新冠肺炎疫情下高校食堂管理方案及對策——運用HACCP模型進行食品安全及疫情防控管理指導

王 銳 周 瑞

新冠肺炎疫情下高校食堂管理方案及對策——運用HACCP模型進行食品安全及疫情防控管理指導

王 銳 周 瑞

[中央財經大學后勤服務產業集團]

在新冠肺炎疫情下的特殊時期，高校食堂承擔著師生員工的剛性用餐，面臨著保障食品安全及疫情防控的雙重挑戰。文章中運用危害分析與關鍵控制點（HACCP）模型，針對疫情影響下的高校食堂安全管理要點進行深入分析，確定食品安全及疫情防控的關鍵控制點，并對關鍵控制點建立關鍵界限、監控、糾正措施、記錄保持及驗證程序，為高校食堂疫情管理提供理論及實踐基礎，并結合防疫工作中的實際，對發現的問題提出了對策及改進建議。

新冠肺炎疫情防控；高校食堂管理；HACCP模型

新冠肺炎疫情在全球大流行以來，已涉及200多個國家和地區，目前已有1000余萬人感染，50余萬人死亡。當前我國疫情防控處于持續向好階段，但疫情未消，防控任務依然艱巨。高校師生來源地域廣、人群聚集密度大、社會關注度高，高校食堂飲食保障工作為剛性需求，服務對象廣、工作難度大、風險點密集，是食品安全管理及疫情防控最重要的公共場所。高校食堂如何科學精準做好疫情防控，對維護師生員工生命健康安全、平穩恢復高校各項工作，維護好社會秩序，具有重大意義。

一、 HACCP管理體系及其在高校食堂管理中的應用

危害分析關鍵控制點體系——HACCP（Hazard analysis critical control point），是一種用于預防食品危害、保證食品安全的管理。[1]HACCP 最早是美國保障宇航員食品安全的管理體系，后在歐美逐漸得到有效推廣并取得良好的成效。[2]2012年5月GB/ T27341-201《GBT27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》在我國正式通過并實施。[2]

HACCP能夠廣泛地應用于各種簡單或復雜的食品安全操作，能夠有效地預防、控制食品生產經營全流程的安全。部分高校食堂已將HACCP體系引入常規工作實踐中，部分文獻也對HACCP體系對高校食堂安全的影響進行了相關的研究，良好的運用HACCP模型不僅能更好的保證飲食安全，還大大提升了監管效率，從而保障了高校的食品安全。[3-5]

然而，新冠肺炎疫情的發生又為高校食堂管理工作提出了更高的要求，食堂管理工作者需打破固有思維定式及工作方法，積極了解疫情動態，根據疫情防控要求變化，學習科學的疫情防控方法，完善制度預案和關鍵流程，制定應對突發事件的應急處置預案，梳理及更新食堂管理全流程防控及安全保障要點，查缺補漏，與時俱進，實施科學有效防控。

當前，新冠肺炎疫情時期運用HACCP模型進行高校食堂食品安全及疫情防控管理指導的研究非常少。本文結合工作中實際管理經驗，以《中華人民共和國食品安全法》、教育部組織編寫的《高等學校新型冠狀病毒肺炎防控指南》、中國教育后勤協會組織編寫的《高等學校學生食堂新冠肺炎疫情防控工作指南（第二版）》等為指導依據，運用HACCP模型對高校食堂全流程防控環節進行了梳理，為疫情防控下的食堂管理提供理論及實踐基礎，亦可作為今后防控其他突發公共衛生事件的重要參考。

二、高校食堂食品安全及疫情防控HACCP模型分析

HACCP模型需進行危害分析、確定關鍵控制點（CCP）、建立關鍵界限（CL）、關鍵控制點的監控、建立糾偏措施、記錄保持程序和驗證程序七個步驟，為實現食品危害的有效防治和食品質量有效監管，操作者必須按照HACCP體系的每一步驟要求嚴格執行。[2]

危害性分析是對可能造成人體健康損害的各個因素進行分析，主要包括生物、化學和物理性污染3個方面。[6]表1為高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表，通過分析危害來源，確定關鍵控制點，著重分析新冠肺炎病毒可能威脅的關鍵環節，為制定有效的監管措施奠定基礎。

通過危害性分析，我們確定員工健康管理、原材料采購、烹飪加工、售賣及就餐、餐用具及環境清潔消毒為五項關鍵控制點，詳細拆解每個關鍵控制點可能存在的多重顯著危害，建立關鍵界限，構建安全監控程序，制定整改措施，設立臺賬記錄執行情況并進行驗證。著重分析新冠肺炎病毒可能威脅的關鍵環節，在常規工作的基礎上，學習科學的疫情防控方法，完善制度預案和關鍵流程，詳細計劃表見表2。

表1 高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表

表2 高校食堂食品安全及疫情防控HACCP計劃表

三、 防疫工作中發現的問題及改進對策

（一）加強信息化建設

完善網絡訂餐系統，落實員工線上培訓，促進高齡員工智能手機、軟件的普及，原本困難較多的高校食堂信息化建設在疫情的推動下有了長足的進步。同時，疫情的發生，也對高校食堂管理信息化建設提出了更高的要求。

（二）食品原材料的庫存把控

疫情期間，食品原材料的供應及使用均存在較大幅度變化。疫情初期及北京市新發地疫情爆發初期，部分原材料供應存在緊缺，但若囤貨過多，由于開學情況受疫情影響，非開學時段就餐人數大幅減少，庫存原材料易出現臨期過期及風味、性狀變差的情況，需要嚴格把控原材料動態庫存量及情況，減少浪費，保證食品安全。

（三）員工績效方案改革

為促進員工工作及創新的積極性，高校食堂員工多采取績效制進行工資的核定，績效的多少與食堂營業額掛鉤。但在疫情未開學這個特殊時期，營業額大幅減少且將長期處于此狀態，此類績效方案易造成堅守在學?？挂咭痪€優秀員工工資受到較大影響，不利于人員的穩定。建議存在此類問題的高校，完善績效方案，建立不可抗力情況下的補助制度，保護員工利益，維護校園的安全穩定。

（四）員工心理疏導

疫情期間高校食堂為減少疫情風險多采取封閉式管理，學校需要注重員工身心健康，以人為本，關懷員工。及時了解員工的困難及心理動向，加強心理疏導，改善工作環境，建設積極向上的文化氛圍，提供增強體質的鍛煉場所及器械，讓員工做到心情愉悅，避免過度疲勞。

（五）完善管理制度及合同合約

全面梳理食堂管理制度，健全應急預案管理，完善食堂各項采購、服務合約續約機制及不可抗力相關的條款，減少法律糾紛。

[1]Sperber W H. Use of the HACCP system to assure food safety[J]. Journal - Association of Official Analytical Chemists,1991（74）: 433-4

[2]萬貞.構建HACCP“四小”食品安全監管體系[D].南昌:南昌大學,2019.

[3]樊丹敏, 和智坤，馮麗莎.HACCP體系在高校食堂安全管理體系中的應用研究[J].現代食品, 2020（03）: 45-48.

[4]付博菲.HACCP應用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究,2017（09）: 36-37.

[5]張云軒，運立媛.高校運用HACCP體系管理食品安全的實踐研究[J].高校后勤研究,2019（05）: 17-19.

[6]趙銀.新冠肺炎疫情時期基于HACCP模型的高職院校食堂管理方法研究[J].現代食品,2020（05）: 149-151+154.

（責任編輯：趙永奎）