情景模擬教學法在中職《餐飲服務與管理》教學中的應用研究

馮娟

【摘要】情景模擬教學法在《餐飲服務與管理》教學中，是創設貼近餐飲服務與管理實踐的虛擬場景或工作中對客狀態，要求學生在語言、動作、情景等方面做出符合其模擬角色的真實狀態，從而調動學生學習的積極性和主動性，培養他們的綜合能力。本文針對中職學校學生學習本課程時出現的問題，分析了情景模擬教學法對《餐飲服務與管理》課程教學的優越性，同時結合自己的教學經驗，對情景模擬教學法的實際應用進行了分析與研究。

【關鍵詞】情景模擬? 中職? 餐飲服務與管理? 應用

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）47-0100-02

一、情景模擬教學法在《餐飲服務與管理》教學中的優越性分析

1.符合教材要求

中等職業教育提出了“以提高學生全面素質為目的，培養學生創新和實踐能力為重點”的教學改革指導思想。而《餐飲服務與管理》是中等職業學校高星級酒店運營與管理專業的核心專業課程。通過本課程的學習，使學生能具備中級餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所具備的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本流程和方法，以強化應用為教學重點，淡化理論，注重融會貫通，與飯店餐飲工作的實際相結合。

而情景模擬教學法，是以建構主義理論為基礎，依據培養目標、聯系教材與學生實際，通過教師有目的的組織、引導、調控，在教學過程中創設貼近餐飲服務與管理實踐的虛擬場景，指導學生在語言、動作、情景等方面進行模擬，以發揮學生學習主動性、能動性與創造性作用，幫助學生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現場實際處理問題的能力。

通過情景模擬教學法建設虛擬場景，讓學生角色扮演，身臨其境地進入酒店餐飲人的角色，對餐飲部各個崗位進行實際工作狀態的模擬，對《餐飲服務與管理》的各個知識點和基本技能深刻體會和熟練掌握，并在其過程中鍛煉學生靈活處理突發事件，提高獨自解決問題的能力，快速進入到實際餐飲工作狀態，此與教材要求不謀而合。

2.貼近中職學生學習特點

常年上課的中職老師會發現，我們中職學生有這樣一個特點：老師在上實操課，或是說案例，讓學生展開討論的課堂中，學生往往能產生濃厚的興趣，報有很高的熱情，來加入動手或動嘴的行列中。一旦老師開始講授理論知識，學生就會慢慢地失去興趣，越聽越乏味，以致學習效果不明顯。

而使用情景模擬教學法，能把課堂還給學生，讓他們角色扮演在餐飲服務管理中的各種人物，既能夠動手，使他們實際操作餐飲服務中的各個基本技能;又能夠動嘴，使他們真實模擬應該如何合理地與客人進行服務對話。在應對突發事件中，又能動手和動嘴解決突發問題。運用此教學法，能大大提高學生學習的積極性和主動性，也能增強他們的自信心，使他們快樂學習。

二、情景模擬教學法在《餐飲服務與管理》教學中的應用實踐

1.做好前期的準備工作

（1）選好模擬主題

每次進行情景模擬前，教師應該給同學們選定好一個模擬主題。一個好的主題應該是對客服務的一個綜合性展示，能給學生展示自我和實踐操作的空間。比如迎客服務、點菜服務、上菜服務、酒水或茶水服務、席間服務、不同宴會服務等這些考驗學生綜合專業素質和技能的項目上。

特別注意的是在情景模擬前，學生應該已經具備一定的餐飲服務相關知識。比如餐飲部各崗位職責、菜肴知識、酒水知識等這些理論知識，以及托盤技巧、餐巾折花等這些基本操作技能。這樣在綜合性模擬對客服務中就會事半功倍。

（2）科學建立模擬小組

情景模擬環節應該面對的是全班同學，盡可能的讓每一位同學都得到鍛煉，但由于時間有限，不可能讓每一位同學都上臺進行模擬，這就要教師給全班同學進行合理的分配。

每個小組4-6人為宜，由學生自由組隊和教師調配相結合。教師調配的原則是：讓學習成績好的同學和成績差的同學在一隊的比例大體一致，平時活躍的同學和沉靜的同學在一隊的比例大體一致。這樣，在一個小組里，既有上臺表演的“演員”，又有臺下謀劃的“軍師”，各“戰隊”勢均力敵，競爭激烈。

