冬天里的翠綠
——雪里蕻

文/李心平 圖片提供/李 紅

雪里蕻是一種常見的綠葉蔬菜，具有自然的香氣和濃郁的鮮味。新鮮的雪里蕻纖維較多，質地口感不如一般青菜鮮嫩，同時因為含芥子油，雪里蕻還有一股特殊的辛辣味，很多人覺得它像野菜一樣不太好吃。不過出乎意料的是，雪里蕻特別適合用鹽腌漬、做成腌菜供人們食用，腌制后其口感味道發生了奇妙的變化，分外鮮香，別具風味。我們日常餐桌上見到的雪里蕻大多都是腌菜。

雪里蕻別稱雪里紅、雪菜、春不老、霜不老，之所以別稱為“雪里紅”，是因為它比較抗寒，在我國的東北地區，秋冬季節其他青菜都枯萎了，但它還能存活，霜打之后，植物上半部分變成紫紅色，因此得名。在湖北、湖南、四川等地，有四季栽培雪里蕻的習慣；雪里蕻在江蘇、浙江一帶冬播春收的叫作春菜，秋播冬收的叫作冬菜；在湖南、湖北稱之為“排菜”。

冬季的營養寶庫

在營養價值方面，每100 克新鮮雪里蕻含蛋白質2.8 克，脂肪0.6克，碳水化合物3.6 克，鈣23.9 毫克，磷64 毫克，鐵3.4 毫克，胡蘿卜素1.46～2.69 毫克，維生素B10.07毫克，維生素B20.06 毫克，煙酸0.7毫克，維生素C 83 毫克。

雪里蕻含有大量的維生素C。眾所周知，維生素C 參與機體重要的氧化還原過程，對人體健康有著十分積極的作用。日常適當食用富含維生素C 的蔬果，有提高機體抗病力、緩解疲勞等作用。在蔬果相對匱乏的冬季，雪里蕻無疑是一種非常好的食物。

雪里蕻還有解毒之功，能夠非常有效地防止我們的身體出現感染，預防一些疾病的發生，還能夠抑制一些細菌或者是毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。

雪里蕻腌制后，所含蛋白質部分水解為氨基酸，增加了特別的鮮味和香味，能促進胃腸消化功能、增進食欲，可用來開胃、幫助消化。平時出現食欲不振、消化欠佳的癥狀，可以考慮適當吃點雪里蕻。

雪里蕻是一種含有大量粗纖維的綠色蔬菜，具有寬腸開胃的作用，適用于消化不良、納呆食少、習慣性便秘等病癥。

中醫認為，雪里蕻可解毒消腫、開胃消食、溫中利氣、明目利膈，主治瘡癰腫痛、胸膈滿悶、咳嗽痰多、耳目失聰、牙齦腫爛、便秘等病癥。

鮮食腌制兩相宜

在菜場中，新鮮的雪里蕻其實是不太容易買到的，但總能看到有人賣腌制品。以至于很多人對雪里蕻有一種誤解，以為它就是一種腌菜。這也是因為各種腌制雪里蕻菜肴太過有名，雪里蕻炒飯、雪里蕻炒肉末、雪里蕻燒豆腐、黃豆炒雪里蕻、雪菜面、雪菜包子等等，都是廣受歡迎的美味佳肴。一小碟雪里蕻腌菜，晨起搭配一碗清粥，簡直是絕配，既清爽又開胃。吃過的人都知道，雪里蕻腌菜不管做成什么菜肴都特別下飯好吃。

腌菜做法也不復雜，先把雪里蕻洗凈晾曬一兩天，等晾出多余的水分菜打蔫了，再用加了花椒的鹽進行揉壓，讓鹽分充分吸收，并揉壓出水分來，使菜顏色變深、變軟，亦可加少量的白酒增加香味、防止變質。然后將雪里蕻分成小份，系上扣放在容器里，按照井字形層層排列，再撒上少量的鹽，以保證全部雪里蕻最終都能口味一致。最后將容器密閉，大約腌制20 天后就可以食用了。

腌雪里蕻隨腌漬時間長短和方法的不同，顏色或青綠或鮮黃，具有濃郁香氣和鮮味，清脆鮮美，咸度適口。食用時從容器內撈出洗凈后清水浸泡，去掉過多鹽分后切碎，炒、拌、做湯皆可。烹飪時因為腌菜本身自帶咸味，可以少放或不放鹽。既可單獨成菜，也可以配海鮮、河鮮，搭配各種肉類、蔬菜，是名副其實的“百搭”，做出來的菜肴大多口味咸鮮帶香。

新鮮的雪里蕻也有好吃的做法，比如簡簡單單的素炒雪里蕻，加上幾個小米尖椒，快手清炒，也是一盤非常棒的菜。需要注意的是，雪里蕻一定要挑鮮嫩的，炒之前要焯一下水，這樣才會去除其中的澀味和辣味，使口感更好。

雪里蕻含有大量粗纖維，過量食用會加重腸胃負擔，腸胃功能不全或者消化不良的人不要多食。腌雪里蕻含有較多鹽分，不太適宜有高血壓和心血管病危險因素的人食用，普通人食用時也要注意調整一天中整體鹽分的攝入量。

選購保存小技巧

選購雪里蕻最好選擇整棵齊整、根小、莖直立、葉色濃綠、葉片肥厚、質地細嫩且有清香味的。在挑選的時候一定要選擇葉片比較飽滿的，葉片越厚實越好，色澤光亮而且看起來鮮嫩，更加有營養。

雪里蕻不宜放置時間過長，如果實在需要保存，可以在葉片上灑點水，然后將其用紙包裹起來，頸部朝下放置在冰箱內冷藏。

推薦食譜

雪里蕻炒肉末

原料：新鮮雪里蕻，豬肉，大蒜，辣椒，食鹽，辣椒粉，生抽，食用油。

做法：將新鮮的雪里蕻焯水，切成末備用。將豬肉切成肉末，大蒜、辣椒切末備用。在鍋里放入適量的食用油，最好稍微多放一點，油燒到六七成熱的時候，將蒜末和辣椒放入鍋里爆香，再加入肉末翻炒，最后將雪里蕻倒入鍋中繼續翻炒，加入食鹽、辣椒粉、生抽調味，翻炒均勻出鍋。

雪里蕻燉豆腐

原料：雪里蕻腌菜，豆腐，豬肉，食鹽，胡椒粉，料酒，淀粉，蔥，姜，蒜，食用油。

做法：雪里蕻腌菜清洗干凈，用水浸泡4 個小時，鹽分多的多泡一段時間，泡完后沖洗幾遍，控干水分，切小段備用。豆腐切小塊備用。豬肉切片，加少量食鹽、胡椒粉、料酒、淀粉腌10 分鐘。蔥、姜、蒜切片。鍋中放食用油，滑炒肉片至熟，加蔥、姜、蒜炒香，加入雪里蕻，繼續煸炒，放入豆腐塊，加入熱水沒過食材，煮至雪里蕻熟了即可。

特點：雪里蕻燉豆腐是北方冬天餐桌上一道常見的菜肴。兩種食材搭配，營養全面，滋味鮮美，有一種淡淡的香味。