和“十三五”規劃課題進行持續研究，開展了校企協同育人的教學改革探索。校企合作搭建了學生職業能力進階式發展的四級實踐教學平臺，構建了“賽教融合”人才培養模式和全程全方位導師伴隨的團隊共育機制，完成酒店專業“平臺輪轉、賽教融合、導師伴隨”實踐教學改革整體實施方案。經過實踐檢驗，教學改革取得了較為突出的育人成果，人才培養質量顯著提升。

關鍵詞：酒店專業;實踐教學;合作育人

中圖分類號：G717 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2021）11C-0039-05

酒店產業有著產業升級快、業態轉型快、服務更新快的特點，對酒店從業者提出了高素質、高技能、善管理的更高要求，但當前酒店行業卻面臨“用工荒”和“人才荒”的問題。《2019年全國星級飯店統計報告》數據顯示，2019年度星級酒店大專以上學歷員工人數較上一年度均出現較大下降。其中，五星級酒店下降2.29%，四星級酒店下降13.03%，三星級酒店下降18.23%，二星級酒店下降28.17%，一星級酒店下降19.39%，合計平均下降11.12%。酒店人才需求和院校人才供給存在著客觀矛盾。這種矛盾主要表現在：企業對技能熟練員工的渴求與職業院校酒店專業學生供給不足以及學生技能不熟練之間的供需錯位嚴重。但同時，酒店職業教育面臨的招生難，學生畢業后不從事酒店業的“潛流失”現象等也是客觀存在的現實[1]。整體來看，目前我國的酒店職業教育人才供給無論數量還是質量都不能滿足行業需要。

對于這些問題，教育界和酒店行業已形成共識。要破解這些問題，促進酒店行業和酒店職業教育的良性融合發展，需要校企雙方共同努力。目前來看，各種形式的校企合作育人模式是最適合的應對之策，但也面臨著很多實踐中的問題。雖然校企之間圍繞人才培養的“互動”非常頻繁，但這樣的“互動”并沒有轉化為校企協同育人的成果。實踐證明，粗放型的“校企工學交替”難以實現“內涵式”人才共育。

一、酒店專業校企合作育人存在的主要問題

（一）校企在實踐教學中職責不明、分工不清

相比于其他行業，酒店企業對于職業院校酒店專業人才的培養給予了更多的關注，校企合作比較容易推動，原因在于酒店企業對于“實習生”的需求往往超過其他企業，所以，“訂單培養”“冠名班”等合作項目在酒店專業中早已成為常態。但涉及具體的“協同育人”，需要企業發揮育人的主體作用時，企業的積極性明顯不高，其中一個重要的原因就是校企共育酒店人才過程中，如何明確校企雙方的角色與分工一直困擾著雙方。

（二）服務“軟技能”培養途徑匱乏，學生勝任崗位周期長

酒店業面對的是復雜多變的“人”而非物，具有“生產和消費”的同時性、服務對象的不確定性等特點，需要服務與管理人員具備高度靈活的服務藝術。對客服務的技巧因人而異，因事而變，具有經驗性和復雜性的特點。對崗位相關的服務技巧和藝術所需要的環境是校內實踐條件難以還原和模擬的;而與人打交道的能力和對客服務竅門等“軟技能”難以在學校課堂習得[2]，需要在真實的工作中反復錘煉才能提高。可見，傳統的單一校內教育無法培養學生對客綜合服務能力，學生進入企業往往需要較長培養周期才能勝任獨立工作任務。

（三）實踐學習過程中學生管理不到位、過程性評價不足

酒店專業傳統的實踐學習地點主要包括校內的實訓室和企業，校內實訓存在的問題主要是很多一線教師企業實踐機會少，存在“所教非所用”的問題;而企業實踐主要形式是最后一學期的頂崗實習，由于單個酒店企業人才需求有限，造成學生實習較為分散，導致實習期間學生管理不到位以及過程性評價不足的問題。

