核桃開口效果對烤核桃品質的影響

吉洋洋，何愛民，李 娜，趙端陽，王春燕

（1. 河北綠嶺康維食品有限公司，河北 邢臺 054300；2. 河北省（邢臺） 核桃產業技術研究院，河北 邢臺 054300；3. 河北省核桃工程技術研究中心，河北 邢臺 054300）

核桃是一種營養價值很高的堅果，富含多種氨基酸，特別是精氨酸和纈氨酸含量高于一般堅果產品；必需氨基酸含量豐富，比較接近完全蛋白質，成分比例協調，接近WHO/FAO 推薦標準；含有豐富的不飽和脂肪酸，其多不飽和脂肪酸為堅果之最，其必需脂肪酸EFA 比例為6∶1，同時其油脂中含有多種天然活性物質，如維生素、谷甾醇、角鯊烯等。

核桃開口后，后續加工可以使核桃更好地入味，不同的開口方式會造成開口大小不同、后期加工入味不均勻，不僅影響口感，還對產品品質有一定的影響，核桃開口后對后期的食用更加方便[1]。但是，核桃內種皮含有的多酚類物質，帶有苦澀味，多味核桃通過烤制去除澀味。核桃烤制前需要進行開口預處理，目前的加工開口方式可分為人工開口、機械擠壓開口、高溫開縫，鋸口工藝是近期研發的一種機械開口工藝[2-3]。

研究了不同開口方式對烤核桃品質的影響，通過開口率、入味程度、物耗品質數據對比，探究在提高功效的前提下，獲得最好的烤核桃開口方式。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

綠嶺薄皮核桃，河北綠嶺果業有限公司提供，產自太行山區綠嶺優質薄皮核桃種養基地，物理脫去青皮，個頭整齊，表皮光滑，核桃品種由人民楷模李保國老師培育的綠嶺早實品種；白砂糖、食用鹽、食用香精香料，均由制定廠商提供，確保物料品質均一穩定。

核桃X 射線去空殼設備、核桃色選機、核桃擠壓開口機、核桃鋸口設備、鼓風干燥箱、浸泡池、電子秤、千分之一電子天平、電磁爐、量筒量杯。

1.2 試驗方法

1.2.1 開口方式

（1） 人工開口。通過木槌或其他工具進行逐一開口，具有開口率高、耗費人工、開口大小不一致、對核桃大小等級沒有要求等特點。

（2） 擠壓開口。通過設備對核桃擠壓進行開口，具有開口率略低、有一定的損耗、開口位置不一致等特點。

（3） 鋸口方式。通過輸送帶使核桃逐個經過鋸片進行開口，具有開口率高、開口大小可根據鋸片進行調節、開口位置不固定、后期生產過程造成的損耗低等特點。

（4） 高溫開口。通過高溫對核桃進行開口，開口率低，烘烤后對核桃蛋白、脂肪會造成一定的破壞，影響產品品質。

1.2.2 工藝流程

核桃原果→分級去空殼→開口→預烤→浸泡入味→瀝水→烘烤→冷卻→包裝。

1.2.3 操作要點

（1） 分級去空。利用核桃去空殼設備和色選機對核桃原果進行分級處理，去除空殼干癟仁核桃，同時保持與橫徑大小均勻一致。

（2） 核桃開口。分別定量稱取600 kg 核桃，采用人工方式、擠壓、高溫爆烘、鋸口方式對核桃原果進行開口，擠壓方式和高溫爆烘方式需要預先對分選后核桃進行1 h 常溫水淋洗，確保核桃外殼吸水浸透2/3 以上深度。

（3） 預烤。對開口后的核桃進行預烤，提高核桃入池溫度，有利于核桃入味吸收。

（4） 入味。預烤后的核桃及時倒入浸泡池進行浸泡入味，浸泡時間10～20 min，料液溫度保持在50 ℃左右。

（5） 烤制。采用階段式控溫直燃工藝進行定時定量烘烤，時間5～6 h，溫度90～120 ℃。

1.3 指標數據測定方法

1.3.1 核桃開口率

隨機抽取開過口的核桃樣本2 kg，逐一確定核桃開口情況，將未開口和開口低于標準（縫合線小于1/3，鋸口長度低于20 mm）、碎果撿出，2 個半塊以1 個整核桃計算核桃數量。

式中：K——核桃開口率，%；

S0——核桃樣本數量，個；

S1——碎果數量，個；S2——未開口核桃樣本數量，個；S3——開口不良核桃樣本數量。

1.3.2 入味合格率

隨機抽取2 kg 烤制完成的核桃樣本，破殼取仁，進行判別核桃入味程度，計算個數。

式中：R——入味合格率，即入味合格核桃樣本數量占核桃樣本數量的比值，%；

S0——核桃樣本數量，個；

Sa——不入味樣本數量，個；

Sb——料液重樣本數量，個。

1.3.3 產量

1 h 內采用不同方式開口核桃的合格品數量（kg）。。

1.3.4 烤核桃感官評價標準

烤核桃感官評價得分根據表中所列指標進行綜合評價，單項指標得分累加，得出平均得分。

烤核桃感官評價標準見表1。

表1 烤核桃感官評價標準

1.3.5 物料損耗

生產過程中產生的外殼皮渣占核桃總量的比例（質量占比%），固定600 kg 核桃總量。

2 結果與分析

2.1 核桃不同方式開口率的對比

選擇人工、擠壓、高爆、鋸口4 種方式，抽取同樣樣本數量，進行數據對比分析。

核桃不同開口方式開口率對比說明見表2，核桃不同開口方式開口率對比見圖1。

由表2 中可知，為保證產品品質，采用人工開口和鋸口工藝比較合適，鋸口產生的粉末需要通過吸粉除塵裝置加以處理，保持生產車間環境達到30 萬級粉塵標準要求。

2.2 不同開口方式烤核桃入味率對比分析

不同開口方式烤核桃入味率對比見圖2。

2.3 不同開口方式烤核桃損耗、感官指標評價對比

表2 核桃不同開口方式開口率對比說明

不同開口方式感官評分及損耗說明見表3，不同開口方式感官評分及損耗見圖3。

表3 不同開口方式感官評分及損耗說明

3 結論

通過以上對比分析，同時鑒于機械的標準化程度和產能遠大于人工，據不完全統計人工熟練工每班可以人工開口200 kg 左右，非熟練工每班不足100 kg，鋸口設備每班可以實現1 000 kg 產能，且通過綜合評價，鋸口工藝生產烤核桃產品，其品質指標均優于另外其他開口方式。發展使用鋸口設備對核桃進行開口，開口率達到100%，且入味均勻，可以提高產品質量和貨架期。