食品微生物檢驗的影響因素及質控方式初探

徐愛民 張乾

摘 要：食品安全事關百姓身體健康及生命安全。近幾年來，食品質量安全問題頻發，引起了人們對食品安全問題的關注，對食品微生物檢驗部門的要求也越來越高。國家加大了對食品質量檢測的投入，但仍有許多問題需要解決。因此為了更好地實現質量控制，需要切實針對其中的影響因素制定相應的優化對策，更好地提升食品微生物檢驗數據信息的可靠性和安全性。本文對食品微生物檢驗的影響因素及質量控制方式進行探究。

關鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;質控方式;檢測設備

Preliminary Study on Influencing Factors and Quality Control Methods of Food Microbiological Inspection

XU Aimin， ZHANG Qian

（Shandong Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing， Heze 274000， China）

Abstract： Food safety is related to the health and life safety of the people. In recent years， food quality and safety issues have occurred frequently， it has aroused unprecedented public attention to food safety issues， the requirements for food microbiological inspection departments have become higher and higher. China has increased its investment in food quality testing， there are still many problems that need to be resolved.? Therefore， in order to better achieve quality control， it is necessary to formulate corresponding optimization countermeasures based on the influencing factors， and better improve the reliability and safety of food microbiological inspection data information. This article explores the influencing factors and quality control methods of food microbiological inspection.

Keywords： food microbiological inspection; influencing factors; quality control methods; testing equipment

食品微生物檢驗技術的發展必須與社會物質文明的發展相一致。通過多學科、多領域技術的聯合應用和信息技術帶來的便利，可以迅速彌補現有食品質量檢測的不足;同時，加強對生產過程的監督，細化和統一檢驗和試驗過程，確保檢驗結果的可靠性，促進檢驗技術的不斷進步，最終為人們的健康提供保障。加快食品微生物檢測技術的創新與發展是解決我國現階段食品安全問題的必由之路。期間將需要以檢測數據作為質控數據，切實從人員、設備以及環境3個角度驗證檢驗數據的真實可靠性，進而為進一步制定實用性以及可執行性方案創造良好條件。

1 微生物檢測的意義和方法

隨著科技的不斷發展，傳統的食品生產、運輸等方式發生變化，使得微生物病菌出現的概率不斷上升，為此，我國逐步將常見致病菌的監測納入微生物風險管理體系。對食品檢驗行業來說，食品檢測工作的重要性不斷凸顯，微生物檢測也逐漸成為評價食品安全的重要指標，通過食品微生物檢驗的方式降低外來因素對食品安全的影響，進而使食品問題得到科學防控。食品微生物檢驗工作除了能夠有效判斷食品的安全性外，其檢測結果還可以幫助企業或食品安全監督部門判斷其加工環境是否符合衛生指標，避免不合格食品的大規模生產。目前常用的食品微生物檢測方法有理化檢測、核酸探針技術、PCR技術等，能夠適用于不同的食物種類以及菌群，進而更好地優化檢測結果[1]。

2 食品微生物檢驗指標的影響因素

食物微生物檢驗對于不同的菌群具有不同的指標要求，目前我國食品微生物檢測指標主要劃分為菌落總數、大腸菌群和致病菌3個大項。①菌落總數。種群總數即微生物在一定的樣品處理和培養條件下，產生菌落的總數。②大腸菌群。腸桿菌、埃希氏菌都屬于大腸菌群，一般寄居在人體腸道內，如果食物中含有大量大腸菌群，說明其受到了污染。③病原菌。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等人畜共患病的細菌，都屬于病原菌，在檢測過程中，如果檢測結果呈陽性，說明該食品極有可能已被致病菌污染。

