香干臭干

王曉

在我居住的這個小城——江蘇省儀征市，有兩樣豆制品聲名遠揚，一個是香干，另一個則是臭干。

可惜年輕的時候，我只喜歡葷腥，無肉不歡，不識香干好滋味。偶然一次，外地朋友來小城看我，我招待她去江邊小鎮十二圩街上吃江鮮。那天的鰣魚、刀魚都給客人留下了深刻而美好的印象。我為盡到地主之誼感到滿足。客人臨走，羞答答地問我：“有沒有十二圩香干，想帶些回去。”香干，我是知道的，但從沒覺得能拿得出手，值得送人。問了熟識的飯店老板，原來隔壁“錢記”就是老作坊。老板熱心，幫忙去買了些過來。我那次招待的客人是一位擅寫詩的姐姐，以前只曉得她喝咖啡有癮，卻不知還有吃香干的嗜好。香干拿過來，黃而黑，顏色可疑，聞味有藥苦，印有“十二圩”字樣。這位姐姐迫不及待放了塊入口，嚼得一臉迷醉。

為了弄清楚這香干到底有多好吃，我也買了一袋回家。按照那位姐姐的提示，吃之前，香干用沸水燙熱，切成三角塊，添點香菜，加些江邊野菜，拌上麻油，細細品嘗。夾一塊送到嘴里，溫熱的干子，自內而外散發出淡淡的中藥氣味，苦里帶甜，咸香鮮美，越嚼滋味越綿長，令人欲罷不能。

知道了干子的妙處之后，我也更加關注起相關的本地美食來，家常菜常見香干炒藥芹、香干炒青椒或是香干炒秋葵，老少咸宜，幾乎人人會做。也有將普通的香干做得驚艷無比的。樓下的小飯館，有一道菜就深得我心：香干肉絲炒毛豆。菜名簡單，內容豐富。香干、肉絲、毛豆米，配兩個紅椒點綴，大油，猛火，爆炒，出鍋香氣繚繞，下飯、下酒都好。老板娘買菜挑剔，老板刀工好，香干切得細密，寬窄一樣，把做菜當藝術。這樣的兩口子珠聯璧合，是我們這些食客的福氣。

說了香的，再說說臭的——謝集臭干。我的婆家就生活在謝集附近的鄉鎮。第一次拜見婆婆，老人家熱情地做了好幾道拿手菜來招待我，其中就有萵苣拌臭干。萵苣是自家園子里種的，全是嫩筍頭，碧綠可人。臭干呢，是老人家自己鹵制的。干子灰白，汁水黑乎乎的，臭味可聞。婆婆用涼開水先將臭干洗過一遍，然后在砧板上切好，撥進萵苣盆里，加少許鹽、糖攪拌，滴一飯勺麻油，就裝盤了。婆婆端著拌好的臭干遞到我眼前，執意讓我嘗嘗她的手藝。我在旁邊看到了操作的全過程，那只黑乎乎的面目可疑的鹵缸讓我心生膽怯，但又不好意思駁她面子，只好鼓起勇氣，面帶禮貌的微笑，將臭干放到嘴里。奇怪了，那干子先臭后香，與萵苣香一對比，才覺得萵苣香是那樣的小清新，遠沒有臭干香勁道醇厚。這道菜，真是名副其實的味覺大對壘，臭干和萵筍的味道相互融合，給了我奇妙的感受。

一種二十多年從沒接觸過的食物就此走進了我的日常生活。夏天，晚風里的餐桌上，西芹拌臭干，或者萵苣拌臭干，加一碗小米粥，就能清除我一天的燥熱。秋天，來客人了，采些江灘上的野蔞蒿炒臭干，雖然平價但卻是待客的最好心意。一年四季，油炸臭干都是大人孩子喜愛的零食。在謝集，竇氏臭干臭得最地道。店門前有口大鐵鍋，食客只需一塊錢，就能換來十五塊炸得金黃起孔，薄如蟬翼的干子，再配一碟店家磨的辣椒糊，吃到嘴里那叫一個香。

受得香，耐得臭。小城生活二十年，為人處事與初來時對比，大有改變，思其緣由，時光力量之外，也有飲食的功勞吧。endprint