不同含蛋量與沙琪瑪香氣之間的關系研究

楊 平，尤夢晨,2，宋煥祿

（1. 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京工商大學分子感官科學實驗室，北京工商大學，北京 100048；2. 國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037）

沙琪瑪被稱為“薩琪瑪”，起源于滿族，曾作為祭祀食品，后因其口感綿甜松軟、味道香濃、色澤金黃等特點成為聞名的京式四時小吃，深受人們的喜愛[1-2]。最早沙琪瑪的制作原料和工藝較為簡單，即將冰糖、奶油、白面粉等原材料混合，切成條狀后用烘爐烤制而成[3]。后經發展，沙琪瑪加入了雞蛋、食用油和面粉混合，經切條、油炸后，用飴糖或蜂蜜攪拌壓模成型[4]。現在，沙琪瑪的制作工藝經過不斷優化，產品日趨完善，融合了中西制作面點的工藝特色，成為目前老百姓備受喜愛的食品之一[5]。

沙琪瑪制作過程中，原料之間發生復雜多變的化學反應，如：面團發酵、脂肪氧化、熱反應（美拉德反應和焦糖化反應）、乳酸菌的生長代謝、發酵過程中的酶活等，因此各原料之間的相互作用也會對最終香氣化合物的組成起著至關重要的作用[6]。如蛋白是脯氨酸、精氨酸和組氨酸的重要來源，它們與面團中五碳糖發生美拉德反應，生成具有甜味香氣的吡喃酮等化合物，這對產品的最終風味輪廓具有重要的作用[6]。

沙琪瑪主要原料包括面粉、棕櫚油、糖和雞蛋，此外還會加入酵母、小蘇打、奶粉等輔料以提高品質[7]。棕櫚油中含有如：油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸等大量脂肪酸，油炸過程的氧化分解會產生大量重要的氣味物質，如：醇、醛、酮、酸等，未完全分解的長鏈脂肪酸還會環化生成內酯化合物[8]。……