2.1 人員因素

在人員管理方面，要保證微生物檢驗工作的高質開展，需要一支穩定、技術精湛的檢驗隊伍作為基礎支撐。如果檢驗人員的流動性很大，不但造成管理上的困難，同時還將使得檢測人員、設備操作以及環境控制方面難以實現較好的融合，進而將增加工作失誤的風險。雖然通過教育和培訓可以提高檢驗人員的技術水平，但人員的流動性卻不能用常規手段加以控制。所以，處理好的人員移交程序變得越來越重要。檢驗員在交接工作時，既要做好設備的記錄，同時還需要對新入職的檢驗人員進行崗前培訓，以此確保其能夠在適應環境以及熟練操練設備的基礎上展開工作，期間還需要通過“以老帶新”的方式做好相應的實踐操作培訓以及技能測試等，由此確保新入職的檢驗人員能夠在知識結構完備、技術精湛的基礎上強化食品微生物檢驗工作。

2.2 設備因素

2.2.1 校準、消毒及保養

培養箱、水浴箱、滅菌鍋及各種容器的校準、消毒以及保養工作在食品微生物的檢驗數據精準性保障上都具有重要意義，而影響其整體質量的不良因素主要包含以下幾點：①溫度校準不正確;②使用前尚未確保溫度的穩定性便展開檢測;③未對檢測設備做好充分的清潔消毒;④未對感應器監控設備的運轉情況做好檢查工作;⑤玻璃器皿、移液器、塑料瓶、不銹鋼器皿等未經充分滅菌。

2.2.2 操作及儲存

①消毒未充分。樣品在使用過程中要保持115 ℃的溫度，嗜鹽瓊脂培養基只能煮沸滅菌，而熱敏培養基未消毒是最常見的原因之一;②樣品污染的原因很多，采樣用具及容器未消毒是最常見的原因之一;③檢測時間因素，樣品受到日光照射、長時間冷凍或反復凍融，可能對微生物的組成及活性造成影響;④樣品及器皿擺放不整齊，不合格原因之一是未消毒。因此，檢驗人員的職業素養仍然是檢驗準確性的保證。

2.3 環境因素

①臭氧消毒不充分，作用的時間短或濃度低;②未使用沉淀法驗證滅菌效果，方法如下：無菌室面積不大于30 m2，從一條對角線上選取中心點、兩端距墻各1 m處取2點，無菌室面積在36 ℃條件下恒溫培養48 h。

3 食品微生物檢驗的現狀問題分析

食品安全與人們的生命以及身體健康有著非常密切的聯系，只有重視食品質量安全，才能使社會更加穩定并能夠促進其發展。在當今社會，科技不斷發展的同時，食品檢測技術也有了新的進步，從而提高了食品檢測的質量，這對于保障人們的身體健康，起著很大的作用。

3.1 對天然毒素的檢驗

使用傳統方法對黃曲霉毒素進行檢驗時，弊端非常的多。所采用的技術步驟相當復雜，價格也非常的昂貴，所檢測出來的準確性也無法得到保證。因此對黃曲霉毒素的檢驗，無法獲得令人滿意的效果[2]。由于科技的不斷發展及被應用的速度大大提高，利用酶聯免疫技術檢測天然毒素時，能取得很好的效果。此種技術在應用過程當中，可以將食品中的有害物質進行區分，所產生的檢驗效果非常明顯，但是在實際生活中針對河豚毒素的檢驗還沒有得到發展，具體的原因是當前生物免疫技術的應用還相對不成熟，很難使食品微生物檢驗能夠滿足人們的需求。

3.2 對轉基因的檢驗

轉基因食品經過一段時間的發展，在我國占據的食品市場越來越多，但是對于轉基因食品所產生的健康問題，一直以來都是人們的關注重點。目前，對于轉基因食品的健康問題尚無定論，因此就轉基因食品而言，發展相應的食品質量檢測技術十分必要。我國轉基因食品的檢測技術主要采用免疫分析法和聚合酶鏈法兩種方法，但由于受到諸多因素的限制，最終的檢測結果并不理想。通過技術創新，采用新技術實時熒光檢測技術，在轉基因食品檢測中，應用效果十分明顯，同時應用新生產出的試劑可對轉基因食品進行質量檢驗，檢測轉基因食品的質量安全。

