茅山長(zhǎng)青綠茶機(jī)制技術(shù)要點(diǎn)

劉海洋

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容 212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開(kāi)發(fā)有限公司，江蘇句容 212400）

茅山長(zhǎng)青綠茶產(chǎn)于江蘇省句容市。句容是茅山抗日革命根據(jù)地和中國(guó)道教旅游圣地，境內(nèi)綠水青山，氣候溫和，素有“五山一水四分田”之稱(chēng)，土壤、氣候等自然條件較為優(yōu)越，空氣清新，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

為紀(jì)念抗日革命烈士，1986年鎮(zhèn)江市科委下達(dá)了科研項(xiàng)目，開(kāi)始研制名茶茅山長(zhǎng)青。通過(guò)十多年堅(jiān)持不懈努力，在加工技術(shù)上精益求精，品質(zhì)日益提高，產(chǎn)量不斷增加，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，成為綠茶類(lèi)產(chǎn)品的后起之秀。該茶精選優(yōu)質(zhì)單芽精制而成，品質(zhì)優(yōu)良，色綠香高，湯清味爽，風(fēng)格獨(dú)特，浸飲時(shí)或懸掛水面，或站立杯底，猶如春筍滴翠、婷婷玉立，給飲茶者以較高的文化和精神享受。1992年被國(guó)家林業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)名茶，多次榮獲中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)“中茶杯”名優(yōu)茶評(píng)比、江蘇省茶葉學(xué)會(huì)“陸羽杯”名茶評(píng)比特等獎(jiǎng)。

為了穩(wěn)定和提高茅山長(zhǎng)青綠茶品質(zhì)，擴(kuò)大生產(chǎn)能力，凸顯最優(yōu)品質(zhì)，發(fā)揮最佳效益，茅山長(zhǎng)青綠茶逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工。筆者根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出其機(jī)制技術(shù)要點(diǎn)為：原料是前提，殺青是基礎(chǔ)，理?xiàng)l整形是關(guān)鍵，干燥是保障。全程控制各工序技術(shù)要點(diǎn)，現(xiàn)分述如下：

1 原料控制技術(shù)要點(diǎn)

茅山長(zhǎng)青綠茶原料品種一般選用少毫類(lèi)中小葉種，如龍井長(zhǎng)葉、浙農(nóng)113、烏牛早等。要求原料單芽率達(dá)85%以上，芽苞長(zhǎng)度達(dá)2厘米。在晴天、雨水干后采摘，品質(zhì)優(yōu)于露水芽葉。裝葉用清潔的竹簍，不能擠壓，不宜室外久放，免受日曬雨淋，確保原料的鮮、嫩、勻、凈度，要及時(shí)送廠(chǎng)攤涼。

2 攤放控制技術(shù)要點(diǎn)

進(jìn)廠(chǎng)的鮮葉要進(jìn)行適度攤放，散發(fā)水分使其進(jìn)行輕度萎凋，利于減輕苦澀味，散發(fā)青氣，增加香氣，便于提高殺青質(zhì)量。攤放間要求溫度在20℃，相對(duì)濕度70%。攤放器具選擇萎凋槽為宜，可適當(dāng)鼓自然風(fēng)。攤?cè)~厚度控制1—2厘米，掌握“三分開(kāi)”，即含水量高低分開(kāi)，進(jìn)廠(chǎng)先后分開(kāi)，芽苞大小分開(kāi)。攤放時(shí)間掌握在4—6小時(shí)為宜，中間輕翻1-2次，使失水均勻。原料做到“三先制”即先入廠(chǎng)先制，含水量低的先制，小芽先制。適當(dāng)攤放、及時(shí)殺青才能為優(yōu)質(zhì)原料制出優(yōu)質(zhì)干茶創(chuàng)造條件。

3 機(jī)械殺青技術(shù)要點(diǎn)

