益生乳酸菌在乳制品中的應用研究進展

侯亞瓊 張冬潔 王斌 吳秀英

摘 要：隨著社會的不斷發展，人民的生活水平不斷提高，對食品營養安全也越來越重視。現在人們為了保障日常生活的健康性，對乳制品的質量提出了更高的標準。益生乳酸菌能夠通過對碳水化合物進行發酵產生大量乳酸等有益物質，對人們的身體健康有著極大地促進作用，同時增加人體免疫能力，能夠使人們的身體更加健康。益生乳酸菌的應用對乳制品行業有著巨大影響，本文主要講述了益生乳酸菌的應用和益生乳酸菌未來的發展。

關鍵詞：益生乳酸菌;乳制品;應用

通常，益生菌可以使人體免疫力提高，幫助人們調節人體腸道，還有一些人群有著乳糖不耐癥，益生菌就能很好的對這種癥狀進行緩解，益生菌還可以對人體膽固醇水平和抗氧化能力進行有效調節，益生菌的使用對人體健康有著重大意義。乳酸菌就是能夠幫助碳水化合物產生乳酸的細菌。人民生活質量正在提升，人們對乳制品的需求也越來越高，因為乳制品具有很高的營養價值，其中包含了很多人體所需的營養物質，可是還有很多人在吃了乳制品之后，由于其自身體質等因素的影響，引起對乳糖的不耐受現象。所以在乳制品制作的時候，應該加入益生乳酸菌來幫助人體消化，可以對乳糖不耐受現象有著極大的改善，此外，益生乳酸菌還有著降低血壓、調節腸道菌群等功效，所以益生乳酸菌受到了廣大人民群眾的歡迎。

1 益生乳酸菌在乳制品當中的應用

1.1 益生菌在乳制品的應用

乳制品可以對益生菌株起到保護作用，也正是因為益生菌能夠在乳制品當中保持活性，所以乳制品可以說是益生菌的最好載體。益生乳酸菌的乳制品主要形式是在不同種類的乳制品原料中添加益生菌，這樣的乳制品大多都是以干酪的形式出現，還有就是把益生乳酸菌加入奶粉里，以奶粉的形式出現[1]。

干酪可以給益生乳酸菌提供一個良好的生活環境，使益生乳酸菌保持活性。干酪與益生乳酸菌緊密結合，有著降低人體膽固醇的功能，還能夠符合消費者的口味。奶粉形式的益生乳酸菌，可以使小孩更好的吸收，能夠提升孩子們的免疫能力，也可以維護好孩子們的腸道健康，幫助孩子健康成長。例如，在部分嬰幼兒配方奶粉中，生產企業可以在其中添加乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、動物雙歧桿菌及鼠李糖乳桿菌等，同時借助噴霧干燥或真空冷凍干燥方式，結合甘油、蛋白質、益生元及氨基酸等添加保護劑的應用，確保益生菌能夠更加健康有效的存活于奶粉中，同時保障奶粉整體質量。為了對奶粉的保存時間進行延長，大多都還是用常溫的形式存儲，要想益生菌能夠在奶粉當中保持穩定，建議采取有效方式提高益生菌的活菌數，對產品的質量進行保障。

隨著人們不斷的研究，對益生菌的口味有了很大的改善，開始把益生乳酸菌加入乳飲料和冰激凌當中，以此來豐富乳飲料與冰激凌等產品的口感。例如，某些冰激凌廠家在生產益生乳酸菌冰激凌時，會在冰激凌中添加嗜酸乳桿菌MJLA1與干酪乳桿菌Lc-01等，在提高冰激凌整體感官品質的同時，保障冰激凌內部益生菌存活的數量。益生乳飲料可以提高人體免疫力，預防骨質疾病。在生產乳飲料的過程當中，可以加入一些能夠穩定益生乳酸菌的物質，使益生乳酸菌能夠在乳飲料當中更好的保持活性，發揮益生乳酸菌的作用[2]。

1.2 乳糖酶的應用

乳糖酶是益生乳酸菌產生出的一種酶類物質，這種乳糖酶可以幫助人體避免一些不良反應，對乳糖進行分解，對乳糖不耐癥的人群有著緩解作用，這種酶類一般都會出現在嬰兒腸道當中，還有一些植物或者微生物也會產生這種酶類。乳酸菌的具有著乳糖酶高效分解乳糖的能力。可是因為乳酸菌的不同，乳糖酶的分解效果也存在著差異。現在能夠產生較多乳糖酶的乳酸菌大概分為兩種，一種是嗜熱乳酸菌，還有一種是保加利亞乳桿菌。這兩種是現在市場上應用最為常見的菌類，這兩種菌類的適用環境也大不相同，嗜熱乳酸菌適用環境溫度在55度到57之間，可是保加利亞乳桿菌的適用環境溫度在42度到45度之間。

2 益生乳酸菌未來發展

根據我國食品行業的發展，乳制品的銷量正在不斷增加，我國已經與其他國家簽訂了乳制品自貿協議，這對我國乳品行業的發展有著重大影響，在多種經濟環境的壓力下，粗放的乳制品行業模式將無法開展，要對乳制品行業進行創新發展，健康安全營養的乳制品加工技術才是乳制品行業的發展方向。進一步研究益生菌的健康功能，還要進一步優化活菌保護、乳品配料等方面的技術。完善技術評價體系。為滿足我國消費者的需求，應該開發適應我國人民體質和口味的乳制品。提高我國乳制品制作技巧，促進我國營養健康乳制品產業的發展，提高人民生活質量，使人民體質得到增強[3]。

3 結語

現在我夠乳制品的發展十分迅速，益生乳酸菌已經在乳制品行業當中得到全面應用。為了能夠更好的提高乳制品的質量，還應該進一步加強對益生乳酸菌的研究，對益生乳酸菌的應用進行創新，讓其能夠更好滿足人民的需求，讓企業能夠擁有更好的發展。

參考文獻

[1] 劉文俊，韓菲，史迪，等.摩洛哥發酵橄欖汁中乳酸菌的分離鑒定及其多樣性研究[J/OL].食品工業科技：1-14[2020-10-29].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070385.

[2] 郭建軍.利用分子生物學研究乳桿菌菌種在食品工業上的運用[J].中國調味品，2020，45（10）：189-191+200.

[3] 遲曦，劉孝芳，雷文平，等.干酪乳桿菌的益生特性及在食品中應用研究進展[J].農產品加工，2020（18）：70-74，83.