食品品質、安全檢測技術

劉子文 張家琪 薄雨馨 鄭奕 潘長灝

摘 要：隨著人們生活水平的提升，對食品質量與安全方面的要求也越來越高。液相色譜串聯質譜技術結合了高效液相色譜技術和質譜技術的優點，集高效液相色譜技術的高分離能力與質譜技術的高靈敏度、極強的定性專屬特性于一體，在研究食品中的營養成分、食品添加劑、霉菌毒素、生物胺等方面都有非常重要的作用。除了在食品領域，在生命科學等其它領域也發揮著重要作用。

關鍵詞：液相色譜串聯質譜技術;食品安全;食品檢測

水產品是海洋和淡水漁業生產的水產動植物產品及其加工產品的總稱。水產食品營養豐富，風味各異。低值魚類和加工廢棄物等制成的魚粉、濃魚汁等是重要的蛋白質飼料。利用水產動植物制成的蛋白質水鮮產品，如油脂、膠類、維生素、激素和其他制品，是有多種用途的化工、醫藥用品。

隨著生活水平的提升，現在人們對食物的要求不僅僅是能滿足飽腹感，對食品的營養性、保健性和安全性也更為關注，其中最為重要的是該食品不會對人體造成危害。所以，針對于食品品質和安全的檢驗技術也在逐步發展更新。例如，液相色譜串聯質譜技術在水產品中的生物胺的檢測中就有非常重要的作用。

1.液相色譜串聯質譜技術的原理及發展

高效液相色譜是以液體溶劑作為流動相的色譜技術。該方法一般在室溫下操作，可以直接分析不揮發性化合物、極性化合物和大分子化合物，具有分析范圍廣、不需衍生化步驟等優點。[1]

質譜是強有力的結構解析工具，在結構定性領域有非常重要的作用，可以提供較多的信息，是理想的色譜檢測器。不僅特異，而且具有極高的檢測靈敏度。[2]串聯質譜在單級質譜的基礎上，改善了信號的信躁比，并且具有了更高的靈敏度以及選擇性。

液相色譜串聯質譜技術可以分為兩個系統——分析系統和檢測系統。以液相色譜為分析系統，串聯質譜為檢測系統。樣品在液相色譜部分與流動相分離，被離子化后經質譜的質量分析器將離子碎片按質量數分開，再經檢測器得到質譜圖。[3]它結合了高效液相色譜技術和質譜技術的優點，集高效液相色譜技術的高分離能力與質譜技術的高靈敏度、極強的定性專屬特性于一體，成為研究中非常有效的一種工具。

目前，液相色譜串聯質譜技術主要應用于藥物分析及臨床方面。1977年，該技術開始投放市場，并于1978年首次用于生物樣品中的藥物分析。

2.液相色譜串聯質譜技術的應用

2.1食品營養成分

人們在購買食品時，更加關注的是食品中的營養成分，根據每天營養物質的比例選擇食物，使攝入的營養更為全面。因此，在食品工業檢測中，食品營養成分的檢測是其中非常重要的一部分。

食品樣品經過預處理后，應用液相色譜串聯質譜技術進行檢測，可以對糖、蛋白質、維生素等多種營養物質進行同時檢測，液相色譜、質譜能快速、準確的測定食品中的營養成分。[4]液相色譜串聯質譜技術具有回收率好、相對標準差低的優點，能夠提高檢測結果的準確性。

2.2食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，按功能分可分為23類。合規使用食品添加劑不會對人體造成危害，但是一旦有不法商販違規使用食品添加劑，超出了規定的量和范圍，就會對人的身體健康造成一定的傷害。因此，為了避免食品添加劑違規添加，就要加強安全檢測。

應用液相色譜串聯質譜技術對其含量進行檢測，分析色譜圖和質譜圖，了解有關食品添加劑含量的相關信息、數據，并與質量標準進行對照，避免食品添加劑超標的食品流入市場進行銷售。[4]運用液相色譜串聯質譜技術可以更加高效、準確的測定多種食物添加劑。

2.3霉菌毒素

在食品儲存過程中，往往因為儲存方式和環境而產生霉菌。霉菌毒素的大量產生會對人體健康構成嚴重危害。在食品質量檢測中，可以用液相色譜串聯質譜技術對霉菌毒素的含量進行準確測定，判斷其是否超標。

2.4生物胺

生物胺是具有生物活性的低分子質量有機堿[5]，主要由氨基酸的脫羧[6]或醛和酮的氨基化和轉氨作用形成[7]。可根據其分子結構分為脂肪族、芳香族和雜環族三大類。[8]微量的生物胺對人體有好處，例如色胺能增加血壓[9]，苯乙胺可以調節去甲腎上腺素水平，升高血壓[10]。但是生物胺的存在量具有一定的限制，過量會對人體造成危害。

目前，該方法研究生物胺所涉及的產品種類非常多，南美白對蝦、梭子蟹、魚類等均有研究，除水產品外，蜂蜜、食醋、酒類等也有研究。

3.液相色譜串聯質譜技術的發展前景

液相色譜串聯質譜技術結合了色譜、質譜兩者的優點，將色譜的高分離性能和質譜的高鑒別特點結合起來，組成了更為準確的新技術。近年來，該技術也在不斷發展進步，不僅在食品工業領域，在生命科學領域、醫藥研究領域也應用的越來越廣泛。相信隨著科學技術的不斷發展與更新，再結合液相色譜串聯質譜技術本身的優點，該技術在各個領域都會有越來越重要的作用。

參考文獻：

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[3]鄧建朝，李少麗，楊賢慶，陳勝軍，吳燕燕，李春生，馬海霞，榮輝.金槍魚中生物胺的防控技術與檢測技術的研究發展[J].食品與發酵工業，2019，45（24）：262-268.

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[9]韓笑.貯藏過程中阿根廷魷魚生物的變化規律及控制[D].錦州：渤海大學，2019.

[10] Broadley Kenneth J. The vascular effects of trace amines and amphetamines.[J]. Pubmed，2010，125（3）.

作者簡介：

劉子文 1999 女，籍貫：山東高密，學歷：大學本科，專業：水產養殖

二作：張家琪 3、薄雨馨 4、鄭奕 5、潘長灝