二、產教融合視閾下酒店專業實踐教學的探索

為提高酒店人才培養質量，探索酒店專業校企人才共育機制，鎮江高等職業技術學校酒店專業自2009年起，以國家層面職業教育改革、旅游業人才培養改革為契機，開展創新探索，依托江蘇省教育科學“十二五”規劃課題“實踐活動中旅游專業學生職業素養養成教育研究”和“十三五”規劃課題“酒店管理專業‘全程工學交替’人才培養模式的實踐研究”進行持續研究，開展了校企協同育人的教學改革探索。于2017年創建了“平臺輪轉、賽教融合、導師伴隨”實踐教學改革整體方案，經過4年的實踐檢驗，教學改革取得了較為突出的育人成果，人才培養質量顯著提升。

（一）酒店行業能力和學生實踐能力圖譜的開發

以“服務技能、溝通智慧形成機制”為突破點，研制酒店服務人員職業能力需求模型[3]。通過對各類酒店企業的調研，分析酒店從業人員多層次、多樣化的職業需求，提出酒店職業能力需求模式。在此基礎上，遵循酒店職業能力發展規律和學生成長規律，學校繪制了酒店從業人員和學生職業能力圖譜。職業能力圖譜的提出，為酒店專業學生職業生涯不同階段的培養培訓目標與規格提供了理論依據，同時系統設計與能力圖譜對應的場域進階、實踐進階、能力進階的實踐教學平臺。

（二）四級進階實踐教學平臺的建設和運營

1.四級平臺的搭建。在合作企業的支持下，2009年建成具有對外經營資質的校屬聽鸝山莊酒店有限公司;2016年升級改造完成咖啡、調酒等10個酒店專業實訓室。其中，咖啡實訓室按混合所有制形式運營;成立明都大飯店企業學院，選定10家高星級酒店作為校外實訓基地。至此，搭建完成學生職業能力進階式發展的“實訓室—校屬酒店—企業學院—酒店企業”四級實踐教學平臺。

2.四級平臺的功能。學生在校內實訓基地仿真實訓，夯實專項技能;在具有對外經營資質的校屬酒店沉浸式職業體驗，提升多崗位實操能力;在企業學院跟崗浸入式實踐，增強協作與職業綜合能力;在企業實訓基地頂崗實習，提升職業認同并激發實踐創新能力。基于四階實踐教學平臺，整合學校、企業的不同育人優勢，促進職業技能和職業素養的融合培養。

3.四級平臺的運營。通過校企聯席會議制度等，建設校企雙主體協同育人生態，明確校企在各平臺人才培養方面的分工，確保四階平臺的高效運轉。學校主導實訓室和校屬酒店的運營，企業輔助，發揮學校教育在職業入門教育、通用技能培養等方面的優勢;企業主導企業學院和實習基地的運營，學校輔助。學生在全方位職業情境的教學環境中深度認知酒店、理解酒店文化與管理，完成“從單一技能到綜合技能，從課堂到崗位，從學生到酒店人”的遞進，實現職業能力“化學反應式”發展，多數學生頂崗實習初始階段已經能夠獨當一面。

通過四階平臺的有效運轉，有效解決了校企合作中分工界限不清、酒店專業“學非所用”、服務“軟技能”培養途徑匱乏、學生勝任崗位周期長的問題。

（三）“賽教融合”人才培養模式的實施

1.通過“賽教融合”，實現四個融入。一是競賽標準融入課程標準。邀請酒店行企專家、競賽指導專家等依據酒店典型工作任務、崗位標準等制定人才培養方案，培養目標契合行企需求;競賽標準融入課程標準，確定課程知識、能力和素質目標，以及教學項目、學時分配和學習場所要求[4]。二是競賽項目融入教學內容。吸收全國、省級技能大賽、狀元杯、世界技能大賽等酒店賽項的方案內容，將競賽項目進行解構，融入課程教學模塊。如將狀元技能大賽餐廳服務競賽內容納入“西餐服務”課程;將全國職業院校技能大賽酒店服務項目內容融入“餐廳服務”“客房服務”課程。三是競賽形式融入教學方式。創建積極課堂生態，創新實踐教學組織形式;開發《酒店技能隨堂競賽項目手冊》，參照賽事的內容、標準、流程等，組織隨堂競賽，學生在“力爭上游”的競賽中完成知識的習得和能力的提升。四是競賽評判融入教學評價。將技能競賽的考核評判方法、考核點、考核手段等融入課程教學評價中，對實操為主的課程進行比賽體驗式的課程考核[5]。