3.3 對生物污染的檢驗

當食品發生微生物污染時可能引發食物中毒，對人體健康造成較大的危害，在生活當中最主要出現的致病菌就是大腸桿菌以及螺旋桿菌，對這些微生物采用最基本的檢驗方法是利用微生物檢驗法。但是此種檢驗方法無法應對細菌菌屬的不斷變化，細菌的數量也在不斷的發生變化和上升，因此微生物檢驗方法在對被微生物污染的食物進行檢驗的時候，會產生許多弊端。隨著自動化儀器的發展，當前采用分子生物技術對食源性毒素進行檢驗，取得了非常好的成果，同時這種分子生物技術在臨床診斷當中也獲得了借鑒性的作用。

4 有效控制食品微生物檢驗效果的策略

4.1 統一檢驗標準，規范檢驗方法

現今人們的生活質量和生活水平都不斷提高，食品標準化的問題也受到人們的廣泛關注，食品工業也迅速發展，進而很多問題隨之而來也需要重點解決。食品檢驗檢的統一標準的整體水平偏低，部分的標準內容也存在交叉、矛盾等現象，另外，較為重要的食品檢驗標準短缺，標準內容制定的不夠完善，在前期研究和制定的過程中也沒有充分考慮實時性，其強制性也沒有得到開展和落實。對此，要對食品微生物檢驗標準進行完善和優化，更要統一檢驗標準的同時規范檢驗方法。政府單位的質檢部門要優先開展并落實工作，衛生、農業、檢疫檢驗、食品藥品等相關單位都要積極按照現今的標準、行業的標準等解決標準低下的問題，更要對標準之間交叉、重復的問題強制性落實新的檢驗標準，確保檢驗標準的合理性。對已經備案的企業產品也要重新按照標準檢測，凡是不符合強制性標準的食品產品以及企業都要取消備案，確保強制性工作的順利開展和落實，也確保能夠按照保準檢驗檢測，進而保障食品安全檢驗檢測的質量和效率，逐步推動我國食品微生物檢驗標準化、統一化的工作開展，保證食品產品的標準、方法、管理等的質量，使檢驗方法更加規范[3]。

4.2 對儀器設備做好日常檢查維護

食品微生物檢測儀器設備是確保檢測結果的重要基礎，其準確性直接影響食品的檢測效果。為此，實驗室應建立和實施嚴格的儀器設備使用、維護和校準制度。切實針對食品微生物檢測工作的需求做好設備的日常檢查、維修以及校驗工作，切實確保設備能夠在日常的工作中發揮提升數據檢驗精準性的目標。同時，對于實驗室中貴重儀器或精密度較高的儀器設備，還需要做好定期的檢測、維修以及后期校驗工作，如實驗室使用的天平、壓力表、烘箱、溫度計等，都需要做好相應標準的核查工作，由此更好地確保設數據采集的精準性。對需要在實驗室進行自我檢驗的儀器設備，其使用的自校工具須經有關計量部門檢驗[5]。

5 結語

食品微生物檢測是確保食品安全的重要環節，由于其在操作過程中涉及多元化的細節性工作，將使其檢驗結果極易受到人員、設備以及環境的影響，進而影響最終數據檢測的可靠性和真實性[4]。因此為了更好地確保食品微生物檢驗工作質量水平，將需要在統一指標的基礎上，實現對人員、設備及操作細節的控制，進而為確保食品安全提供有力的保障。

參考文獻

[1]何麗英，劉志軍.食品微生物檢驗的影響因素及質控方式初探[J].現代食品，2016（10）：50-52.

[2]劉永永，紀丹，劉曉海，等.生化培養箱內部的循環風向對霉菌檢測結果的影響[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（1）：262-268.

[3]張麗.食品微生物檢驗的影響因素及控制策略研究[J].現代食品，2020，10（19）：41-43.

[4]曹美英.藥品微生物檢測實驗室質量控制措施分析[J].化工管理，2018（36）：115-116.

[5]涂攀，奚光興.食品微生物檢驗的影響因素和質量控制[J].食品界，2016（4）：2.