試論破解中國“調豬”向“調肉”轉變困境的方法

肖和良

（湖南省洞口縣畜牧水產局，湖南 邵陽 422300）

1 中國“調豬”向“調肉”轉變歷史背景

活豬調運的數量大、環節多、頻度高、范圍廣，已成為我國動物疫病發生和擴散的主要風險。中國2018年對前68起家豬非洲豬瘟病例溯源調查，其傳播途徑：1）生豬及其產品跨區域調運，占疫情19%；2）餐廚剩余物喂豬，占疫情34%；3）人員與車輛帶毒傳播，占疫情46%。根據流行病學調查，中國95%的布魯氏菌病疫情、90%的口蹄疫疫情都是由活畜長途調運引起[1]，這些都凸顯了活豬跨省調運的弊端。

為改變活豬跨省調運弊端，2018年11月21日，農業農村部辦公廳發布《關于加強生豬屠宰企業非洲豬瘟防控保障豬肉質量安全和有效供給的通知》（農辦牧〔2018〕69號）：按照“規模養殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冰鮮上市”的總體思路，綜合生豬養殖、市場消費、交通運輸等因素，調整完善本區域生豬屠宰行業發展規劃，推動由“調豬”向“調肉”轉變。

“調豬”向“調肉”轉變，是防控非洲豬瘟的一大重要決策，實施1年多了，效果如何？成為全國人民關注的熱點之一。文章綜述的是“調豬”向“調肉”轉變的困境和解決的方法。

2 “調豬”向“調肉”轉變困境

2019年“調豬”向“調肉”轉變實施1年，目前看來，效果不太顯著。農業農村部出臺中南六省區(廣東、湖南、廣西、江西、福建、海南)開始試點禁止非中南區的活豬(種豬、仔豬除外)調入政策，從2019年11月31日 開 始 實施。有人認為“調豬”向“調肉”轉變有兩大難題：一是消費者習慣問題，常溫鮮肉消費方式在中國根深蒂固，難以動搖其主流產品地位。南方地區的消費者對于冷卻肉的接受程度較低，如果這種消費習慣無法改變過來，給屠宰企業帶來銷售難的問題將制約屠宰產業的升級和發展。二是國家在鼓勵發展屠宰業，但是目前針對該產業審批、管理等方面政策法規仍不夠完善。筆者認為，要破解中國“調豬"向“調肉”轉變困境，首先是要進行冷卻肉代替常溫鮮肉可行性的論證報告，弄清冷卻肉是否能代替常溫鮮肉？怎么替？也就是代替的方法；其次是如何建立生豬基地、屠宰場、肉類加工廠、肉類冷鏈物流和肉類產品銷售全產業鏈？

3 常溫鮮肉、冷卻肉、冷凍肉概念、優缺點和營養價值比較

常溫鮮肉：是指凌晨宰殺，清早上市的一種傳統肉品，多見于集貿市場。也稱現屠現賣的“鮮肉”。優點是豬肉運營成本低，缺點是：鮮肉不經過任何降溫處理，肉的溫度較高，銷售過程受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，細菌容易大量繁殖，加之豬肉銷售時間（一般8 h以上）難以控制，豬肉的品質和安全難以保證。

冷卻肉（又稱冷鮮肉）：是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24 h內降為0～4 ℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4 ℃冷藏的生鮮肉[2]。冷卻肉優點：1）安全系數高。冷卻肉加工、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了細菌污染。屠宰后，產品一直保持在0～4 ℃的低溫下，降低了初始菌數和細菌繁殖，從而保證了豬肉品質。2）營養價值高。冷卻肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟的過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。3）感官舒適性高。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與常溫鮮肉無異，且肉質更為柔軟，風味無明顯改變。缺點是：產品運營成本高。冷卻肉生產過程中要經過多道工序，需要消耗很多的能源，并需要冷鏈車運輸、城市銷售端的冷鏈配套服務以及包裝保鮮。

冷凍肉：是指畜禽宰殺后，經預冷、排酸，急冷后凍結貯藏和銷售的肉品。冷凍肉一般需在-28 ℃急凍間，使其中心溫度達到-15 ℃，然后凍結貯藏，-18 ℃可儲存3個月，-20 ℃以下可儲存6個月至1年[3]。因此利用冷凍肉保存期長優點，用冷凍肉作為國家儲備肉，冷凍肉用于平抑豬周期和抗疫病救災。如2020年春節因非洲豬瘟導致的歷史上豬肉缺乏、價格高位的豬周期，國家投放儲備冷凍肉40 000 t，武漢發生嚴重的新冠病毒肺炎疫情，國家單方面向武漢投放10 000 t儲備冷凍肉，冷凍肉在這次中國抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情戰役中發揮了重要作用。冷凍肉缺點：肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞。解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味明顯下降。鑒于冷凍肉營養損失的缺點，筆者認為對冷凍肉產品，應加以控制在總量5%～10%的范圍內。