3.1 機(jī)械選型

選用電熱滾筒殺青機(jī)30型（6CST-30D）、40型（6CST-40D）、50型（6CST-50D）為宜。

3.2 溫度控制

茅山長(zhǎng)青綠茶如欲達(dá)色香味形俱佳，殺青溫度是關(guān)鍵之一。原則上要求掌握先高后低，但決不是先高就是越高越好，后低就是越低越好，高溫和低溫是有限度的，筒腔內(nèi)空氣溫度應(yīng)掌握在前端160-180°C，后端110-120°C為宜，因?yàn)椴枞~芳香物質(zhì)的形成有的是在高溫下進(jìn)行，也有的是在低溫下進(jìn)行。

3.3 時(shí)間控制

殺青時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)品質(zhì)影響也很大，因?yàn)椴枞~品質(zhì)的形成是一種熱化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，而任何一種化學(xué)反應(yīng)，必須具備溫度、時(shí)間、水分三個(gè)條件，茶葉內(nèi)質(zhì)組合形成同樣需要一定的時(shí)間過(guò)程，決不是受熱后幾分鐘或幾秒鐘就可完全形成的，特別是芳香物質(zhì)的形成有的是在低溫下進(jìn)行的，在保證質(zhì)量的前提下，殺青時(shí)間還是長(zhǎng)一點(diǎn)好，這樣殺青均勻度易掌握，香高、味也醇和，具體掌握1.5-2分鐘為宜。

3.4 投葉量控制

要?dú)⒑们啵仨毻逗萌~，投入量要根據(jù)滾筒內(nèi)的水蒸氣多少情況而定。一般來(lái)說(shuō)，水蒸氣不宜過(guò)多，水氣多了，說(shuō)明投入量多了，會(huì)導(dǎo)致葉綠素大量破壞，造成殺青葉發(fā)黃，葉底出現(xiàn)菜色、死黃色，湯色渾濁不清，香味不醇。投入量適當(dāng)少些，既能解決筒腔內(nèi)水蒸氣適宜問(wèn)題，也相應(yīng)地延長(zhǎng)殺青時(shí)間，促使有效成分在一定的溫度中進(jìn)行合成，香氣進(jìn)一步誘發(fā)，也是保證殺青適宜的必要措施。電熱滾筒殺青機(jī)每小時(shí)投葉量掌握在30型15-20千克、40型25-30千克、50型35-40千克為宜。

殺青時(shí)的投入量不能千篇一律，看葉情掌握投葉量，看葉掌握殺青的老嫩程度，殺青適宜程度要求掌握葉質(zhì)柔軟，芽尖色黃彎曲，清香顯露，失水率控制在35%左右為好。

殺青后應(yīng)及時(shí)攤涼：有條件的加工廠(chǎng)可安排1臺(tái)冷卻回潮機(jī)，如小型茶場(chǎng)或農(nóng)戶(hù)可在殺青機(jī)出葉處配置一臺(tái)風(fēng)量較大的電扇，使出口的殺青芽葉能立即冷卻并將焦葉碎末除去，殺青芽葉及時(shí)薄攤于低溫、通風(fēng)、透氣處，讓其充分散熱降溫，時(shí)間不得少于20分鐘，涼透為宜。

4 機(jī)械理?xiàng)l技術(shù)要點(diǎn)

4.1 機(jī)械選型

選用6CLZ—80D電熱振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，往復(fù)頻率在150-350次/分鐘。

4.2 溫度控制

理?xiàng)l的溫度控制在120-130°C，往復(fù)頻率在350次/分鐘，在機(jī)旁配置一臺(tái)電風(fēng)扇，當(dāng)葉溫上升時(shí)，及時(shí)吹散理?xiàng)l槽內(nèi)揮發(fā)出來(lái)的濕氣，避免干茶色澤暗褐、香氣沉悶。

4.3 時(shí)間控制

當(dāng)槽鍋溫度上升至90°C左右時(shí)可投入殺青芽葉。理?xiàng)l機(jī)的往復(fù)頻率可先調(diào)整150次/分鐘，當(dāng)芽葉吸收溫度后再調(diào)整至350次/分鐘。當(dāng)茶條理直，約有4-5成干時(shí)即可，理?xiàng)l時(shí)間15分鐘左右。

