探究葡萄酒質(zhì)量安全影響因素及釀造過程中的質(zhì)量管理

郭芳言

摘 要：在葡萄酒行業(yè)不斷發(fā)展的背景下，葡萄酒釀造質(zhì)量安全也受到人們的高度重視。但是葡萄酒釀造過程可能會(huì)受到原料和加工過程的影響，造成葡萄酒出現(xiàn)質(zhì)量問題。基于此，應(yīng)該從技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)兩方面加強(qiáng)葡萄酒質(zhì)量安全管理。從原材料和加工過程入手，對各項(xiàng)質(zhì)量問題進(jìn)行全面優(yōu)化，保障葡萄酒釀造質(zhì)量安全，滿足葡萄酒行業(yè)安全發(fā)展要求。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;質(zhì)量安全;釀造過程;質(zhì)量管理

Abstract：Under the condition of continuous development of wine industry， people attach great importance to the quality and safety of wine brewing. However， in the wine brewing process， it may be affected by the raw materials and processing process， resulting in quality problems of the wine. Based on this， wine quality and safety management should be strengthened from two aspects of technology and standard. Starting from the raw materials and processing process， the quality problems are comprehensively optimized. To better ensure the quality and safety of wine brewing and meet the safety development requirements of wine industry.

Key words：Wine; Quality and safety; Brewing process; Quality management

中圖分類號：TS262.6

我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)面臨著許多問題，與發(fā)達(dá)國家相比而言，國產(chǎn)葡萄酒的競爭優(yōu)勢不高，產(chǎn)品附加值比較低，葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系單一，出現(xiàn)了大量假冒偽劣產(chǎn)品，容易引發(fā)食品安全問題。普通消費(fèi)者無法對葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行辨別，損害了葡萄酒企業(yè)的整體形象。為此應(yīng)該積極加強(qiáng)對葡萄酒質(zhì)量安全影響因素的分析，并且采取恰當(dāng)合理的手段，對葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行有效的預(yù)防控制，提高葡萄酒質(zhì)量安全管理水平[1]。

1 影響葡萄酒質(zhì)量安全的主要因素

1.1 葡萄酒原料安全

在葡萄生產(chǎn)過程中，需要噴灑農(nóng)藥、化肥等確保葡萄的健康生長，最常用的農(nóng)藥大約有500種，這些產(chǎn)品大多是化學(xué)合成物質(zhì)，很多農(nóng)藥具有非常強(qiáng)的致畸性或發(fā)育毒性。若這些農(nóng)藥沒有得到有效分解，會(huì)在植物體內(nèi)大量殘留，進(jìn)入到人體中，很容易對人體造成損害。隨著新型農(nóng)藥的出現(xiàn)，葡萄中的農(nóng)藥殘留問題也越來越明顯。導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的原因主要是果農(nóng)對農(nóng)藥缺乏正確的使用觀念，為了提高葡萄整體產(chǎn)量，確保葡萄果實(shí)品質(zhì)，往往會(huì)大量噴灑農(nóng)藥，沒有深刻認(rèn)識到合理使用農(nóng)藥的重要性，認(rèn)為農(nóng)藥能夠有效治療病蟲害，隨意使用，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留增多。農(nóng)藥殘留物檢測也存在許多問題，例如：對農(nóng)藥殘留檢測不夠重視、檢測方法參差不齊。為了確保消費(fèi)者身體健康和衛(wèi)生安全，要針對葡萄中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行分析，采用行之有效的檢測方法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，相關(guān)職能部門必須加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，確保葡萄檢測的質(zhì)量與水平全面提升[2]。

1.2 葡萄酒加工過程中的安全影響因素

在葡萄酒加工時(shí)必須嚴(yán)格根據(jù)GB 15037-2006《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督與檢測，保證葡萄酒品質(zhì)以及理化指標(biāo)符合要求。國內(nèi)的葡萄酒品質(zhì)檢測以感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)為主。國外普遍采用多元醇、有機(jī)酸、單寧等葡萄酒風(fēng)味化學(xué)成分分析方法來判斷葡萄酒的品質(zhì)。在葡萄酒加工中，要通過食品添加劑或者加工助劑來保證葡萄酒風(fēng)味，但是食品添加劑的大量使用也會(huì)導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，對人體健康造成影響。

