食用菌的營養(yǎng)成分和保健功能分析*

張建鋒

（河南師范大學(xué)新聯(lián)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

很早以前，人們就知道食用菌有一定的藥用價值，而且有醫(yī)生開始利用食用菌來治療疾病[1]。食用菌中含有很多對人體有益的成分，這些成分能夠有效的促進人體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，增強人的體質(zhì)，提高人體的免疫力，達到預(yù)防疾病的目的[2]。因此食用菌的研究工作需要從食用菌的結(jié)構(gòu)、作用機理等方面來入手。

1 食用菌的營養(yǎng)成分分析

1.1 蛋白質(zhì)

雖然食用菌有多種，但是每種食用菌都含有蛋白質(zhì)，并且食用菌中的蛋白質(zhì)含量高于普通的水果和蔬菜[3]。在食用菌被食用到人體內(nèi)之后，在消化系統(tǒng)的作用下蛋白質(zhì)會被分解成各種氨基酸而被人體吸收。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，牛肝菌（Boletus spp.）蛋白質(zhì)含量大約占干重的13%，且所含的氨基酸種類大約有18種，其中8種是人體所必須的氨基酸，這8種氨基酸在總氨基酸中的比例為30%～50%[4]。因此食用菌也被視為一種重要的氨基酸的來源，能夠為人體補充一些重要的氨基酸。

1.2 脂質(zhì)

食用菌與其他類型的食品相比脂質(zhì)含量有很大不同，與肉類相比，大多數(shù)食用菌的脂質(zhì)含量均較低，熱量低，且非飽和脂肪酸的含量比較高。目前很多種類型食用菌的非飽和脂肪酸的含量能夠達到50%以上[5]。

1.3 碳水化合物

食用菌中的營養(yǎng)物質(zhì)含量最多的就是碳水化合物，碳水化合物一般會占總量的一半以上。但是碳水化合物中纖維素的含量卻并不高，半纖維素的含量卻非常的高。不同種類的食用菌碳水化合物含量差異也比較大，必須要明確不同種類食用菌的碳水化合物含量，以便人體需要時進行補充。

1.4 礦物質(zhì)和維生素

食用菌中含有很多人體不可缺少的礦物元素，如在牛肝菌中，不僅含有人體必需的大量鈣、鎂、磷、硫，而且也含有一些微量元素鋅、銅、鐵等[6]；牛肝菌中礦物質(zhì)元素非常豐富，有利于人體的健康。除此之外，其他食用菌也具備特殊的營養(yǎng)元素。如每100克雙孢蘑菇（Agaricus bisporus） 干品中含鉀640 mg，能夠用于補鉀[7]。在醫(yī)療臨床上，很多元素特別是一些稀有元素，例如靈芝中含有的鍺，有利于各種疑難疾病的治療，而且取得了很好的治療效果。

2 食用菌的保健功能分析

2.1 食用菌的強身健體作用

食用菌的強身健體作用主要體現(xiàn)在：食用菌能夠提供一些人體必須的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分能夠刺激機體產(chǎn)生一定的抵抗力，從而提高機體的免疫能力，防止機體受到外界病毒的侵害和污染；食用菌也能夠提高人體中血液的供氧能力，供氧能力是人體能力的有效代表，能夠提高人體內(nèi)氧氣的使用效率，進而保證人體能夠有足夠的供氧能力[8]。食用菌能夠增強細(xì)胞的再生能力，調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌能力，進而達到降低人體的衰老速度[9]。而且食用菌中還有很多物質(zhì)，例如香菇素、蛋白質(zhì)、維生素、鐵等，如果經(jīng)常食用就可以避免人體患上心腦血管疾病。特別是對于一些冠心病、高血壓等血管性疾病來說，食用菌更是優(yōu)質(zhì)的食品[10]。食用菌能夠增強人體的體質(zhì)。臨床試驗證明，食用菌對于治療婦女更年期的各種癥狀有著明顯的效果，能夠延緩更年期婦女內(nèi)心的焦慮感[11]。食用菌的主要特點就是不含淀粉，而且內(nèi)部含有很少的脂肪，對于很多糖尿病人來說食用菌也是可以食用的食品[12]。

