高校學(xué)生食堂地面無水化管理初探

湯順琦

摘 要 隨著高校后勤社會化改革的不斷深入和社會餐飲企業(yè)進(jìn)入校園，學(xué)生食堂對于規(guī)范化、制度化、現(xiàn)代化的管理要求日益嚴(yán)格。自高校后勤社會化改革以來，為響應(yīng)江蘇省教育廳要求，在引入ISO9001-2000質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的前提下，南京工業(yè)大學(xué)后勤保障處（后勤服務(wù)集團(tuán)）逐步引進(jìn)7S現(xiàn)場管理模式，加強(qiáng)對食堂的內(nèi)部管理、提升服務(wù)水平。我校推行7S管理十年有余，餐飲服務(wù)中心對學(xué)生食堂保障能力、服務(wù)質(zhì)量的提升及員工習(xí)慣的培養(yǎng)起到了明顯作用。特別是2019年來，食堂推行無水化管理極大的改善了后場的工作環(huán)境，提高了員工的工作效率，為持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲保障性服務(wù)，履行“三服務(wù)、兩育人”宗旨，提供了有力的后勤保障。本文基于南京工業(yè)大學(xué)亞青村食堂的試點推行從管理制度，區(qū)域劃分，員工約束，基礎(chǔ)設(shè)施四個方面對無水化管理進(jìn)行初步探索。

關(guān)鍵詞 高校食堂 7S現(xiàn)場管理 無水化管理

中圖分類號：G478文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

食堂后場是生產(chǎn)加工場所，在浸泡、清洗、烹制、清潔等操作過程中需要大量用水。員工節(jié)約意識和衛(wèi)生意識薄弱，極易造成地面積水現(xiàn)象。傳統(tǒng)的廚房間潮濕悶熱，前面清掃，后面積水，員工穿膠靴上班早已成為常態(tài)，所有進(jìn)入后場操作和檢查人員更要注意積水帶來的安全隱患，隨著后廚精細(xì)化管理的推行和節(jié)約用水的宣傳，在后勤保障處（后勤服務(wù)集團(tuán)）餐飲服務(wù)中心推進(jìn)下，亞青村食堂做為示范學(xué)生食堂先行者，目前廚房環(huán)境發(fā)生了顯著變化，管理人員督促意識、執(zhí)行力及員工的節(jié)水意識、衛(wèi)生意識都有了顯著提高。本文從以下幾個方面展示南京工業(yè)大學(xué)學(xué)生食堂地面無水化管理的過程和成果。

1統(tǒng)一思想、制定無水化管理制度

餐飲服務(wù)中心在年前開展了創(chuàng)建“示范學(xué)生食堂”推進(jìn)會和找茬會，從粗加工間到烹飪間，從規(guī)章制度到文化建設(shè)，聽取多放意見并開展交流。在現(xiàn)有條件、基礎(chǔ)、管理形式上積極推進(jìn)食堂的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、體系化建設(shè)，為師生提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。做為基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，對于后場無水化進(jìn)行深入探討，多次調(diào)研，總結(jié)以往后場地面積水存在的種種原因，查擺問題，直面問題，經(jīng)過多級會議分析，主要集中在人為和環(huán)境兩個方面原因：

人為原因：（1）食堂各區(qū)域驗收、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸過程不可避免的產(chǎn)生落地水，不能做到及時清理，往往會積水一片;（2）員工頻繁用水清潔、清掃地面的同時無法做到及時徹底的將地面水清理干凈。

環(huán)境原因：（1）食堂用水設(shè)備老化、維修不及時或維修成本高，造成設(shè)備滲水漏水現(xiàn)象層出不窮;（2）食堂基礎(chǔ)建設(shè)不順暢，排水設(shè)備不完善，地面水沒有做到很好的引流。

針對以上原因，我們選擇建設(shè)相對成熟的食堂作為試點逐步開展后場無水化探索，對地面無水化的具體要求如下：

（1）保持地面無積水，干凈明亮，并穩(wěn)定品質(zhì)。

（2）保證合理用水，注重節(jié)約，創(chuàng)造高效率工作場所。

（3）清除安全隱患，重視通道干燥，確保人身安全。

（4）加強(qiáng)員工管理，無水化落實到基層。

2劃分區(qū)域，現(xiàn)場分析解決問題

在試點食堂的初步探索中，我們發(fā)現(xiàn)食堂后場部分區(qū)域用水頻率較高，很難避免地面積水;部分區(qū)域用水頻率較低，能夠保持整體地面干燥。根據(jù)生產(chǎn)用水頻率高低，我們將各個區(qū)域分為“經(jīng)常用水區(qū)”和“無水區(qū)”兩類，實施具體無水化管理方案。其中經(jīng)常用水區(qū)包括清洗蔬菜、洗消餐用具和清洗葷食原料加工三個區(qū)域，無水區(qū)包括烹調(diào)區(qū)、蒸飯區(qū)、蔬菜切配區(qū)、熟食加工區(qū)，倉儲等區(qū)域。

清洗蔬菜區(qū)和洗消餐用具區(qū)：蔬菜清洗加工和餐用具清洗消毒需要大量用水。積水通常會產(chǎn)生于清洗和運(yùn)輸過程中，地面難以避免濕滑現(xiàn)象。

葷食加工區(qū)：冷凍品用流水化凍會產(chǎn)生地面水。葷菜加工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高，簡單打掃在室溫的環(huán)境中難免滋生細(xì)菌，亟需以水徹底清洗地面。

經(jīng)常用水的區(qū)域很難在工作中避免積水問題。我們要求員工注意節(jié)約用水，離開工作場所必須及時關(guān)閉水源;并配備海綿拖把和水刮等勞動用具及時清理，工作結(jié)束后保持地面干凈。