2 葡萄質(zhì)量檢測技術(shù)和方法

分析葡萄農(nóng)藥殘留物質(zhì)時(shí)，需要對葡萄樣品進(jìn)行凈化提取，傳統(tǒng)的農(nóng)藥測定主要利用勻漿法、超聲提取法等，對溶劑消耗量大、自動(dòng)化水平不高，處理時(shí)間長，很容易導(dǎo)致農(nóng)藥殘留物質(zhì)檢測效果不佳。隨著科學(xué)技術(shù)的高度發(fā)展，農(nóng)藥殘留分析技術(shù)也在不斷提高。利用微波輔助萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)和凝膠滲透色譜技術(shù)可以提高農(nóng)藥殘留物質(zhì)分析前處理效率，提高自動(dòng)化水平，縮短檢測時(shí)間。

2.1 微波輔助萃取

利用微波的能量對樣品進(jìn)行加熱，能夠?qū)悠分械幕衔锖碗s質(zhì)進(jìn)行分離，縮短檢測所需時(shí)間，節(jié)省溶劑，將微波輔助萃取技術(shù)和固相萃取技術(shù)相結(jié)合，能夠?qū)ζ咸阎械某煞诌M(jìn)行快速分離，使農(nóng)藥殘留檢測更加準(zhǔn)確。

2.2 加速溶劑萃取技術(shù)

在溫度和壓力比較高的情況下，利用有機(jī)溶劑對固體或半固體樣品進(jìn)行提取能夠全面增強(qiáng)提取的速度。將溫度保持在50～200 ℃，壓力保持在10～20 MPa，能夠縮短殘留物提取時(shí)間，還具有回收率高的特點(diǎn)。

2.3 固相萃取技術(shù)

液相色譜技術(shù)與固液固相萃取技術(shù)相結(jié)合能夠?qū)悠愤M(jìn)行快速分析與處理，固相萃取技術(shù)使用的溶劑劑量更小、檢測時(shí)間短，不會(huì)出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，凈化效果非常明顯，是葡萄樣品凈化最常用的手段。

3 葡萄酒關(guān)鍵工藝質(zhì)量控制點(diǎn)及防控措施

3.1 葡萄酒原材料的安全管理

在葡萄酒釀造中，必須利用品質(zhì)優(yōu)良的釀酒葡萄，且需無雜質(zhì)和霉變，以保證酒質(zhì)。在葡萄酒生產(chǎn)過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能導(dǎo)致葡萄酒的品質(zhì)受到嚴(yán)重破壞，所以必須要加強(qiáng)對關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的科學(xué)管理，做好技術(shù)防控工作。

關(guān)于葡萄酒釀造原材料，有十分專業(yè)的質(zhì)量安全要求標(biāo)準(zhǔn)，即NY/T3103-2017《加工用葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)從2017年10月1日起實(shí)施，對葡萄酒原材料標(biāo)準(zhǔn)做了詳細(xì)描述，還對釀酒葡萄的質(zhì)量進(jìn)行了合理分類。例如，一級釀酒葡萄的可溶性固形物必須大于21%，總糖量應(yīng)該大于190 g·L-1。在葡萄生產(chǎn)種植期間要盡可能做好病蟲害防控工作，從而有效減少農(nóng)藥的施用。

