包裝材料對新疆冬棗貯藏品質的影響

于震宇　向延菊　徐雅玲

摘要：以新疆維吾爾自治區阿克蘇地區冬棗（Zizyphus jujuba Mill.）為試材，研究了不同包裝材料對低溫冷藏條件下冬棗貯藏品質的影響。結果表明，在低溫庫（0～4 ℃）冷藏時，裸放冬棗果實皺縮嚴重，失去鮮食品質，包裝處理較好地保存了棗果的外觀品質，降低了果實失重率；在專用保鮮袋、保鮮袋和普通袋3種包裝中，用專業保鮮袋裝棗，降低了冬棗冷藏時的腐爛指數，較好地保持了果實硬度、維生素C含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，更有利于保持冬棗的外觀品質和營養品質，延長了冬棗的貨架期。

關鍵詞：包裝材料；棗（Zizyphus jujuba Mill.）；貯藏品質

中圖分類號：S665.1文獻標識碼：A文章編號：0439-8114（2012）20-4595-03

棗（Zizyphus jujuba Mill.）原產于中國，其營養豐富、品種繁多，且具有很高的營養藥用價值[1]。棗是中國第一大干果樹種和第七大果樹，也是新疆近十年來大力發展的特種經濟林樹種，新疆棗因其質優味美受到全國人民的廣泛喜愛。但是目前新疆所產的優質紅棗絕大多數以干制品外銷為主，而其鮮食銷售因其貨架期短、不耐貯運等影響受到限制。紅棗在熱干制過程中，其營養物質如可溶性蛋白質和維生素C（VC）的含量等隨著干制時間的延長逐漸下降[2]，因此鮮食棗果營養價值更高。冬棗個大皮薄汁多，甜度大，口感酥脆，是棗中極品，適于鮮食。針對冬棗貯藏保鮮，中國學者們已進行了廣泛研究[3-7]，但是關于包裝材料對冬棗貯藏品質的影響鮮有報道。試驗以新疆維吾爾自治區阿克蘇地區冬棗為研究對象，研究不同包裝材料對冬棗低溫貯藏品質的影響。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品冬棗來自新疆維吾爾自治區阿克蘇地區，成熟度為由白熟期轉為紅熟期；挑選大小均一、紅色著色面積在1/2以下、成熟度一致、無機械損傷、無病蟲害的果實為試驗材料，購買后置于冷庫預冷。

1.1.2儀器與試劑PL2002電子分析天平購自梅特勒-托利多儀器有限公司，GZX-9246MBE型數顯鼓風干燥箱購自上海博迅實業有限公司醫療設備廠，WYT-1型手持折光儀購自成都泰華光學公司，GY-1型果實硬度計購自州托普儀器有限公司。所用化學藥品均為化學純或分析純。

1.1.3包裝材料冬棗專用保鮮袋由山西省農業科學院農產品貯藏保鮮研究所研制；保鮮袋即食品保鮮袋，購于超市；普通袋即普通食品塑料袋，購于超市。

1.2方法

1.2.1產品的包裝貯藏方法用各包裝袋裝果，每袋0.5 kg，置于冷庫（溫度為0～4 ℃，相對濕度為80%以上）中貯藏，每2周對其貯藏品質指標進行測定。

1.2.2腐爛指數的測定腐爛指數=Σ（腐爛級別×該級別果數）/（腐爛最高級×總果數）×100%。腐爛級別中，0級：果面無腐爛；1級：果面腐爛面積小于20%；2級：果面腐爛面積大于等于20%小于40%；3級：果面腐爛面積大于等于40%小于60%；4級：果面腐爛面積大于等于60%。

1.2.3失重率的測定采用稱重法測量。

1.2.4硬度的測定用GY-1型果實硬度計測定，每個果實取3個點，削皮，以進果線的1/2處為測定進果標準線，單位為Pa。

1.2.5可溶性固形物（TSS）含量的測定采用手持式折光儀測定法[8]。

1.2.6可滴定酸含量的測定采用酸堿中和滴定法[9]。

1.2.7VC含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]。

2結果與分析

2.1包裝材料對低溫貯藏冬棗腐爛指數的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，所有處理的腐爛程度加劇。裸放冬棗（對照）貯藏28 d后完好無腐爛，且在貯藏期內其腐爛指數均低于包裝棗果，特別是貯藏至98 d時，其腐爛指數只有48%，顯著低于包裝處理，但其果實皺縮嚴重，失去鮮食品質。包裝處理較好地保存了棗果的外觀品質，但腐爛指數增高，且腐爛時間有所提前，貯藏28 d時專用保鮮袋裝果的腐爛指數為3%，其次為保鮮袋（4%），而普通袋最高（6%）；在貯藏14～84 d時，3個包裝處理的冬棗腐爛指數勻速上升，而在貯藏84 d后，其腐爛指數急劇上升；至98 d時，除對照（腐爛指數最低為48%）外，腐爛指數大小順序為普通袋>保鮮袋>專用保鮮袋。冬棗專用保鮮袋提高了冬棗貯藏的好果率。

