怎樣做好白茶的一些體會

毛行良

（福鼎市點頭樑野茶坊 355200）

白茶為六大類茶之一，屬于輕微發酵茶，傳統白茶發酵程度為10-30%。早先白茶產量極低位列六大類茶之末，可是在當今白茶市場發展到非?；鸨瑘雒?，如今看來以前是小看她的地位了。白茶市場的興旺最早從2006年福鼎白茶開始，至2013年福鼎全面進入快速發展時期，到2017年由傳統的白茶生產產區福鼎、建陽、政和、松溪擴大到全國大部分產茶區（暫且稱為新世紀產區，主要包括云南、四川、貴州、廣西、湖北、浙江等地），2019年白茶市場上出現大量以次充好的年份老白茶。面對眾多的不同茶樹品種、不同加工工藝，產生了太多不同口味的白茶，其中主要原因是制作過程中發酵方法、發酵程度的掌握沒有統一的標準。

白茶的制作看似簡單，其實復雜，耗時費力，可見制好一款白茶也是不一般。品質好的白茶才有更好的品飲價值，才有豐富的內含物質、有更優異的保健功效成分。2006年福建農林大學袁弟順博士在做論文實驗后曾說“白茶的各種實驗表明白茶保健功效真是非常不一般，以后白茶市場應該會很好，會是將來市場最受歡迎的茶葉之一”。

本文主要總結我在白茶制作過程中的一些體會，闡述制作過程原料怎樣選擇，采用幾個不同方式方法制成不同口感的白茶，一些制作好白茶的檢驗總結。

1 白茶鮮葉的選擇

鮮葉是制茶的基礎，優質的茶葉鮮葉的選擇至關重要。按照白茶標準GB/T 22291定義，白毫銀針應該采用無性系大白茶、大毫茶鮮葉，而水仙茶的芽制成的只能稱為銀針（因其毫毛不夠白）。白牡丹和壽眉應該采用無性系大白茶、大毫茶、水仙茶的鮮葉。貢眉應該采用有性系群體茶樹上的嫩捎芽葉，目前最主要是指小菜茶類。

茶樹如果是在農田間種植的一般氮肥過量，采制的茶葉香氣低，特別是農田間新樹齡，鮮葉一般色澤暗綠，光澤度高，建議5年內不進行正常采制白茶。相反，選采山坡地上一些被拋荒的老茶樹，生長過程比較緩慢，缺少氮肥而鮮葉色澤一般偏黃綠色，鮮葉能聞到一股濃郁的蘭花香，能制出高檔的茶葉；因長期沒有人為的管理，生產出的茶葉外形不夠肥壯、不整齊。采摘正常人為管理茶園的，肥水管理到位，營養比例協調，產量比較大，鮮葉適合做出標準的白茶。

春季是多雨的季節，如遇雨水青怎么處理？進廠的雨水青，要及時均勻的攤薄8-10厘米，再利用常溫、微風力吹干表面附著的水，然后才進行正常的萎凋工序。

2 白茶中的萎凋

萎凋是白茶制作的最關鍵工序，也是最復雜、有技巧的工藝。傳統的萎凋要求鮮葉攤8-10cm厚度，這樣有利于萎凋均勻，萎凋總歷時不得超過72h，發酵適度，其過程在24h后均勻的翻動（或者并篩）二次。

白茶萎凋過程幾種方式的體會：

2.1 日曬自然萎凋方法的體會

日光萎凋是傳統白茶的制作方式，古代由于沒有現代化的加工設備設施，古人發現并利用日光萎凋的方法。在春季或者秋季后期由于太陽光不強烈，溫度相對比較低，可以在太陽光下直接曬。萎凋時要注意通風，所以竹篩要架高處，在晚上晾置時也要利用電風扇微風吹，利于均勻失水。萎凋至葉子顏色轉灰綠，稍變硬微刺手時，必須并篩或者增加厚度至20cm，以增加涼置時的葉溫，這樣可以加速最后的萎凋氧化，利于增加茶湯的甜醇度。日光萎凋時如遇天氣異常，氣溫超過32℃要移至室內通風處繼續萎凋，以免曬傷曬紅茶葉。

日光萎凋要注意天氣預報，如果遇見下雨天，在下雨前要及時收回茶葉，被雨淋過的萎凋葉，香氣雜，滋味不鮮爽，有時還伴有不愉快的酸餿味。

2.2 室內加溫萎凋方法的體會

在室內，通熱風加溫的方式是原國營茶葉加工廠的方法，用熱風爐燒火加溫。早期由于熱風爐的設計缺陷，經常會把燃料的煙氣吸入到室內，造成茶葉有煙味異味?，F在熱風爐經過改良，出來的熱風已經沒有煙氣了，可以放心使用。燒熱風時要注意控制溫度，一般室內溫度控制在28℃-30℃為佳。

但是，在生產時發現如果沒有增加排風或者除濕機，30℃的溫度條件下不能夠及時萎凋茶葉，造成失水太慢，做不出理想的茶葉品質，所以一般的民間辦法是直接升高溫度至40多度，這種方法有些不科學，溫度高破壞了萎凋過程中適度的酶觸氧化進程，萎凋速度太快的，來不及轉化出柔順、甜醇的口感品質。所以萎凋室內部應該安裝除濕機和排氣扇，利于及時、充分的排出水份，促進茶葉內含物質穩步、緩慢的氧化，制作出品質更好的白茶。

