食醋須知

醋是以糧食、糖、酒等為原料經醋酸菌發酵釀制而成的，其中乙酸（醋酸，CH₃COOH）含量約為3%~5%，是我們生活中不可缺少的調味佳品。質量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調拌各種冷熱菜肴時，只要用量適當，就能做出色香味俱佳的美味佳肴。

調節食品的色香味在炒茄子時放點醋，可使炒出來的茄子顏色不變黑；炒青菜時加點醋，能使炒出來的菜增加香味；炒菜時如果辣椒放多了，只要加點醋，辣味就會減輕。

保護蔬菜的營養成分炒青菜時放點醋，能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸收；煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞，提高利用率。

祛膻除腥按1千克羊肉加1千克水和20毫升醋的比例汆燙，即可除去羊肉的膻味；把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時再適當加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚香味撲鼻。

保鮮防腐醋能減緩肉類等食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來包鮮肉，放在陰涼通風處，可以保持鮮肉較長時間不壞；在浸泡生魚時放點醋，能減緩魚的腐敗；做饅頭或面包時加點醋，蒸出的饅頭或烤出的面包不易壞；煮飯時按1千克米加2毫升醋，煮出的飯不易變餿，也無酸味。

醋除了有調味功能外，還具有多種營養保健功能和醫療價值。

殺菌解毒醋不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且對各種病菌有較強的殺傷力。涼拌菜時放點醋，既可調味又可殺菌。

降血壓實驗證實，醋有良好的降血壓效果。如醋中加冰糖，飯后食用一湯匙，或將生黃豆洗凈后晾干，與老陳醋以1：2的比例在陰涼處密封浸泡3個月左右，有降血壓和膽固醇的作用。

健美護膚醋能使攝入的糖和蛋白質等營養物質的代謝順利進行，還能對皮膚、頭發起到很好的保護作用。將250克薏苡仁浸于500毫升老陳醋中，密封10天后，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩。

抗癌據報道，日本科學家在用薏米和玉米作原料釀制的醋中，均發現了抗腫瘤的活性物質。實驗也證明，醋能阻斷亞硝胺的形成，同時促進機體的新陳代謝，增強免疫力，因而有防癌效果。

緩解疲勞進食適量醋或在洗澡水中加點醋，可降低機體內的乳酸含量，軟化肌肉，防止和緩解肌肉疲勞。

此外，臨睡前用溫熱的老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。老年人經常飲點醋，可以促進鈣的吸收，防止骨質疏松癥。對易暈車、暈船者，在乘車、船前先喝上一杯加老陳醋的溫開水，可防暈車、船。

醋，雖然好處多多，但未必對每個人都有保健作用，同時更不能忽視醋的副作用而隨意大量食用——

正在服用某些西藥者不宜吃醋

因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用。磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋

因醋有收斂之性，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋

因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，因此，此類病人不宜食醋，以免胃酸增多、潰瘍加重。

對醋過敏者及低血壓者應忌用

因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

此外，老年人在骨折治療和康復期間應少吃醋，由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。