2.2包裝材料對低溫貯藏冬棗失重率的影響

由圖2可知，包裝處理顯著地降低了冬棗的失重率。貯藏期內，各處理失重率的變化趨勢基本一致，3個包裝處理冬棗的失重率均低于裸放棗果。3個包裝處理在56 d前其失重率都較小，56 d后其失重率急劇上升，在70 d時達到10%左右，70 d后失重率又趨于平緩，至98 d時3個處理的最大失重率為13.2%。包裝處理減少了水分的蒸騰，顯著降低了果實的失重率，但是3種處理的差異不明顯。

2.3包裝材料對低溫貯藏冬棗硬度的影響

由圖3所示，冬棗在貯藏過程中其硬度總體呈逐漸下降的趨勢。各包裝處理中，專用保鮮袋包裝的冬棗的硬度下降最小，其次為保鮮袋包裝，兩種包裝貯藏的冬棗硬度都高于對照；貯藏70 d前普通袋包裝和對照硬度變化基本一致，但70 d后普通袋包裝冬棗的硬度低于對照。包裝處理減緩了硬度的下降，能較好地保持冬棗的硬度，用專用保鮮袋和保鮮袋裝棗有利于減少冬棗硬度的下降。

2.4包裝材料對低溫貯藏冬棗TSS含量的影響

包裝材料對低溫貯藏冬棗TSS含量的影響見圖4。由圖4可知，冬棗經包裝處理后其TSS含量的變化趨勢與對照基本一致，在貯藏過程中，TSS含量先升高，再逐漸下降，隨后再緩慢上升。各包裝處理對冬棗貯藏期TSS含量的影響并不明顯，貯藏98 d后其最終含量相差不大，均在30%左右。

2.5包裝材料對低溫貯藏冬棗VC含量的影響

包裝材料對低溫貯藏冬棗VC含量的影響見圖5。由圖5可知，冬棗在貯藏期間VC含量呈現出先逐漸降低，再升高，再逐漸下降的趨勢；專用保鮮袋包裝、保鮮袋包裝與對照的VC變化趨勢均是在貯藏42 d前含量逐漸降低，自42 d起突然升高，56 d后又逐漸下降，而普通袋包裝其VC含量突然升高的時間提前了14 d；在各處理中，專用保鮮袋包裝冬棗VC含量的保存率最高，其次是保鮮袋，再是普通袋，而以對照VC含量的保存率最低。因此包裝處理有利于冬棗VC的保存，特別是以專用保鮮袋包裝的保存效果最高（保存率為80.2%），貯藏98 d后其VC含量為297.89 mg/100 g。

2.6包裝材料對低溫貯藏冬棗可滴定酸含量的影響

包裝材料對低溫貯藏冬棗可滴定酸含量的影響見圖6。由圖6可知，冬棗在低溫貯藏期間可滴定酸含量先逐漸上升，在貯藏42 d至70 d達到一個最高值，70 d后下降趨勢明顯；各處理在貯藏98 d后，以保鮮袋包裝的可滴定酸含量較高，其次是專用保鮮袋包裝（其值與冬棗開始貯藏時的可滴定酸含量一致），而普通袋包裝和對照的可滴定酸含量略低于貯藏初始值。

3結論

研究結果表明，冬棗在低溫庫冷藏時，裸放冬棗果實腐爛指數最低，但棗果失重率最高，棗果皺縮嚴重，失去了鮮食品質；包裝處理貯藏棗果降低了棗果失重率，減緩了硬度的下降，較好地保存了棗果VC。專用保鮮袋、保鮮袋和普通袋3種包裝處理貯藏棗果中，專用保鮮袋貯藏棗果降低了棗果腐爛指數，較好地保持了果實硬度、VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，較好地保持了冬棗的外觀品質和營養品質。

參考文獻：

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