香飄千年說花椒

李紅珠

花椒是中餐里不可缺少的調味品，幾乎各大菜系都會用到。如果沒有花椒，川菜就少了靈魂，更不會有水煮肉片、麻婆豆腐、四川火鍋等名揚天下的菜品。在春秋時代，古人曾把花椒當作定情信物。花椒還是治病的良藥，具有行氣、散寒、止痛、殺蟲等功效。

人丁興旺吉祥樹

花椒為蕓香科植物花椒的果實，原產于巴蜀，至今在四川秦隴地區的大山深處仍可見野生植株。花椒樹屬于落葉小喬木，花期為4～5月，頂生聚傘圓錐花序，花為白色或者淡黃色，果期為8～10月。每逢秋季，花椒樹的枝頭上就會掛起一簇簇鮮紅的果實，看著十分喜人。花椒枝堅硬且多小刺。鄉村庭院和農場常種植花椒來防止野生動物破壞。如今，東北農村仍有不少花椒樹枝做成的籬笆。

陜西鳳縣出產的花椒又叫鳳椒、秦椒，栽種歷史悠久。魏晉時期的陶弘景在《名醫別錄》中就有“秦椒生秦嶺上，八九月采實”的記述。秦椒色澤鮮紅，麻香味濃郁，有香飄十里的美譽。不少鳳縣當地居民至今仍有在房前屋后種植花椒樹的習慣，民間還有把鳳椒作為結婚禮物的習俗。

花椒香氣濃郁、果實累累，被看作是多子多福的象征。《詩經》中有“椒蓼之實，繁衍盈升”的句子。史書記載漢成帝微服私訪，遇到絕色美女趙飛燕。趙飛燕輕盈善舞，婀娜多姿，成帝一見傾心，將其納為妃子，后冊封為皇后。飛燕不孕，經御醫診斷系因宮冷不孕。因此，成帝命人在其宮內用花椒涂滿四壁，意在室溫氣正。于是，便有了“椒宮”“椒房”的說法。此后，不少皇帝都會特許寵妃的寢宮以花椒和泥涂墻壁，取其溫暖、芳香和多子多福之意。

中餐調味料之首

完全成熟的花椒果實呈暗紅色，果皮張開兩瓣兒露出里面黑色的種子。北魏賈思勰在《齊民要術》中記載了很多花椒的食用方法。三國以后，川菜體系逐漸成型，花椒與川菜相輔相成，豐富了國人的餐桌與味蕾。花椒位列“十三香”之首，可燉、可炒、可鹵，用途很多。它能去除動物肉類的腥氣，還可以提鮮增香。即便是青菜、豆腐等平常菜肴，加入花椒后都能讓嗅覺和味覺得到極佳的享受，讓人吃了還想吃。花椒的“麻辣”成分分布在果皮里，只要一粒就可以讓口唇肌肉“跳舞”——麻感瞬間彌漫整個口腔。如今，花椒帶著強烈的辛辣性格從西南蜀地進軍各地，征服了全國人民的味蕾，成為國人廚房不可缺少的調味料。

傳統的川味是將食物煮熟后，輔以“椒鹽”干碟蘸食。用中小火將花椒粒與鹽炒一兩分鐘至花椒香氣溢出，盛起后磨成粉末即為香麻而咸的花椒鹽，常用于油炸食物蘸食之用，如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽排骨、椒鹽大蝦等。花椒特有的香味來自果皮里所含的脂溶性揮發物質，用菜油把這些物質萃取出來便是花椒油。以花椒油制作涼拌菜、拌面，操作簡單且成菜香味綿長。

溫中散寒的良藥

祖國醫學理論認為花椒味辛、性溫，歸脾、胃、腎經，具有溫中止痛、除濕止瀉、殺蟲止癢的功效。我國第一部中藥典籍《神農本草經》中指出花椒具有堅固牙齒、防止脫發、益壽延年的作用。漢代名醫張仲景在《金匱要略》中說花椒能治寒痛和飲食不振。明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中稱花椒能“散寒除濕，解郁結，通三焦，補右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉”。現代研究顯示，花椒中所含的花椒麻味素可以降低痛覺神經的敏感性，起到鎮痛消炎的作用。

花椒果皮中含有揮發油，其主要成分為檸檬烯、月桂烯、香檜烯、紫蘇烯、芳樟醇、乙酸橙花醇酯、乙酸牻牛兒醇酯等，還含有香草木寧堿、茵芋堿、單葉蕓香品堿、青椒堿、脫腸草素、二十九烷等成分。現代藥理研究表明，花椒具有抗實驗性胃潰瘍、興奮和抑制腸平滑肌、抗腹瀉、保肝、鎮痛、抗炎、抑菌、殺疥螨、局部麻醉、抗凝血、抑制血栓形成等作用。

花椒入饌舉例

冬季怕冷的人做菜時可以適當放些花椒，但是陰虛火旺、經常便秘的人應盡量少吃花椒。

干姜花椒粥

材料：干姜5克，高良姜4克，花椒3克，粳米100克，紅糖15克。

做法：將干姜切成片，高良姜、花椒洗凈后與干姜片一起放入紗布袋內，扎緊袋口。把布袋和淘洗干凈的粳米放入鍋中，加適量清水煮粥，30分鐘后取出布袋，再熬煮片刻即可。

功效：每日早、晚各服1次，具有溫中止痛的功效。

生姜椒棗飲

材料：生姜25克，花椒9克，紅棗10枚，紅糖50克。

做法：前3味加水煎煮，取汁加入紅糖即可飲用。

功效：每日1次，連服3～5天，具有散寒化濕的功效，適用于寒濕凝滯導致的月經不暢、腹痛、痛經等癥。