冷卻肉處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，但仍有一些嗜冷微生物能緩慢生長繁殖，最終導致冷卻肉的腐敗，因而冷卻肉也存在貨架期問題[4]。冷卻肉貨架期多長？有什么方法可延長貨架期？這是冷卻肉能否取代常溫鮮肉、冷凍肉關鍵所在。

科學的保鮮處理及合理的包裝技術，是解決冷卻肉貨架期問題有效和重要的手段[5]。李苗云等[6]對冷 卻 肉 進 行0、4、7、10、14 ℃保存，測出冷卻肉腐敗限控量為7.23 Lg（cfu/g），在4 ℃保存下5 d達到這個限控量，得出冷卻肉在4 ℃的貨架期為5 d的結論。蔣予箭等[7]對冷卻肉包裝形式的貨架期研究得出：O270%，CO230%和O250%，CO250%氣調包裝冷卻豬肉，貨架期可延長6 d。陳東杰[8]也研究出高氧氣調包裝（80%O2+20%CO2）貨架期為6 d，真空包裝和低氧氣調包裝（35%O2+65%CO2）貨架期長達9 d。

經對常溫鮮肉、冷卻肉、冷凍肉比較，營養價值高低：冷卻肉＞常溫鮮肉＞冷凍肉。溫度高低：常溫鮮肉（室溫）＞冷卻肉（0～4 ℃）＞冷凍肉（-18 ℃）。細菌污染程度：常溫鮮肉＞冷卻肉＞冷凍肉。

4 冷卻肉加工方法和質量控制

冷卻肉加工過程為：對產地檢疫合格的豬采用用電擊昏方式進行屠宰→屠宰檢疫，檢驗合格胴體→0～4 ℃溫度下排酸24～48 h→在0～4 ℃冷卻車間進行分割剔骨→包裝→儲存→運輸（冷藏車）→銷售。

呂峰[9]等對冷卻肉企業的HACCP認證和HACCP體系進行研究，HACCP體系是以危害分析和關鍵控制點為兩大監督支柱的安全管理體系。研究表明：在無公害冷卻肉的生產中，通過對生豬收購、檢驗檢疫、去除內臟、整形分割、沖洗與冷藏6個關鍵控制點實施監控，能夠有效地確保冷卻肉的品質。例如：得利斯冷卻肉加工工藝：1）生豬入廠前由畜牧部門實施產地檢疫，入廠后實施宰前檢疫；2）生豬在公司5 000頭容量的存欄庫內經過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24 h，待豬體完全放松后再進行屠宰；3）宰豬采用脈沖三點電擊暈技術；4）擊暈后采用臥式真空抽血工序，經過立式蒸汽燙毛，全自動橫向、縱向桑拿按摩，全自動燃氣燎毛爐等工序進行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細菌，同時使豬體處于原始放松狀態，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質；5）宰中實行同步檢疫，在每道工序中對檢測出的不合格的豬胴體，均不能讓其進入之后的工序，并全自動將其送入預設軌道，另做無害化處理；6）屠宰后的豬胴體在30 min內迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，2 h后再送入0 ℃左右冷卻間進行二次冷卻排酸，經過24 h冷卻排酸使其完成成熟過程；7）肉的冷卻工藝采用兩階段快速冷卻法；8）無菌操作：進入冷卻分割肉車間人員，須在消毒室噴霧消毒，然后換穿白色工作服，戴上帽子和口罩操作；9）對停產后分割肉車間，關閉門窗用臭氧熏蒸，密閉12 h，然后打開門窗1 h才能恢復生產。

殷錕（2012年）[10]對冷卻肉保水性的新工藝設計：1）電暈電壓設置為120 V；2）生豬經屠宰劈半后，迅速進入冷庫(冷卻溫度-20 ℃，風速2 m/s，空氣相對濕度90%～95%)，快速冷卻1.5 h，再進入排酸間(溫度0～4 ℃，風速2 m/s，相對 濕 度90%～95%)，排 酸24 h。結果：滴水損失下降5.53%，貯藏損失下降2.02%。