2.通過“賽教融合”，創新技能教學。一是基于“五賽”（觀賽、析賽、學賽、備賽、參賽）深入研究，讓學生熟悉高端賽事的標準、要求、導向與規則。二是基于實踐教學平臺的崗位輪轉，優化賽事軟硬件要求，簡化實施流程，在每個崗位實踐中設置競賽環節，作為評價的重要組成。三是每年組織人人參與的技能節活動，使所有學生都熟悉大賽要求、了解競賽環節、對標技能標準、樹立挑戰與競爭意識，并邀請酒店行業專家擔任技能節評委，同時引入行業要求。

3.通過“賽教融合”，培養學生的挑戰精神。充分挖掘學生潛能，提高學生的競爭意識與創新精神，提升學生專業學習熱情。學生通過掌握競賽內容，更透徹地內化專業知識，也更進一步激發學生參與競賽的積極性，形成“人人參賽、爭先創優”的良性循環。通過“賽教融合”模式的實施，將“一賽變多賽，精英比賽變群體參與”，達到以賽促教、以賽促學的目的。技能教學效率顯著提升，學生技能學習的主動性真正激發，解決了酒店業態最新要求無法在短期內融入教學、崗位要求難以細化考核、學生技能提升動力不足、訓練效率不高的問題。

（四）“全程全方位導師伴隨”機制的建立

打造由骨干教師、酒店管理專家、酒店精英員工組成的導師團隊，采取“導師+教練”模式，導師為學校教師和酒店高級管理人員，教練為優秀酒店骨干員工，四級平臺實踐學習中全程跟隨指導。實踐學習采取平臺輪轉+輪崗制，實現能力結構化發展，凸顯“一崗多能”培養指向，推動學生能力的進階式發展。過程性評價注重“反思發展”，基于“日清日高”理念，學生在導師指導下開展集體反思與個體反思，實現“為理解而做”。

四平臺進階中，理論教師參與實踐（與學生“三同”——同做、同訓、同反思）、酒店骨干進課堂（三課——聽課、參與備課、授課）、企業專家駐校（雙進——“工作手冊”“內訓”式課程開發、授課），學校教師在企業營銷旺季連續入企6個月，在企業營銷淡季企業管理人員以掛職形式進入學校工作，企業骨干進課堂。

“全程全方位導師伴隨”機制的建立，形成融洽的新型職業學校師生關系，關注學生每階段發展，學生在各階段均由導師團隊進行個性化分層指導，且隨著平臺和崗位輪轉，成員也動態調整，實現“全程全方位導師伴隨”的分層、進階、輪崗實踐，促進學生職業能力的螺旋式發展。

以“全程全方位導師伴隨”機制建設為突破口，推進實踐教學質量保證體系創新，解決了實踐學習過程中學生管理不到位、過程性評價不足的問題。

（五）酒店特色課程的建設

2019 年，國家教育部頒布了《關于職業院校專業人才培養方案制訂與實施工作的指導意見》（以下簡稱《意見》），提出“加快培養復合型技術技能人才”“增強學生的職業適應能力和可持續發展能力”等要求。對酒店專業學生來說，這一系列要求就是呼應職業能力多元化，要求具有酒店工作所需要的旅游文化、專業技術、溝通技巧、應急處理、安全、綠色生活等多方面知識和能力，而這需要有豐富的課程資源和先進的課程技術支撐[6]。

1.構建了線上、線下結合的模塊化課程。實施“課程實踐化”“實踐課程化”工程，為培養管理服務能力突出、職業素養卓越的酒店高技能人才提供支持。線下課程采取常態化課程與微課程結合模式，線上課程采取“巡山制”模式。以實踐與理論交融、學校育人與企業育人“協同”為理念，實現了企業課程進課堂、學校課程“雙師化”。