烹調(diào)區(qū)：烹調(diào)區(qū)是油煙較重，人員走動最為頻繁的區(qū)域。一旦地面有水，油煙粘附在潮濕的地面上會使?jié)窕潭燃觿。淮┓阑眯M(jìn)入烹調(diào)區(qū)極易出現(xiàn)安全隱患，是我們需要重點關(guān)注的典型區(qū)域。我們總結(jié)以往烹調(diào)區(qū)地面環(huán)境濕滑原因主要存在兩個方面：

（1）食堂生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸，清掃過程中有水落地。

（2）廚房油煙嚴(yán)重，油粘附著積水，導(dǎo)致地面濕滑程度加重。

分析原因，我們認(rèn)為只有長期保持烹調(diào)區(qū)地面無水才能避免濕滑現(xiàn)象。我們對此采取相應(yīng)措施：

（1）日常工作時以刮子和笤帚打掃代替直接水管沖地，保持地面干燥。下班結(jié)束前再以清水全面徹底清洗。

（2）凈菜和餐用具的輸送環(huán)節(jié)，要求員工保證輸送工具干燥，從源頭防止落地積水對地面環(huán)境的影響。

（3）及時對老化用水設(shè)備進(jìn)行維修更換，保證設(shè)備周邊地面干燥。

試點食堂通過以上重要節(jié)點的控制，解決了烹調(diào)區(qū)大部分地面濕滑的問題，對于后場地面無水化探索起到良好的表率和推進(jìn)作用。

蒸飯區(qū)：蒸飯區(qū)的作業(yè)流程是淘米→飯盆盛米→加水蒸飯→清洗飯盆→蒸飯設(shè)備排水。大部分流程都涉及用水，蒸飯區(qū)常年地面濕滑，員工疲于處理積水問題。

蒸飯區(qū)實行地面無水化管理，針對各個環(huán)節(jié)采取了相應(yīng)措施：

資料來源：作者自繪

同時我們調(diào)整蒸飯區(qū)員工配置。一直以來由一名員工從事蒸飯工作，難以保證蒸飯區(qū)衛(wèi)生。現(xiàn)在兩名員工協(xié)同負(fù)責(zé)后場通道衛(wèi)生和蒸飯區(qū)工作，互相配合以確保蒸飯區(qū)地面干燥。

其他操作區(qū)：蔬菜切配、熟食加工、倉儲等區(qū)域無用水流程，我們約束員工在日常工作中避免用水清潔，穩(wěn)定保持地面干燥。

無水區(qū)，基于操作流程規(guī)范和實際情況而劃分的區(qū)域。我們對于以往長期積水的場地如烹調(diào)區(qū)，蒸飯區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場踏勘與實踐，推進(jìn)了無水區(qū)地面環(huán)境的改善進(jìn)程。

3完善設(shè)施，硬件上保證無水化可行性

基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施的完善有助于穩(wěn)定保障地面無水，用水設(shè)備保證不漏水，地面排水設(shè)備要起到預(yù)防地面積水效果。首先，洗碗池，洗菜池，開水爐等在操作流程中經(jīng)常使用，容易老化。無水化推廣時，應(yīng)雙管齊下，形成“自上而下”與“自下而上”兩套體制機(jī)制。食堂檢查過程中對食堂設(shè)施進(jìn)行每月一次老化盤點，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題;食堂管理者將設(shè)施研討加入每周工作例會商討范圍中，鼓勵每位員工在日常工作中主動去檢查、發(fā)現(xiàn)、提出設(shè)施問題與缺漏，并討論解決與優(yōu)化方案。其次，試點食堂蒸飯區(qū)米飯加水流程會有水落地。食堂增加排水管道，流水順著管道進(jìn)入地下排水，以避免區(qū)域積水的問題。最后，通道應(yīng)保持干燥，但在經(jīng)常用水區(qū)域有較大的安全隱患，食堂鋪設(shè)防滑墊輔助預(yù)防地面潮濕現(xiàn)象。

4頂層推進(jìn)，加強(qiáng)員工意識教育與培養(yǎng)

地面無水化管理除區(qū)域劃分與設(shè)施完善外，更要加強(qiáng)人的約束，食堂員工得到尊重并參與其中是非常重要的。我們將地面無積水納入日常檢查標(biāo)準(zhǔn)，落實無水化工作到個人，培訓(xùn)并績效考核其日常工作，調(diào)動員工工作的積極性。同時食堂給員工配發(fā)防滑布鞋作為福利，員工配穿防滑布鞋一方面在日常工作中行走更加舒適，另一方面會自覺維護(hù)地面干燥。

5成果反思、持續(xù)改進(jìn)和提升

試點食堂進(jìn)行地面無水化管理初探，對排除地面濕滑導(dǎo)致的安全隱患，保持后場干凈明亮的環(huán)境，節(jié)約食堂的經(jīng)營管理成本，提高食堂的管理水平有明顯的促進(jìn)作用。但是食堂在后場流程化的作業(yè)里，難以保證完全地面無水，無水區(qū)域的管理仍然需要繼續(xù)保持并做進(jìn)一步的改進(jìn)。對于地面無水化進(jìn)一步的管理，要聯(lián)系7S現(xiàn)場管理、ISO9001-2000質(zhì)量管理體系及ISO22000食品安全管理體系，將地面狀況改進(jìn)與實際操作聯(lián)系起來，評估工作效果，保證無水化管理的順利實施。

參考文獻(xiàn)

[1] 惲超.“7S”管理模式在高校食堂中的應(yīng)用研究[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報， 2016，13（17）：116-117.