揭秘空氣炸鍋的“致癌”真相

王思露

空氣炸鍋之所以可以炸出金黃酥脆的食物，全依仗于高速空氣循環(huán)技術(shù)：高溫加熱器中的熱管產(chǎn)生熱空氣，并在封閉空間內(nèi)循環(huán)流動(dòng)形成“熱風(fēng)暴”，進(jìn)而使食物脫水變得色澤金黃，口感酥脆。和普通“油炸食品”相比，空氣炸鍋所烹制的食物的優(yōu)點(diǎn)是少油或者無(wú)油，可減少食用者對(duì)于脂類物質(zhì)的攝入量。網(wǎng)絡(luò)有傳言稱“空氣炸鍋制作的薯?xiàng)l丙烯酰胺超標(biāo)，存在致癌風(fēng)險(xiǎn)”，這是真的嗎？

丙烯酰胺的確是國(guó)際癌癥研究所確認(rèn)的“2A類致癌物”，但它的產(chǎn)生并不是空氣炸鍋的錯(cuò)。具體來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺是葡萄糖、果糖等還原糖和某些氨基酸（主要為天冬氨酸）在烘焙、烤制以及油炸等過(guò)程中，由于發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的物質(zhì)。所以，只要食物當(dāng)中存在碳水化合物（糖）和蛋白質(zhì)，那在高溫加熱的過(guò)程中就不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。油炸食品、燒烤類食品或者紅燒類食品，或多或少都含有丙烯酰胺。和普通鍋具的油炸過(guò)程相比，空氣炸鍋的特別之處是不用油或只用很少的油，但同樣需要以高溫加熱食材，因此不能阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。

如果您十分喜歡吃煎炸口感的食物，那偶爾使用空氣炸鍋進(jìn)行制作的確更為健康。與普通炒鍋、煎鍋相比，空氣炸鍋能減少食用油的使用量，幫助您在滿足口感的基礎(chǔ)上減少當(dāng)餐的熱量、油脂攝入。有些品牌的空氣炸鍋還具備溫度控制功能，可以減少由于過(guò)高溫度烹調(diào)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。但需要提醒您的是，空氣炸鍋只是相對(duì)而言“更健康”。使用等量的油、鹽的前提下，油炸過(guò)的雞翅、薯?xiàng)l肯定不如燉雞翅和涼拌土豆絲有益健康。

真相解析

1.“空氣炸鍋致癌”的說(shuō)法并不科學(xué)。

2.空氣炸鍋可以使用，但要少用。購(gòu)買空氣炸鍋應(yīng)選擇正規(guī)渠道，購(gòu)買大品牌廠家產(chǎn)品。劣質(zhì)空氣炸鍋容易存在如涂層材料不達(dá)標(biāo)等安全隱患。

3.高溫烹調(diào)會(huì)令食材產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，因此應(yīng)限量品鑒油炸食品。推薦您使用蒸、煮、燉等低溫烹調(diào)方式，縮短食材加熱時(shí)間，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生量。建議您日常飲食做到多樣、均衡，增加新鮮蔬菜和水果的攝入量。