木耳（Auricularia auricula） 是很多紡織工人食用的保健食品，而銀耳（Tremella fuciformis） 的主要作用是一種滋補品，能夠有效地對人體內(nèi)的肺、胃等人體內(nèi)部的器官進行滋養(yǎng)，也能夠輔助治療人體咳嗽等疾病[13]。香菇（Lentinua edodes） 是人們經(jīng)常食用的一種食品，主要作用就是能夠預(yù)防感冒，而且還可以治療一些小兒貧血等疾病[14]。猴頭菌（Hericium erinaceum） 是一種價格比較昂貴的滋補品，而且這種補品也可以在臨床中治療一些消化系統(tǒng)的疾病，目前此菌片在人們的日常生活中發(fā)揮著重要的作用[15]。金針菇（Flammulina velutipes） 內(nèi)含有很多的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠幫助兒童增加身高，是兒童生長發(fā)育過程中的營養(yǎng)品。近些年來關(guān)于金針菇的營養(yǎng)價值研究在世界上也有了很多進展，我國很多學(xué)者也在此方面進行了深入研究。有研究發(fā)現(xiàn)很多種類的食用菌對人體有很多的好處，例如，抗菌、抗病毒、抗腫瘤、美容養(yǎng)顏等。此外，臨床上經(jīng)過實踐的應(yīng)用也有很多，因此食用菌的應(yīng)用前景非常的廣泛[16]。

2.2 食用菌的抗菌、抗病毒作用

早期人們會受到各種疾病的危害，因此很多小兒的存活率都很低。隨著食用菌在各領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，營養(yǎng)價值也被發(fā)現(xiàn)。硫磺菌（Laetiporus sulphureus）可以調(diào)節(jié)肌體，增強自身免疫力，治療虛弱等[17-18]；東方栓菌（Trametes orientalis） 可以起到清肺止咳的作用[19]；樹舌（Ganoderma applanatum）有止痛、化積、化痰、清熱等功效，多用于治療肺疾[20]；苦白蹄（Fomitopsis officinalis） 具有止咳喘，溫肺祛痞，化痰的功效，主要用于治療咽喉腫痛、肺結(jié)核等[21]；毛革蓋菌（Coriolus hirsutus） 也有抗菌，生肌等作用，民間多用于治療肺疾，化膿等[22]；樺褐孔菌（Inonotus obliquus） 則有效抑制傳染性病毒[23]；赤芝（Ganoderma spp.）在益氣血，安心神方面具有奇效，多用于治療患者心悸、虛弱以及不同的肺部疾病等[24]。

2.3 食用菌的輔助抗腫瘤作用

目前研究發(fā)現(xiàn)的多種抗癌藥物雖然能夠有效的防止癌細(xì)胞的生長和和繁殖，但是同樣也會損傷一些正常的細(xì)胞，不利于人體的健康。經(jīng)過實驗研究表明，食用菌是一種比較理想的抗癌輔助保健品，所提取出的一些抗癌成分對身體不會有太大的毒害作用[25]。香菇多糖目前的主要功能就是用來治療腫瘤。在日本和韓國，很多人都會食用人工栽培的桑耳，因為它是一種有效治療癌癥的保健品，但用其開發(fā)的藥物的價格非常的昂貴，普通家庭無法消費[26]。口服桑耳所煎出的液體能夠有效的使腫瘤的體積減小，能夠盡可能的延長腫瘤患者的生命存活期[27]。靈芝也有一定的抗衰老的功能，很多人食用靈芝來保持顏容[27]。云芝的主要作用可以治療一些疾病，特別是對于白血病、胃癌等疾病，有著十分顯著的治療效果[27]。而銀耳對于治療肺癌有一定效果，能夠增強機體的免疫力，提高機體面對外來病毒時的抵抗力[27]。

3 食用菌未來的發(fā)展趨勢分析

在食用菌今后的研究工作中，應(yīng)當(dāng)加強食用菌種類的研究，盡可能的發(fā)掘出更多種類的食用菌資源，對不同的食用菌的營養(yǎng)價值和成分進行深入的研究。與此同時，也可以加大食用菌的營養(yǎng)保健功能研究，把食用菌制成一些營養(yǎng)產(chǎn)品和保健產(chǎn)品，促進食用菌發(fā)揮出更大的作用。因此，在研究的過程中也要加大對于食用菌的成分和功能機理的研究，特別是對于一些食用菌的結(jié)構(gòu)和成分的分析也要更加的深入，探究不同結(jié)構(gòu)的功能，深入的分析其營養(yǎng)價值和保健功能。在這個研究的過程中，也可以引入一些先進的技術(shù)和手段，促進研究朝著更加精專化的方向發(fā)展。

4 結(jié)論

近些年來我國的食用菌的營養(yǎng)功能和保健功能的研究雖然已經(jīng)取得了一些進展，但是仍舊有很多的空間。很多食用菌的有效成分還沒有被分離出來，很多成分的機理仍舊存在模糊的地方。因此目前必須要加強食用菌的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的研究，盡可能的分離出更多的有效成分，并研究這些成分的藥理作用，盡可能的讓這些成分在人體中發(fā)揮出更大的作用。在此基礎(chǔ)之上，也應(yīng)當(dāng)加強食用菌各種保健功能樣品的開發(fā)力度，使其為人類的健康做出更大的貢獻。