5 中國冷凍肉類加工現狀和存在的問題

5.1 老牌的肉食企業冷凍肉類加工現狀

中國肉類加工十強企業排名：雙匯集團（河南漯河）、雨潤集團（江蘇南京）、金鑼集團（山東臨沂）、眾品集團（河南長葛）、六和集團（山東青島）、得利斯集團（山東諸城）、高金食品（四川遂寧）、唐人神集團（湖南株洲）、龍大集團（山東萊陽）、千喜鶴集團（北京）。可以看出肉類加工布局較多的為山東有4家，其次是河南有2家。例如：1）雙匯集團每年屠宰加工1 500萬頭生豬，年肉類總產量300萬噸；2）雨潤集團每年屠宰加工800萬頭生豬，年肉類總產量150萬噸；3）金鑼集團每年屠宰加工1 500萬頭生豬，年肉類總產量200萬噸。

5.2 中國排名前十豬企冷凍肉類加工現狀

中國排名前十的上市豬企（溫氏股份、正虹科技、牧原股份、天邦股份、羅牛山、新希望、正邦科技、雛鷹農牧、大北農、大康牧業）紛紛布局生豬屠宰肉類加工和冷鏈配送業務。例如：1）溫氏股份在廣東、東北等地部分分公司已開始配套屠宰業務。2019年9月10日，與嶺南集團簽署了合作協議，共同致力于承接粵港澳大灣區肉食供應業務。嶺南集團擁有“孔旺記肉業”，作為廣州生豬屠宰及鮮肉供應的主要運營商，具有成熟和較強的平臺運營基礎，是經廣州市政府核定的五家定點屠宰廠之一，規劃日屠宰經營規模10 000頭。2）牧原股份出資3億元在河南省南陽市內鄉縣設立全資子公司“河南牧原肉食品有限公司”，并擬分別出資2 000萬元在江蘇省新沂市、山東省德州市平原縣設立全資子公司，2019年底在河南省內鄉縣、正陽縣、商水縣啟動3個屠宰廠項目，設計產能總計為600萬頭豬，預計2020年9月前建成投產。3）新希望在重慶合川區建立年屠宰200萬頭豬，年產15萬噸冷卻肉的肉類加工廠。4）大北農2019年3月24日，與得利斯就屠宰肉類加工達成了戰略合作意向。

5.3 洞口縣冷凍肉類加工現狀

洞口縣是湖南省肉食加工基地，縣內有3家大型肉食加工企業（湖南三可食品有限公司、洞口縣肉食冷凍有限公司、洞口縣云峰冷凍食品有限公司），2005年至2009年連續5年年均加工凍中豬，冷乳豬、大豬（分割肉）52萬頭，1.28萬～2萬噸，產值2.12億～3億元，出口創匯1 800萬～3 000萬美元[11]。湖南省洞口縣原來有3家冷凍肉類加工廠，現在只有2家了。開始是加工凍乳豬，體重8～10 kg/頭，2005-2012年，年加工量30萬～40萬頭，主要出口香港、澳門，創建了“高”字、“璽”字牌凍肉品商標品牌。2013年-2017年加工大豬分割肉，萎縮到年均3 000噸。2018年-2019年受非洲豬瘟的影響，處于停產狀態。

5.4 中國冷凍肉類企業存在的問題

從老牌肉食企業到排名前十豬企布局屠宰肉類加工都在大城市，老牌肉食企業立足過去的“調豬”大環境，無可厚非，但新豬企還是走了“調豬”老路，不走“調肉”新路。試想在大城市周邊設立年屠宰200萬～600萬頭豬屠宰廠，政府一旦禁止跨省調運、跨地區調運活大豬了，那你的豬源在那里？沒有豬源的大型屠宰廠和肉食加工企業會造成資產閑置浪費，造成1個肉類企業上千萬元、幾千萬元經濟損失，對于整個中國而言，就會損失上百億元經濟損失。

6 破解中國“調豬"向“調肉”轉變困境方法

6.1 加強冷卻肉代替常溫鮮肉知識宣傳和冷卻肉產品推廣力度

冷卻肉在加工過程中，通過宰前宰后等關鍵過程的嚴格把關，以及完整的冷鏈系統和配送系統，控制了微生物的生長繁殖，更好地保證了肉品質量，選擇較好的包裝形式進行保存和銷售。加之冷卻肉質地柔軟，味道鮮美，營養價值高的特點，用冷卻肉代替常溫鮮肉，成為中國肉類消費的主流產品指日可待。

