蛋黃卵磷脂的生理功能及其應用

蘭雨濛王麗娜郭國賢

（1.遼寧省檢驗檢測認證中心，遼寧 沈陽 110036；2.遼寧省農產品及獸藥飼料產品檢驗檢測院，遼寧 沈陽 110036）

磷脂是指含磷的脂類，1844年由Gobley從蛋黃中分離出來，所以按希臘文被命名為Lecithin（卵磷脂）。禽蛋品種種類繁多，蛋黃卵磷脂其中的磷脂含量也有所不同，磷脂酰膽堿（PC）作為蛋黃卵磷脂中最主要的成分含量約為73.0%，磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰膽堿（I.PC）含量分別約為15.0%和5.8%，此外還有其他多種磷脂組分。

磷脂酰膽堿（PC）是卵磷脂的主要成分，在大豆與蛋黃中的含量不同，蛋黃里的卵磷脂含量要比大豆高3倍，研究發現雞蛋黃和鴨蛋黃中的卵磷脂含量很大，約占10%。卵磷脂是非常重要的營養素，因其獨特的營養價值，被譽為與維生素、蛋白質并列的“第三營養素”。

1 蛋黃卵磷脂的理化性質

純度高的蛋黃卵磷脂產品為白色蠟狀固體，液態狀態時呈淡黃色，有異味，觸摸有滑膩感，蛋黃卵磷脂內含大量不飽和脂肪酸，所以容易于空氣發生氧化反應，使得卵磷脂產品顏色逐漸變深。在生產上卵磷脂的劑型因其濃度的高低呈現為不同形態，液體濃度在60%左右，顆粒及粉末濃度可達95%以上。

2 蛋黃卵磷脂的生理功能

2.1 加強神經傳導，提升大腦活力

腦神經細胞中含有大量卵磷脂，卵磷脂含量約占其質量的五分之一左右，腦細胞中的卵磷脂經轉化釋放出膽堿，膽堿與乙酰輔酶 A 結合生成乙酰膽堿，它是各個神經系統之間進行信息傳遞的重要化學傳遞質，所以卵磷脂可以提高腦細胞的活化性程度，提高記憶能力與智力水平。生活工作中長時間用腦對會消耗體內大量的卵磷脂，導致大腦功能衰退。相關研究表明，隨著年齡增長，老年人腦功能逐步衰退，服用卵磷脂產品可以有效防止大腦進一步老化，強化大腦功能，兒童在生長階段，多吃一些富含卵磷脂營養素的食品，如蛋類，堅果類，動物肝臟等，對大腦的發育和學習記憶力，都起到良好的影響。

2.2 調節血脂，促進脂肪消化

近些年，高血脂癥成了一種常見病，引發一系列心腦血管疾病，危害極大。蛋黃卵磷脂的分子結構比較特殊，具有親水性和親油性雙重特性，因此在機體內可以發生乳化反應，將脂質類物質與水結合在一起，使血管中積壓的膽固醇和中性脂肪乳化為對一種微分子的狀態，使其溶解于水中進而排出體外，加強脂肪在體內轉化，避免沉積在血管壁上，有效減少血管內膜發生損傷，蛋黃卵磷脂就像血管內的垃圾清運工，使全身血管血液循環更加順暢，促進人體血液流動和滲透，從而降低體內血液的粘稠度，所以蛋黃卵磷脂可以有效降低高血脂和冠心病的發病率。

2.3 修復生物膜，延緩機體衰老

卵磷脂對于動物體細胞構成非常重要，缺少卵磷脂細胞膜會受到不同程度的損害，是細胞中不可缺少的物質，PC能夠促進脂蛋白的合成和再生，對損傷的細胞膜進行修補，還可以使細胞膜脂肪酸的不飽和度增加，使得細胞膜軟化，年輕化，同時還具有保護體細胞的線粒體、微粒體膜的作用，維持細胞結構。在個體衰老的進程中，體內抗氧化防御系統功能逐漸減弱，自由基逐步積累，進而導致多余的自由基和不飽和脂肪酸發生反應，形成一種過氧化物，經過一系列的結合最終使細胞器變形，神經元受到損害，而卵磷脂具有清除自由基的能力，使得機體的代謝能力提高，卵磷脂還可以促進皮膚再生活力，讓皮膚有光澤，同時預防脫發使白發漸漸變黑，起到延緩衰老的作用。

3 蛋黃卵磷脂的應用

因其獨特的營養價值和生理功能，蛋黃卵磷脂被廣泛應用于各個行業，如養殖業，醫藥業，食品業等等。卵磷脂在養殖業中用途非常廣泛，研究發現溶血卵磷脂可以顯著的提高肉仔雞體重和胸肌含脂率，降低肝臟相對重量、肝脂率和腹脂率，相關實驗表明：在肉雞日糧中添加2%的磷脂，可提高增重7%～10%，飼料報酬提高5%～8%。在豬的日常飼料中添加蛋黃卵磷脂可顯著提高其脂肪和能量的消化率，提高飼料轉化率并提高日增重，降低飼料成本，有研究表明，在斷奶仔豬的日糧中添加0.2%的卵磷脂，仔豬日增重提高7.5%。在水產養殖中，卵磷脂也被普遍應用，在飼喂過程中加入卵磷脂，加強了魚體生長，使魚體增重，也能明顯減輕魚內臟的相對重量和腸脂重量，同時通過添加卵磷脂可提高草蝦的粗蛋白和能量消化率，提高蝦體的EPA、DHA和膽固醇含量。由此可見，卵磷脂對于養殖業意義重大。

此外在醫藥行業蛋黃卵磷脂可被用于制作脂質體，還可作為脂肪注射液中的乳化劑，同時在臨床預防心腦血管疾病和腫瘤治療有一定功效。在食品行業中，蛋黃卵磷脂在各類保健食品和嬰幼兒食品中也已得到廣泛應用，用來滿足不同時期身體對于卵磷脂的需求。

4 總結

隨著社會進步，人們對生活有著高質量要求，因此蛋黃卵磷脂產品工藝的探索越來越受到人們的重視，蛋黃卵磷脂在各行業具有良好的發展前景，但是目前提取純化和加工技術還是存在短板，加工成本高，所以加大研發力度提升蛋黃卵磷脂的加工提取技術是擺在我們面前的重大課題。