（3）巧用模擬道具

情景模擬就是把酒店餐飲部各崗位工作真實再現，讓學生身臨其境，處在真實的環境中。那么，我們在模擬前可以設計各種“道具”。比如我們模擬點菜服務時，需要餐廳、菜單、餐桌等道具。有的中職學校已經具備餐飲實訓室，可以方便地利用起來。如果沒有實訓室怎么辦呢？我們上課的教室，桌椅可以重新塑造成不同餐桌的形式，中餐廳或西餐廳均可打造。沒有菜單也可以自己“造”，各小組可以自行設計菜單，可以是圖形和菜名相結合，也可以是菜名和價格相結合的。既有了道具，又復習了各菜系的分類和特點、各類酒水等理論知識，還能增加娛樂性和趣味性，一舉多得。

2.有效控制模擬過程

（1）布置任務，翻轉課堂

在模擬之前，教師應提前布置好模擬任務，設置好內容。要將模擬的情景結合教學大綱要求，詳細地講解本次模擬任務的重、難點。讓學生課后去學習、準備。也可以通過信息化手段把重點、要點通過圖片、視頻上傳網絡平臺，讓學生自己去查閱，反復觀看。翻轉課堂，讓學生在課前已經掌握重、難點，對課堂中的情景模擬內容做到熟練于胸。

（2）小組模擬，角色互換

科學建立模擬小組后，每一個小組需選派“演員”來擔任服務員，而另一小組需選派“客人”的角色。其他小組成員可以做“影評人”，讓每一個同學都參與進來。在小組模擬中，各參與者“一秒入戲”，每個人要扮演好自己的角色，并且做出符合角色設定的行為，不能嘻嘻哈哈、扭扭捏捏，否則會演練失敗。

服務員和客人設定可以是一個，也可以是多個。比如在點菜服務環節中，可以安排多位客人，不同的客人有不同的口味，考驗服務員如何給客人推薦適合的菜品。還可以安排孕婦、老人、外籍客人等不同類型的客人來考驗服務員。學生可以故意制造問題和矛盾，讓對方通過自己的方式給予解決，從而讓情景模擬更加真實，也考驗學生的綜合專業素質。一組模擬完，角色互換，互為攻守，增加競爭性。

（3）突發情景，及時把控

雖然把課堂還給了學生，但教師“總導演”的角色不能變。在情景模擬的過程中，有些小組可能在給其他小組設置障礙時，導致氣氛濃烈緊張，教師應控制好場面，不能出現過激情況，讓學生在有紀律的情況下進行演練。

3.及時總結評價成果

總結評價環節是情景模擬教學法中最有意義的一個環節。但往往很容易被忽略和簡化。筆者認為如果把這一部分做好了，將會起到畫龍點睛的作用。總結評價可以從以下幾方面入手：

（1）學生點評，提倡“大家來找茬”

學生互評的好處就是可以調動所有學生學習的積極性。通過“大家來找茬”的方法，讓臺下的同學指出上臺模擬的同學有哪些地方做得不夠規范，哪些行為和語言有失得當。把評價的主動權先交給學生，讓學生能主動思考，也可以作為所在小組的加分項，調動找“茬”的積極性。

（2）教師點評，糾正缺點，示范演練

教師點評應該放在最后，應肯定在模擬過程中，同學們表現出優秀的一面，也要指出在學生點評完后還有哪些錯誤是沒有指出來的。臨尾強調指出，可讓學生加深印象，有豁然開朗的感覺。再通過教師正確的示范和講解，攻破難點。

時代在變遷，傳統的教學理念已經無法滿足學生學習的需要。此時需要我們轉變思路，加強對教法的改革和創新，多種教學手段并用。巧用情景模擬教學法，對《餐飲服務與管理》這門課程進行實踐，碰撞出新的火花。

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