發達國家早在20世紀二三十年代就開始推廣冷卻肉。目前，我國冷卻肉已經在較發達城市北京、上海、天津、深圳等地大力推廣，中國少數肉類大型加工企業已經在全國開設了經營連鎖店，冷卻肉概念正在被消費者逐漸接受，并在銷售市場上取得了快速的發展，有望成為中國肉類消費的主流發展趨勢。在上海、北京冷卻肉市場占有率達60%以上。下一步還需開發廣州、香港、澳門、成都、重慶、武漢、南京、長沙等大城市冷卻肉市場。

筆者認為我國最好的肉類產品消費結構為：冷卻肉60%～65%，冷凍肉5%～10%，常溫鮮肉在30%以內，使冷卻肉成為中國肉類消費的主流產品。

6.2 加快冷卻肉肉類加工企業生產布局

中國肉類加工企業協會，發展省級肉類加工企業協會分會，承接國家、省級主管部門移交的肉類生產加工社會管理職能，加快冷卻肉肉類加工企業生產布局，對接好生豬主產區（全國586個生豬調出大縣）和主銷區冷卻肉生產銷售，在生豬主產區建立肉聯廠，充分利用和整合現有肉聯廠資源，最大限度減少現有大型屠宰場和肉食加工企業資產閑置浪費，加強冷鏈物流等基礎設施建設，特別是主銷區銷售端的冷庫、冷柜等冷鏈設備，推動建設覆蓋生豬主產區和主銷區的冷鏈物流基礎設施網絡。

在生豬調出大縣建立肉類加工廠，符合了廣大養豬人利益，特別是中小規模養殖場。國家原對5 000頭豬養殖場貸款貼息，現放寬到對500頭豬場貸款貼息，也就是扶持小規模養豬場。生豬基地—肉類加工廠—城市消費群，產銷對接，有利于生豬調出大縣的生豬復養工作。

6.3 加強官方獸醫配置、產地檢疫和屠宰檢疫工作

檢驗檢疫是冷卻肉生產HACCP體系6個關鍵控制點之一，配齊官方獸醫是搞好檢驗檢疫工作的前提。建議日宰500頭豬屠宰企業自已配備肉品檢驗員3名為人員配置起點，日宰每遞增250頭豬增加1名檢驗員，并配備檢驗員同等數量的官方獸醫[12]。產地檢疫按出欄豬10萬頭配備1名官方獸醫。

6.4 加強冷卻肉市場管理的執法力度

2014年湖南邵陽市公安機關深挖出湖南籍李某等人為首的11個犯罪團伙、110余人，他們低價收購病死豬，加工成冷凍肉品（小冷庫儲存）、臘肉、火腿腸、熟食，銷售涉及湖南、河南、廣西等11個省區，涉案金額逾億元[13]。為此洞口縣加大了對小冷庫冷凍肉品檢查力度，2015-2017年，洞口縣動物衛生監督所取締三無產品（無廠名、無廠址、無生產日期）小冷庫7家，三無產品的冷凍肉品82 t，其中毒狗肉（凍品）1.3 t。因此加強冷卻肉市場管理的執法力度，是維護冷卻肉市場正常秩序的需要。

6.5 加速非洲豬瘟（ASF）快速診斷試紙(劑)研發

ASF病毒耐低溫不耐高溫，低溫4℃存活18個月，-70℃存活2年，肉類凍品更易成為ASF病毒藏污納垢之處，而具有隱蔽性增加了檢疫難度，因此，需要研制ASF快速診斷試紙(劑)，加強對肉類凍品ASF病毒檢測檢疫。

7 結論

冷卻肉生產質量可控，貨架期5 d，加上氣調、真空包裝保鮮技術可延長6 d貨架期，在全國范圍內冷鏈調運、銷售，完全可代替常溫鮮肉，使“調豬”向“調肉”轉變成為可行。開發冷卻肉成為肉類消費主流產品，是破解“調豬”向“調肉”轉變困境的主要方法。圍繞開發冷卻肉研究，制訂冷卻肉生產加工、保鮮包裝、冷鏈調運、冷鏈銷售國家標準。國家出臺禁止跨省調運、跨地區調運活大豬禁令，鼓勵生產冷卻肉，獎勵布局合理、產銷對路的屠宰企業、肉類加工廠、有冷鏈設備銷售端企業的政策，加速推動“調豬”向“調肉”轉變。我們期待“調豬”向“調肉”轉變，這也標志著中國傳統畜牧業向現代畜牧業歷史大轉變。