乳酸菌在乳品行業的應用與展望

成美玉，周海紅

（山東省廣饒縣大王鎮陽光奶牛場，山東 廣饒 257335）

1 乳酸菌的作用

1.1 有利于改善腸道微生物菌群及腸道功能

乳酸菌被人和畜引飲用進入腸道后，可以有效維持腸道菌群的生態平衡。因為腸道微生物中的耐酸的革蘭氏陽性菌和不耐酸的革蘭氏陰性菌，在種類、數量和定居部位都是相對穩定的，它們互相協調，共同形成一個微生態系統。這種系統可以有效的消解腐敗菌產生的毒素，有利于抑制腐敗菌的繁殖，形成抗菌生物屏障，清除腸道垃圾，最終使腸道菌群的構成發生變化，達到改善人體胃腸道功能的作用，維護人畜健康。

1.2 有利于降低血清中的膽固醇含量

研究結果表明人體在吸收乳酸菌的過程中，可以通過降解膽鹽來促進膽固醇的分解代謝，從而降低膽固醇含量。具體原理是乳酸菌在含有適量膽鹽的高膽固醇培養基中生長時，嗜酸乳桿菌干細胞在培養基中可以吸收一部分膽固醇，降低膽固醇含量。

1.3 有利于提高抑癌能力

有學者在做實驗過程中發現在乳酸菌的發酵乳中分離出的乳清丙酮抽提物和蛋白質部分，可以對腸道微生物中的水解酶類產生抗突變效應，并且在一定程度上能夠明顯抑制突變。這說明乳酸菌具有抗腫瘤、預防癌癥的作用。

1.4 增強宿主免疫力

作為一種被世界公認的益生菌，乳酸菌能刺激免疫系統，起到抗病原體的作用。具體作用原理是，乳酸桿菌刺激免疫系統接收最初的細胞表面受體，并直接通過淋巴細胞活性調節免疫系統。

1.5 其他功能

除了上述作用外，乳酸菌還可以防治乳糖不耐癥（食用鮮奶后就會有腹脹、腹瀉等不良癥狀）。乳酸菌可以防止細菌感染婦女的尿道系統，調節人們體內毒素，保護肝臟，加強新陳代謝，加強排毒功能。發酵過的乳制品，比如酸奶對慢性神經喪失和長時間的失眠的群體來說會很有幫助，經常喝酸奶會有一定的治療調節神經系統的效果。此外，發酵乳制品對胃病和糖尿病患者也有治療作用。

2 乳酸菌在乳制品加工中的應用

2.1 酸奶的形成

酸奶是殺菌后的牛奶加入有益的細菌(酵母)，發酵后冷卻的一種飲品。酸奶加工需要一般配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種（灌裝：用于凝固型酸奶）、發酵、冷卻（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟等幾道工序。變性淀粉在配料階段添加，成品酸奶口味的好壞與加工工藝密切相關。在這一過程中，發酵罐里放上酵母也就是乳酸菌種，讓其在適宜的溫度下發酵后置于4℃左右的冷庫內冷卻成熟即得酸奶。由此可見乳酸菌對酸奶的發酵具有關鍵性作用。

2.2 奶油的生產

奶油或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層稀奶油，再經過高溫殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發酵、攪拌、壓煉等一系列工序制作而成的乳制品。奶油以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的主要原材料。根據發酵方法，奶油被分為天然奶油和人造奶油。天然奶油是將奶中的微生物進行自然發酵，而人工奶油是把稀奶油殺菌后加入純種酵母，使其發酵而成。在這一過程中酵母中的乳酸在很大程度上繁殖、增加酸度可以防止其他霉菌的繁殖，延長保存時間。發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產生比不發酵產品更濃的香味。所以乳酸菌對奶油的發酵也起到關鍵作用。

2.3 干酪的形成

干酪，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式，是一種營養價值很高的食品。干酪是在牛乳、稀奶油、脫脂或部分脫脂乳、酪乳等原料乳經殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發酵劑發酵，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，壓成塊狀而制成的產品。在生產干酪的過程中乳酸菌起發酵劑的作用。

3 乳酸菌的發展前景

乳酸菌的一系列關鍵性作用，不僅影響了其在食品工業中的地位，也影響到其在未來保健品行業中的作用。研究表明，隨著人們生活水平逐漸提高，現代人體內低纖維食物的含有量卻日漸減少。快節奏的生活、不健康的飲食習慣、生活壓力，包括年齡的增長都會影響到人體腸道內乳酸菌的數量。加之現如今抗生素使用增多，使人體內原本數量并不多的乳酸菌變得數量更少質量更差，免疫力和抵抗力也隨之下降。世界上一些發達國家已經認識到并開始了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。最新消息顯示，日本、瑞典等國已經開始研究用乳酸菌來治療胃潰瘍和胃腸炎。而我們亟需解決的是如何培養出數量更多、活力更強，能發揮其生物功效的乳酸菌。

如何新研發一種濃度高且活力強的乳酸菌，是現代微生物學家的目標。根據我國食品科學技術協會的數據，19世紀末20世紀初我國乳制品工業中乳酸菌飲品占不到0.1%的份額，到2005年超過了3%。但是在某些發達國家當時已經占到了80%，全球乳酸菌飲品占有率已到30%。乳酸菌的應用范圍開始增長和擴大，乳制品飲料等行業逐漸成為投資者重點關注的對象。我們堅信，在不久的將來，科技工作者們一定攻克困難，研制出品種更多、風味更美、更利于健康的乳酸菌食品。