萎凋室制作出的白茶，常有燜味，不夠新鮮。建議開個小窗戶，讓新鮮的空氣進入，適當的補充室內的含氧量，做出的茶葉更新鮮。

2.3 萎凋槽方式的體會

茶葉制作機械化發展后，發明了槽式的萎凋，可以用傳統的燒燃料加熱，也可以通電加熱。這種方式綜合比較理想，解決了勞動力不足，也可以大量增加生產量，促進標準化、工業化生產，制作出品質更加穩定的白茶。

萎凋槽制作時，主要控制好投放茶葉的量，攤葉厚度控制在30cm內，注意厚薄要均勻。萎凋開始24h后及時翻動一次，翻動時手上的力度要盡量輕，避免動作太大增加更多的機械損傷、紅變，另外每一次攤葉都是要注意厚薄均勻。待萎凋到36h后，茶葉失去水份約70%以上，這時要進行合并加厚至25-30cm高。剛進行并篩的茶葉不需要馬上開風機，關閉熱源和風機，讓茶葉在萎凋槽中靜置8-10h，促進一些必要的深層氧化，增加茶湯的醇度。萎凋至9成干后可以進行干燥，歷時一般48-62h。

萎凋槽制作白茶，可以很好的增加產量。但是，有些小型加工廠往往攤葉過厚，風力接受不同，有些茶葉根本沒有吹到風，造成萎凋不均勻，還有部分燜久了發酵過度發生紅變，品質下降，建議攤葉厚度不高于30cm。

2.4 關于白茶萎凋后期的渥堆工藝體會

渥堆工藝，在傳統白茶生產過程中是沒有的，傳統認為白茶品質以鮮爽為好，經過渥堆的白茶失去鮮爽味，所以萎凋到一定時間必須要及時干燥，然后要及時裝袋密封保存。

如今，由于市場追寵老白茶，講究有年份的品質。白茶陳年后有苦澀味的內含物質會發生轉化，口感變的更佳，并且能分解出更多有保健功效的物質，適當品飲一些陳年的白茶也是一種樂事。

通過渥堆（民間俗稱養茶）讓茶葉內含物快速的轉化，達到理想的口感效果。開始渥堆前，先控制好萎凋葉的含水率約12%，然后加高堆放上面覆蓋棉布，厚度不宜超過80cm，溫度約28-30℃，渥堆時間總歷時不超過3d。需要注意事項：萎凋葉含水率如果太高，渥堆時間如果太長，渥堆后茶褐素含量過高，茶葉色澤暗褐，滋味偏淡而酸感。近年來市場頻繁出現年份高（10年以上）的老白茶，事實上多數是通過長時間的渥堆，造成年份久的假象，需要消費者理性看待。

萎凋適度的茶葉通過適當的渥堆，以達到理想的口感效果，是可以科學的采取，一定要注意時間、溫度、適度要控制好，不能長時間的渥堆。如果過長時間的發酵，干燥后的毛茶外形色澤暗褐，看似乎有年份的老茶，沖泡后葉底偏硬、暗，品質為次。

3 白茶的干燥

干燥目的是固定前面做出來的茶葉品質，所以必須及時的進行，但切記不能把茶葉焙過重、過熟。傳統白茶要保存她的鮮爽味，所以干燥后要及時裝袋密封保存，以免香氣等物質揮發殆盡。白茶干燥用烘干機時溫度要控制盡量低些，注意葉溫保持在80℃以下。如果是以日曬干的方式，可以分時分次復曬。

高端白茶可以采取炭焙的方式，干燥后的茶葉再經過炭焙有三大優點：去除雜異味、提高茶香、突顯甜醇度。烘焙時控制溫度60-70℃，一次投茶量約2.5-3.5kg，30-40min即可（中間翻動一次）。一點重要體會，萎凋葉不適宜直接采用炭焙的方式干燥，因為萎凋葉含水率還是比較高，直接炭焙會后干茶凸顯有綠茶的特征，容易出現綠茶的嫩香或炒豆香。

4 緊壓白茶的建議

緊壓白茶國標GB/T 31751，實施時間是2016.02.01，是2016年開始實施的標準，在這之前是沒有國家的標準。白茶制成茶餅最早可以追溯到2005年在云南壓制的，之后2006年由東南白茶公司在當地手工壓制白茶餅。白茶餅壓制過程即可轉化口感更好更適合消費者的品種，因此后來市場上逐步大量壓制茶餅。

但是緊壓白茶打破了傳統白茶的定義-不炒不揉，消費者可以根據自己喜愛的口感選擇。經過緊壓后的白茶餅，改進了壽眉類外形粗枝大葉的缺點，縮小了保存白茶需要的倉庫，方便茶葉愛好者收藏。同時，在用蒸氣茶葉的過程中，茶葉內含物質快速的轉化，制成的茶葉口感更佳，適合當年品飲。

建議需要保存10年以上的或者更高端的白茶采用散茶大件的方式保存，保持白茶傳統的特色、特點。毫香蜜韻是描述最好白茶的品質特點，散裝的、傳統適度發酵的白茶保存多年（一般5年）后才會顯現出愉悅的毫香蜜韻。