高校餐廳食品衛生安全管理探討

摘要：隨著我國高等教育的快速發展，高校在校學生逐年增長。一所高校動輒幾萬人，作為為廣大師生提供食品的高校餐廳，在食品衛生管理方面肩負著重要的責任，面臨著很大的困難，如何通過有效的管理，為廣大師生提供安全、衛生、可口的食品，保證大家的安全，是目前高校餐廳面臨的重大問題。本文就高校餐廳的食品衛生安全管理工作加以探討，以期推動高校餐廳食品衛生安全管理工作的有效開展。

關鍵詞：高校餐廳；食品衛生；管理

一、目前餐廳食品衛生管理中存在的問題

（一）食堂食品衛生管理制度得不到落實。近年來，由于國家多食品衛生工作比較重視，成立了專門的行政管理機構，制定了相關的法律法規。但目前存在的主要問題是：有章不依，有令不行。核心是沒有建立相應的考核機制，部分管理者落實制度的意識不強，存在走過場的問題，導致制度成了一張白紙，這是目前餐廳管理的重要問題。

（二）管理人員專業水平較低。高校后勤管理部門事務較多，管理人員缺乏食品衛生管理培訓，對食品衛生管理的流程控制、管理辦法、具體措施、考核與監督等問題不專業，導致轉工作時不能深入，個別人員抓不住問題的主要矛盾，工作上隨意性較大，瞎指揮、亂折騰的現象比較普遍。

（三）餐廳硬件設施老化現象嚴重。好多高校的食堂、餐廳都是多年以前的老建筑，結構不合理，空間比較小，在布局設計上不符合食品衛生管理的要求，同時設備老化問題嚴重。例如，食材儲存轉運和餐廳不能分開，冷熟食品存儲空間小，操作面積不夠，導致粗加工區、烹調區、洗滌消毒區等存在布局不能分開的問題，同時加工過程交叉污染現象嚴重。食堂地面、墻壁、玻璃破損得不到及時修復，防鼠防蠅防塵的投入不夠；另外缺少必須的衛生消毒設施，冷凍冷藏的設備較少。這些問題是食品衛生管理工作中較大的隱患。

（四）從業人員的食品衛生安全意識不強。大學餐廳的廚師等從業人員，多為面向社會招聘的臨時工，整體素養較低。特別是個體經營戶，人員流動性較大，缺乏食品衛生知識，安全意識不強，責任心差，是目前食品衛生安全管理中面臨的很大問題。

二、高校餐廳食品衛生安全管理的應對措施？

（一）要建立嚴格的制度落實考核機制。近年來，國家先后頒布實施了《中華人民共和國食品衛生法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲食品衛生管理辦法》《國家重大食品安全事故應急預案》《學校食堂和集體用餐衛生管理規定》《食物中毒事故處理辦法》《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等一系列法律法規，同時各校業相應制定了比較健全的管理辦法。例如部分高校引入的“7S”“5S”“HACCP”等一些科學、先進的行業標準，構建了符合高校食堂特點的食品安全管理體系。如何執行和落實這些成熟的管理制度，建立完善的考核機制是關鍵?？己说膶嵸|是一種內控措施，內控措施的落實要靠嚴格的制度和權利約束，要靠高度的負責和執行力。高校餐廳食品衛生安全管理考核機制可以從三個方面進行：一是強化源頭控制。在后勤部門建立專門的餐廳管理就夠，明確責任，從制度源頭上阻斷推諉扯皮的問題漏洞。二是強化過程控制。從食品采購、儲存、加工、檢驗、銷售等各個環節，加強巡視檢查，發現問題，立即處理，不留空隙。

（二）要加大投入，切實改善餐廳基礎設施的投入。先進的完備的設備設施是食品衛生安全的基礎，基礎不牢，地動山搖，要將有限的經費優先使用到事關師生身心健康的項目上來。采用科學、成熟、先進的設計理念，對老舊食堂推倒重建，優化布局設置，采用優良的通風、凈化系統，三防（防鼠防蠅防塵）系統，同時采用先進的廚房設備，包括制作加工設備、冷藏冷凍設備、餐具清潔設備和衛生消毒設備等，為食品衛生筑牢安全屏障。

