烏龍茶工藝花香型紅茶

吳文斌

（南平市祥華茶葉有限公司，福建南平 35300）

新工藝烏龍茶綜合做青機搖青花香型紅茶，采取曬青，綜合做青機搖青，萎凋，經過結合曬青.搖青工藝技術上的實驗制作成功綜合做青搖青花香型紅茶。

1 傳統紅與現代搖青工藝

1.1 傳統紅茶一般采用：鮮葉萎凋或者水篩上涼青揉捻發酵烘干。傳統工藝萎凋原都使用箐樓來萎鮮葉與烘干流程，如陰雨天傳統鮮葉萎凋就比較困難，畢竟箐樓空間有限。

1.2 烏龍茶綜合做青機搖青花香型紅茶，采用連曬青工藝進行青葉減水量，如遇上陰雨青葉可以采取使用萎凋曹來萎凋解決了陰雨天青葉，解決了新工藝花香型紅茶加工過程中鮮葉需要達到減水量10-12%左右的困難，以上的方式達到青葉減水量才可以進行綜合作青機進行搖青工藝，在加工工藝上也減少時間，以下就細說新工藝搖青花香型紅茶流程。

2 烏龍茶工藝花香型紅茶香型紅茶

2.1 烏龍茶工藝花香型紅茶制造上就有一定的要求，從品種上就有一定的選擇性要求，在實驗證明成果中擁有臺灣烏龍青心烏龍，金萱，文山包種茶，黃淡，的品種比較適合加工花香型紅茶，也在實驗證明了臺灣烏龍茶品種制造出花香型紅茶概率可以達到90%左右，可以加工出具有高香獨特的滋味：醇厚甘鮮爽，香氣：花香中帶有蜜桃香。

2.2 烏龍茶工藝花香型紅茶制造工藝由:鮮葉日光萎凋室內涼青日光萎凋進入搖青桶室內空調間水篩上涼青揉捻發酵烘干提香。

2.2.3 烏龍茶工藝花香型紅茶品質特征：外形：條細緊結勻直、色澤：烏黑油潤，香氣：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、湯色：紅艷明亮、葉底:細嫩顯芽、紅黃軟亮，實驗過程中證明了烏龍茶工藝花香新紅茶要比傳統的品質特征要明顯比如新工藝紅的香氣具有：花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。在傳統工藝紅茶中缺少了花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。以上是新工藝與傳統工藝，香氣，滋味，對比較參數。

3 花香型紅茶適合制造品種

3.1 烏龍茶工藝花香型紅茶適合的原料為青心烏龍，金萱，文山包種茶，黃淡，等高香型烏龍茶品種

3.2 新工藝鮮葉采摘標準與鮮葉采摘要求，宜選擇采摘時間晴天10:30-16:30之間采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。不宜12：00-1:30之間不宜采摘鮮葉容易葉面容易受傷與來不急及時攤開涼鮮葉，在制作中影響到花香紅茶中存在制作出了悶味與影響滋味的鮮爽度。

4 烏龍茶工藝花香型紅茶采用日光萎凋

4.1 烏龍茶工藝花香型紅茶萎凋青葉要求，需要日光萎凋是使鮮葉散失部份水分，得到鮮葉逐漸變柔軟、韌性增強，在萎凋過程需要采取日光萎過程需要反復萎凋過程需要1-2次，達到青葉含水量減重率10-15%左右，在加工烏龍茶工藝花香型紅茶的基礎前期的工藝基本要求，及可以進入空調間進行攤涼青葉，如是遇到陰雨天氣，可以采取萎凋曹進行萎凋達到青葉含水量減重率13-18%左右，及可以進入空調間進行攤涼青葉，但是鮮葉忌在全程日光下萎凋，“看青萎凋”和“看天萎凋”。

4.2 烏龍茶工藝花香型紅茶采取室內空調間萎凋室設百葉窗一到兩個，避免陽光直射。用涼青篩進行萎凋作業。萎凋室適宜溫度25-28℃，適宜相對濕度60%-73%，相對濕度的高低視品種而定。

5 花香型紅茶一搖標準

5.1 烏龍茶工藝花香型紅茶搖青標準是，在烏龍茶綜合作青機內輕搖在綜合搖青機搖青1min在于5圈，即將青葉在烏龍茶綜合做青搖青機取出攤涼在水篩上進空調間大約厚1.5-2cm，青葉進入空調間涼青適合的溫度在23-25℃左右大約在1-1.5h左右。

5.2 花香型紅茶二搖標準：烏龍茶工藝花香型紅茶搖青，在進入二搖青葉可以適當稍微偏輕重在搖青機1min在10圈后，即將鮮葉在烏龍茶綜合搖青機取出涼在水篩上大約厚1.5-2cm，進入空調間涼青適合的溫度在23-26℃左右萎凋時間大概在6-8h，讓鮮葉足夠透氣萎凋過程中鮮葉細胞液濃度變高、細胞膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物部分分解，讓鮮葉的青草氣部分消褪，讓鮮葉的芳香物質部分形成。搖青機搖青目的是，青葉在機械輕微力的作用下，葉緣與葉表輕微摩擦，讓少量葉細胞受損，葉面由綠轉黃綠色少量受損的葉細胞酶促氧化開始，搖青適度為葉面由綠轉黃綠色搖青，青草氣進一步消褪，部分芳香物質形成。

6 揉捻

技術上要求鮮葉上揉捻機開始需慢揉20-30min左右，進行分次加壓，嫩葉要求輕壓，由輕后重充分解塊這個時候一般揉捻在40-50min左右以后進行。卷曲成條達88%以上，葉細胞破碎率達85%以上。這個過程中可以進行解塊過的茶進行篩選粗條索與細條索進行篩分選擇，粗條索可以進入二次揉捻使得粗的條索葉面在青條減少使得后期發酵均勻。

7 發酵程度

發酵程度應掌握在，青草氣適度消失，這個時由清花香呈現在半成品里，葉色由綠紅轉變橙紅87%，嫩葉較紅勻，老葉經過二揉捻紅里橙，發酵時間一般在于4-5h即發酵適度。花香型紅茶發酵宜輕勿重。

8 烘干

在烘焙干茶時注意防止有高火烘焙、適合溫度烘焙花香型紅茶在100℃，這個溫度初烘在30cm左右，在溫度70-75℃烘焙在3-3.5h左右即可，在加工實驗證明紅茶類所有適合烘培的溫度在于75℃左右，花香型紅茶全程適合低火慢烘焙。

9 出廠標準，保證茶葉含水率符合6.5%左右宜花香型紅茶日后銷售儲存

總結烏龍茶工藝花香型紅茶，加工出目前在市場受歡迎度比較高，得到一些北方茶葉客商紛紛前來預訂購，在烏龍茶工藝花香型紅茶，加工制作過程中，要比傳統工藝稍微復雜，但是整體的品質特征要比傳統紅茶要高，也解決了傳統紅的缺陷比如紅茶清香與花香，在烏龍茶工藝加工出花香型紅茶在市場上葉受到茶人的歡迎，現已經福建省各地紅茶廠區都在推廣加工制作花香型紅茶。烏龍茶工藝花香型紅茶品質特征：外形：條細緊結勻直、色澤：烏黑油潤，香氣：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、湯色：紅艷明亮、葉底：細嫩顯芽、紅黃軟亮，實驗過程中證明了烏龍茶工藝花香新紅茶要比傳統的品質特征要明顯比如新工藝紅的香氣具有：花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。在傳統工藝紅茶中缺少了花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。以上是新工藝與傳統工藝，香氣，滋味，對比較參數。

參考文獻（略）