4.4 投葉量控制

因生產(chǎn)廠(chǎng)家不同，電熱振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)的槽數(shù)也不同，有11槽、16槽及18槽等類(lèi)型，故掌握理?xiàng)l機(jī)每槽250克左右殺青芽葉為宜。理?xiàng)l葉下機(jī)后及時(shí)進(jìn)行攤涼，厚度不得超過(guò)1厘米，場(chǎng)地及設(shè)備允許情況下盡量薄攤，約20分鐘時(shí)間，芽葉回軟時(shí)即可整形。

5 機(jī)械整形技術(shù)要點(diǎn)

5.1 機(jī)械選型

選用6CLZ-60/8D電熱進(jìn)風(fēng)式整形機(jī)進(jìn)行整形，機(jī)旁仍需配置電風(fēng)扇。

5.2 溫度控制

槽內(nèi)溫度掌握在90—100°C，當(dāng)槽內(nèi)溫度達(dá)到70°C時(shí)投入理?xiàng)l葉，往復(fù)頻率以葉子能夠在槽內(nèi)翻轉(zhuǎn)為準(zhǔn)

5.3 加壓及時(shí)間控制

在槽鍋內(nèi)慢炒3分鐘，至芽回軟時(shí)，加輕壓2分鐘，解壓理?xiàng)l3分鐘左右重復(fù)一次，再加重壓1分鐘左右，解壓理?xiàng)l約3分鐘再重復(fù)一次，整形時(shí)間約20—25分鐘。加壓時(shí)溫度適當(dāng)?shù)鸵稽c(diǎn)，往復(fù)適當(dāng)慢一點(diǎn)，理?xiàng)l時(shí)溫度適當(dāng)高一點(diǎn)，往復(fù)適當(dāng)快一點(diǎn)，以芽葉能在槽內(nèi)輕度翻動(dòng)為適度。

5.4 投葉量控制

因機(jī)型不同，整形機(jī)有8槽和16槽之分，但掌握每槽投入理?xiàng)l葉100克左右為宜。

當(dāng)整形芽葉茶條扁直，基本定型，干度約7成左右為宜，下機(jī)薄攤20分鐘左右進(jìn)入下一道工序。

6 機(jī)械烘干技術(shù)要點(diǎn)

6.1 機(jī)械烘干的機(jī)型選用6CHP-2D烘焙機(jī)，分為毛火、足火兩次完成。

6.2 毛火：熱風(fēng)溫度控制在80-90°C，邊烘邊翻，每烘斗投入葉2000克，厚度不超過(guò)1厘米，時(shí)間約在15-20分鐘，達(dá)到8成干時(shí)，下機(jī)薄攤30分鐘左右后進(jìn)行足火。

6.3 足火：烘焙機(jī)使用與毛火相同，溫度90-100°C，投入量比毛火略增，每烘斗投入葉2200-2500克，邊烘邊翻，經(jīng)過(guò)10-15分鐘的烘焙，茶條在9成干以上，此時(shí)提高熱風(fēng)溫度達(dá)130°C，烘約5分鐘，手握葉子燙手即下機(jī)攤涼。涼透后裝袋入庫(kù)待精制。

7 小結(jié)

根據(jù)以上所述，機(jī)制茅山長(zhǎng)青主要使用電熱滾筒殺青機(jī)、振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)、進(jìn)風(fēng)式整形機(jī)以及烘焙機(jī)。殺青溫度掌握160-180°C，理?xiàng)l溫度120-130°C，整形溫度90-100°C，毛火溫度80-90°C，足火溫度90-100°C，提香溫度130°C左右。每批次茅山長(zhǎng)青綠茶機(jī)制總用時(shí)約3小時(shí)?？傊?，要做到看茶制茶，掌握適度，才能制成色、香、味、形俱佳的茅山長(zhǎng)青綠茶，要堅(jiān)持不懈地探索、實(shí)踐和提高，才能更好地掌握好茅山長(zhǎng)青機(jī)制技術(shù)，為增加經(jīng)濟(jì)效益服務(wù)。