文山肉丁

文、圖/王 云

我國(guó)江西有道名菜，叫作“文山肉丁”，這道菜的原料和制作方法都非常簡(jiǎn)單，味道卻十分鮮美，江西人家宴中都必有此菜。文山肉丁之所以這么有名，還要說(shuō)到有關(guān)于它的傳說(shuō)趣聞。

南宋末年，元朝軍隊(duì)南侵，宋朝岌岌可危。幾經(jīng)沉浮的文天祥任右丞相，領(lǐng)兵抗擊元軍。相傳在宋端宗景炎二年(公元1277年)，文天祥率兵收復(fù)了許多被元軍占領(lǐng)的失地，深得百姓擁護(hù)。一次，他帶兵路過(guò)自己的家鄉(xiāng)江西吉安，鄉(xiāng)親們紛紛前去勞軍，鼓勵(lì)和支持他的抗元斗爭(zhēng)。為了感謝鄉(xiāng)親們，文天祥在家中設(shè)宴款待大家，并決定親自下廚。

“宰相還會(huì)做菜？”有好奇的鄉(xiāng)親跟到廚房，想親眼看一看文天祥如何烹調(diào)。但見(jiàn)文天祥換去官服，卷起袖子，扎上圍裙，不慌不忙地把一塊豬里脊肉用刀輕輕拍松，剞上十字刀，并切成大小均勻的肉丁，再把冬筍切成與肉同樣大小的丁。肉丁放在碗里，加上鹽、雞蛋清和淀粉拌勻，再放入熱的油鍋中攪散，待肉色發(fā)白時(shí)撈出。接著又把鍋放在旺火上，用少許豬油將切好的筍丁炒幾下，又加些湯和調(diào)料并勾芡，將過(guò)好油的肉丁和香蔥倒入攪動(dòng)幾下，淋上幾滴香油。不多時(shí)，一盤顏色紅潤(rùn)、香味撲鼻的肉丁便端到鄉(xiāng)親們的餐桌上了。

烹調(diào)過(guò)程已讓鄉(xiāng)親們目瞪口呆，再品嘗了肉丁后，大家更是贊不絕口。此后，鄉(xiāng)親們紛紛仿制此菜，因文天祥號(hào)“文山”，故大家便將這道菜取名為“文山肉丁”。

豬肉是人們餐桌上最重要的動(dòng)物性食品之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、鐵、磷、B 族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是豬瘦肉，既富含以上營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪含量還比較低，是更為理想的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防缺鐵性貧血的食物。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉味甘，性平，可滋陰、潤(rùn)燥、補(bǔ)血，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘等。

冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，并且兼具藥用功能。冬筍不但含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有大量的膳食纖維和多糖類物質(zhì)，能促進(jìn)消化、預(yù)防便秘，還有一定的抗癌功效。中醫(yī)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，歸胃、肺經(jīng)，具有滋陰涼血、和中潤(rùn)腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效。

文山肉丁

原料：豬里脊肉，冬筍，蛋清，蔥花，小姜片，紹酒，醬油，醋，精鹽，白糖，胡椒粉，香油，淀粉，花生油，清湯。

做法：豬里脊肉洗凈切成肉丁，用精鹽、紹酒、蛋清、胡椒粉、淀粉向一個(gè)方向攪打上漿；冬筍洗凈切比肉丁略小的丁。取小碗用紹酒、醬油、醋、清湯、精鹽、白糖、胡椒粉、淀粉和香油兌炒菜的滋汁。炒鍋上火燒熱放入油，待油溫?zé)嵯氯肴舛≥p輕滑散、滑透，倒入漏勺控油。炒鍋再上火，放入蔥姜炒香，下筍丁和肉丁翻炒，烹入滋汁顛翻均勻出鍋，盛入盤中即可。

特點(diǎn)：此菜色澤紅潤(rùn)油亮，肉丁軟嫩爽滑，筍丁清脆，口味咸鮮可口。