2.建設伴侶式特色課程。根據酒店業特性和學生認知規律，對酒店業工作手冊、內訓講義等資料進行教育學加工，形成基于工作過程、技能要素緊密對接行業需求的學習領域課程。分析酒店從業需要，依托高星級酒店，校企合作建設了觸及200個酒店服務“竅門”的“即學即會”技能微課程、24個主題的酒店人文課程、18門素養拓展類選修課程，并開發了相應的課程標準。校企合作建設企業內訓課程4門、工作手冊課程3門。課程面對學生和企業員工開放。

線上、線下結合的模塊化課程和“伴侶式”課程的實施，推動學生綜合素質的全面提升，提高了學生學習積極性，解決了學生人文課程學習“迫從性”，課程內容與崗位實際脫節的問題。

三、實踐教學改革成效顯著

專業的社會影響力提升，學生培養成效顯著。學校被省人民政府表彰為“高技能人才搖籃獎”;專業被認定為省職業教育首批現代化專業群和現代化實訓基地;專業成為市高技能人才培養基地和旅游專業中心組組長單位（教科研基地），并獲得市先進教科研中心組（排名第一）。

學生就業率連續四年達100%，90余名學生已成為領班、主管、大堂經理等。1名同學獲江蘇省“青苗狀元”稱號（全省迄今唯一）;獲全國職業院校技能大賽一等獎6個、省賽一等獎13個，居省同類專業前列;27名同學被評為省市“三創”學生;指導企業員工獲行業競賽一等獎3次。

形成了一支結構合理、素質優秀的專業教師隊伍，研發了一批高質量科研成果。連續三年獲得省職業院校教學大賽一等獎第一名，2名教師獲得省技能大賽教師組一等獎，4名教師獲江蘇省“教學名師”“五一創新能手”“巾幗建功標兵”“青年崗位能手”榮譽;教學團隊被省教育廳認定為教師教學創新團隊培育對象、職業教育名師工作室以及江蘇聯院優秀教學團隊。7項相關研究被立項為省教育科學規劃課題等省市課題，出版一本專著，發表相關論文14篇，入選國家“萬名旅游英才計劃”。

課程建設成果被廣泛應用。學校旅游管理、商務英語、電子商務、廣告設計等專業借鑒本成果進行人才培養模式改革，專業建設均取得了較大的進步。開發的課程及課程標準、主編出版的教材被江蘇聯院采用，并推廣至相關分院、辦學點，福建、西藏等地區職業院校酒店專業采用相關課程。

參考文獻：

[1]潘俊.全程工學交替——酒店專業人才培養模式的新思維[M].蘇州：蘇州大學出版社，2021：5.

[2]劉翔鶴，白雪芳.應用型本科酒店專業學生軟技能培養路徑研究[J].現代職業教育，2021（4）.

[3]袁旭.廣西幼兒師范高等專科學校：為教師繪制職業能力圖譜[N].中國教師報，2015-07-22.

[4]侯德文.高職院校賽教融合人才培養模式改革研究[J].中國多媒體與網絡教學學報，2020（7）.

[5]劉汝成.產教融合和賽教融合的國際貿易專業現代學徒制人才培養模式探討[J].廣西教育，2020（11）.

[6]王昕明.融合建設中職職業素養拓展類公共選修課程的實踐研究[J].江蘇教育研究，2021（1C）.

責任編輯：章躍一

*本文系江蘇省職業技術教育學會2020—2021年度江蘇職業教育研究立項課題“五年制高職產業學院產學研協同育人模式實踐研究”（項目編號：XHYBLX2021297）階段性研究成果。

收稿日期：2021-09-10

作者簡介：潘俊，鎮江高等職業技術學校（江蘇鎮江，212000）副校長，正高級講師，主要研究方向為旅游職業教育;黃磊，鎮江高等職業技術學校（江蘇鎮江，212000）科研處主任，副教授，主要研究方向為職業教育校企合作育人。