豆腐節趣事

崔華威

9月份，我和同事到廣東省英德市九龍鎮參加了“豆腐節”。“豆腐節”是這個活動的小名兒，其大名是“廣東‘世界大豆加工廠豆品豆食灣區演藝暨國家大豆產業技術體系科技交易大會”。

|早餐大開眼界|

除了蒸玉米、紅薯、芋頭等雜糧，會議所提供的早餐幾乎全是豆食：白豆腐、黃豆腐、油豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐花（北方叫豆腐腦，為咸味，南方則加糖、姜汁等做成甜品），還有我以前不曾見過的“釀豆腐”和“黃花肉扎”。

這時，身后的同事捅了我一下說：“那邊有杯裝酸奶。”但我喝了一口卻發現“酸奶”有豆子的味道，仔細一看竟是“大豆酸奶”——由大豆發酵后經復雜工藝制成，不過口感、外觀都和普通酸奶有幾分相似。

|上午爭奇斗艷|

展區的入口處是個小型的科普展覽，其名為“辨菽識豆”。菽（shū）是豆類作物的總稱，“辨菽識豆”就是擺放不同品種的豆類作物種子讓人辨識。眾所周知，大豆起源于我國，至今已有五千多年栽培歷史?！墩撜Z》中有“四體不勤，五谷不分”的說法。關于五谷，有“稻、黍、稷、麥、菽”和“麻、黍、稷、麥、菽”兩個版本，但二者中都有“菽”的身影。

主會場展示的豆制品品種很多，如豆腐、豆漿、豆干、豆皮、豆豉、豆油、腐乳等，但最吸引我的是在自助早餐上見過的“釀豆腐”和“黃花肉扎”。釀豆腐是典型的客家菜（方言將釀讀作rang）?？图胰诉w居南方后由于缺麥少面，于是用它寄托對北方餃子和家鄉的思念。具體制作方法是：將豆腐切成小方塊或三角形，中間挖出放餡兒的空間，將調好的肉餡、菜餡（比如蘿卜絲）放到里面，放入平底鍋煎至焦黃即可。

黃花肉扎則因源于黃花鎮而得名，是廣東省清遠市非物質文化遺產。該菜所需食材為豬八樣（豬舌、豬臉肉、豬耳朵、豬肚、豬腰、豬心、豬肝、豬臀肉）和黃豆腐、酸筍、紅蔥頭、生姜等十余種。制作時，將所有食材堆碼整齊，然后用一根長長的豇豆作繩子將其捆扎成拇指大小。黃花肉扎具備酸、甜、嫩、咸、香、脆、爽等多種滋味，入口齒頰留香，百味俱全。

|中午豆食全宴|

中午主辦方為大家提供了豆食全宴，主要有炒豆芽、豆皮、豆干，煎黃、白豆腐，釀豆腐，豆腐魚頭湯等。大家滿臉困惑地吃一盤炒肉片，吃到最后才發現豆子在哪兒——肉下藏著一撮黃豆芽。于是，面對一盆燉鵝，眾人猜測豆芽或黃豆是不是藏身于盆底。多虧服務員及時解惑：燉鵝的湯是豆漿做的……

|下午精神圣宴|

上午是大快朵頤，下午則是精神盛宴——來自全國的大豆科學家在此做講座。或因吃得太飽，我的眼皮像壓制豆腐的石塊一樣沉重，使我精神為之一振的是一位專家講述其在日本的見聞。這位專家介紹說日本豆腐菜品與我國截然不同。國內豆腐菜肴以品種豐富著稱，工藝獨特，調味料使用豐富，如紅燒、煎炸、加糖、加姜、加辣、加餡等。而日本的豆制品菜肴則主打原汁原味，成菜色澤晶瑩如玉，質樸自然。受文化因素的影響，吃豆腐在日本已成為一種生活方式，一種文化，一種情懷。

|尾聲小憶童年|

聽到臺上的專家講情懷，我不由得想起童年時最愛的兩款豆腐美食。一是熱豆腐，其實就是普通豆腐壓制后不經冷卻趁熱售賣。有人來“買”（拿黃豆換，一碗換一碗），小販便用一把長條形薄銅片將熱乎的豆腐切成小塊，裝滿一碗遞過去。最妙的是，各家秘制的獨特醬汁各不相同。我最愛用香椿和芝麻鹽做的醬汁，吃完豆腐還能用碗底的汁水就下兩個饅頭。

二是炒豆渣，就是將做豆腐時過濾豆漿后留在紗布上的渣滓，拿油（最好是豬油）爆炒而成。母親偶爾從別人家尋到豆渣，炒熟后一家人會將其當成寶貝分餐分批吃掉。母親早上炒熟豆渣后，大家要忍住不多吃，中午將其回鍋再炒，仍要故意“剩下”一些，這樣做晚上便也能吃到炒豆渣?；蛟S是冬季活少人閑，記憶中只有冷天我們才能吃到炒豆渣。

那場景令我至今難忘：屋外雪花簌簌而下，屋內輕煙層層繚繞，屋頂一盞梨形燈射下橘色的光，在覆有新泥的鍋臺前，我們母子并肩而坐。爐膛里麥秸嗶嗶啵啵地跳舞，我“啊嗚啊嗚”地吃著炒豆渣，母親則邊燒火邊念叨：“老話說得好，渣炒三遍，給肉不換。”