毛肚火鍋的品類引爆者“巴奴”

文｜時 默

現在，中國一年的火鍋消費額近1 萬億，中國火鍋市場占中餐的比重還將在未來持續上升。這也許和火鍋具有大眾化的口感、相對標準化有關，長期以來都是中國餐飲行業中的第一大品類，火鍋品牌還能夠針對不同地區口味進行調整。在當下消費升級的大背景下，火鍋行業的市場擴容，更多是火鍋產品的高端化升級。但行業數據顯示，在火鍋行業消費升級中，消費者對火鍋產品的選擇標準更加傾向于產品本身。

巴奴火鍋的立店品類是毛肚，平均客單價為160-180元，比海底撈貴30 至40 元，是國內火鍋市場消費水平的兩倍左右。價格是品牌客戶群的主要分界線。與海底撈定位在中端、呷哺呷哺定位在大眾化的消費人群不同，專注于高端火鍋的巴奴，擁有一群追求品質的客戶。與海底撈、呷哺呷哺等相比，巴奴目前超過60%的門店都位于中原地區，在一線城市市場可能尚未形成影響力，但在其發源地河南，已經出現了“400 桌客等待”和“三小時排隊”的場面。如今，海底撈和巴奴已經成為火鍋的兩個代表品牌，也意味著火鍋的兩大差異化發展方向，海底撈的標準化，通過服務獲得用戶好感；巴奴的品質化，通過產品獲得高端人群的認同。

巴奴的創新，除了產品和定位的成功，還更多是對用戶的理解，因為消費升級中，變化最大的第一要素本質上是人的要素，也稱為極致的用戶思維，這是近年商業創新的關鍵要素。“用戶思維”原本是海底撈的標簽，但因為海底撈已經占據了“服務第一”的用戶心智，就很難再被替換。……