（三）要強化食品原材料的管理。米面油和蔬菜肉蛋這些基本食材，要建立穩定的采購渠道，建立臺賬，保證能夠溯源。為了防止農藥殘留過多、肉蛋新鮮免疫、米面無非法添加等問題的出現，現在比較成熟的經驗是，各高校和社會上比較成熟的食品企業合作，建立穩固的供貨渠道，避免到臨時攤點采購。甚至有些高校建立了自己的肉蛋禽米面等主要食材的供應基地，這些經驗都可以借鑒。原材料的管理是高校餐廳管理中難度比較大的問題，必須建立完善的招投標和質量監督、檢驗等控制機制，要良好的處理好成本與質量，效益與安全的矛盾關系，高校餐廳作為學生的就餐場所，應堅持“質量第一、安全第一”的原則，確保從源頭上保證食品的衛生安全。

（四）強化從業人員的培訓和管理。再好的制度最終都是由人來執行的，餐廳從業人員衛生知識和安全意識是決定食品衛生安全的重要因素。因此，學校食堂的監管部門要把強化對餐廳從業人員管理和培訓作為重點來抓。加強從業人員入門審查，杜絕有傳染病的人員，要堅持持證上崗。在培訓上堅持外培和內訓相結合。

（五）強化食品全過程質量檢驗。質量檢驗包括原材料（包括調味品）、設備、加工過程、食材搭配和成品的檢驗，包括儲存食品的安全性檢測等環節，科學的檢測是食品衛生安全的重要控制手段。高校具備較強的人才和科研優勢，投入不多，就能滿足食品衛生檢測的要求。特別要加強進入餐廳食品原料的驗收工作，將隱患杜之門外。

（六）強化對校內個體經營小餐廳、小飯館的日常管理。近年來，隨著學生需求的提高，高校餐廳出現了市場化傾向。為滿足大學生的飲食文化生活的需求， 部分高校將競爭機制引入學校，在食品多元化的同時，也帶來了不少隱患和問題，加強這類餐廳的食品衛生管理刻不容緩，學校要在合同簽訂、制度約束、監督檢查、退出考核等方面建立完善的制度機制，在日常管理中，要等同學校公辦食堂的管理，對衛生不達標的，要堅決予以清退，不能姑息養奸。

（七）建立群防群控機制，增強衛生安全管理的合力。學生是餐廳的主要消費者，學校要發動和鼓勵學生，對餐廳日常衛生情況、食品的衛生情況等進行監督，歡迎大家投訴，對學生的投訴必須做到有投必接，有事必處，形成強大的共管合力，推動學校食品衛生工作健康發展。高校食品衛生管理者要充分利用信息和互聯網技術，廣泛開展食品衛生安全教育和宣傳活動。以全國食品衛生安全周、食品衛生App、大學生論壇等為平臺， 扎實開展宣傳教育活動，提高廣大學生維護食品衛生安全的自覺性。

三、結語

大學食品衛生安全是我國公共食品衛生安全領域的重要組成部分，涉及面廣，管理難度大，影響深遠。大學生的身體健康關系重大。高校必須高度重視，以高度負責的精神，采取全方位的措施， 確保高校食品衛生安全。■

參考文獻：

[1]羅繼森.高校食堂管理工作初探[J].科教文匯，2011（8）：187-189.

[2]郁鑫.新時期高校飲食衛生安全監督管理[J].中外企業家，2017（9）：226.

[3]衛生部.衛生部通報2012年第三季度全國食物中毒事件情況（衛辦應急發〔2012〕120 號）[EB/OL].（2012-10-19）[2020-06-10].http：// www.gov.cn/fuwu/bm/.

[4]李艷梅，劉敦華.針對高校食堂食品安全問題的探討[J].飲食保健，2016，3（9）：219-220.

[5]張懷強.略談加強高校食堂管理，促進高校和諧穩定[J].教育界，2014（21）20.

[6]宋顯文.淺談高校食堂食品衛生安全管理[J].北方文學，2014（11）：210.

作者簡介：張德鋼（1968—），男，湖北武漢人，職稱：技師，學歷：大專，主要從事企業管理研究。