在原材料的安全檢測標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)中，還涵蓋了農(nóng)藥殘留量。在使用農(nóng)藥的時(shí)候應(yīng)當(dāng)借鑒GB/T8321.6-2000《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（六）》，在葡萄采收前1個(gè)月之內(nèi)不能使用殺蟲劑，盡量減少農(nóng)藥對葡萄原料造成的污染。現(xiàn)行的GB 2763-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中關(guān)于葡萄有120種農(nóng)藥殘留限量規(guī)定，NY/T844-2017《綠色食品溫帶水果》也制定了葡萄的農(nóng)藥殘留限量。針對普通酒，我國還缺少農(nóng)藥殘留的毒理學(xué)評價(jià)以及直接限量要求，現(xiàn)階段只在NY/T274-2014《綠色食品葡萄酒》中有個(gè)別說明，相信隨著檢測技術(shù)的不斷更新，葡萄酒農(nóng)藥殘留限量的標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)不斷完善。正確使用農(nóng)藥和肥料才可以確保葡萄果實(shí)的整體品質(zhì)。在葡萄酒加工制造時(shí)，也要盡可能去除金屬殘留。在選用葡萄增效劑時(shí)，不能只注重提高產(chǎn)量，而是要選擇無害的增效劑。例如：使用多種元素微肥進(jìn)行防治，提高葡萄的營養(yǎng)價(jià)值。在種植期間經(jīng)常會(huì)采用波爾多液，對葡萄進(jìn)行殺菌消毒，很容易造成表面殘留，為此應(yīng)該改變用藥種類，例如可以采用甲基托布津以及多抗霉素等無公害殺蟲劑。農(nóng)業(yè)防治技術(shù)是保障無公害葡萄種植的根本，科學(xué)合理地進(jìn)行栽培管理，能夠提高果樹的抵御能力和抗逆性，減少病蟲害對葡萄的危害。生物防治技術(shù)主要是利用雌激素吸引昆蟲，例如運(yùn)用人工激素將昆蟲吸引到一起進(jìn)行集中消殺。還可以利用殺蟲燈，根據(jù)昆蟲的趨光性進(jìn)行捕殺，快速消除害蟲，不僅省時(shí)省力，也能夠提高滅蟲效率。

3.2 葡萄酒加工過程中的安全控制

關(guān)于加工環(huán)節(jié)，GB 15037-2006的《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒的加工質(zhì)量與安全提出了要求。但從客觀的角度來講，其以常規(guī)理化指標(biāo)為主，并沒有對葡萄酒的各種特征和檢測方法制定相關(guān)要求，為此，可積極采用國際葡萄與葡萄酒局（OIV）制定的法規(guī)對葡萄酒多元醇、有機(jī)酸多酚單寧等風(fēng)味化學(xué)成分進(jìn)行深入分析，全面檢測葡萄酒的整體品質(zhì)。在葡萄酒加工制作時(shí)要合理使用食品添加劑，否則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)受到嚴(yán)重影響。此外，對于食品添加劑和加工助劑，需要按照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了允許使用的食品添加劑種類、使用范圍（以食品類別表示）和最大量或殘留量。二氧化硫是葡萄酒中最常用的食品添加劑，二氧化硫能夠選擇性殺菌，澄清酒液、調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)從而達(dá)到合適的酸度。但二氧化硫添加含量過高也會(huì)產(chǎn)生硫醇，對人體產(chǎn)生不利影響。為此，在生產(chǎn)釀造葡萄酒時(shí)，要合理使用二氧化硫。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品加工助劑進(jìn)行合理控制，如果葡萄酒中的微生物含量過多，也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的保質(zhì)期受到影響，應(yīng)該盡可能按照我國現(xiàn)行的GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》和NY/T274-2014《綠色食品葡萄酒》進(jìn)行釀造。生物毒素限量方面，GB 15037-2006《葡萄酒》采用GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，僅對葡萄酒中的展青霉素和赭曲霉毒素A限量提出了規(guī)定，并未涉及酒精可能產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯和生物胺。在葡萄酒工藝食品安全防控的過程中，要盡可能明確每道加工工序的質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，對葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行精確管理，切實(shí)提高葡萄酒的整體品質(zhì)，避免在釀酒過程中產(chǎn)生質(zhì)量偏差。

在葡萄酒釀造加工期間，風(fēng)險(xiǎn)問題以釀造加工質(zhì)量和釀造加工流程為主，所以要想加強(qiáng)對釀造加工風(fēng)險(xiǎn)的有效控制，就必須充分落實(shí)釀造加工質(zhì)量管理，針對可能存在的風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行嚴(yán)格管理，有效降低釀造加工風(fēng)險(xiǎn)。在葡萄酒釀造加工中還要對釀造加工風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效控制，降低釀造加工風(fēng)險(xiǎn)，確保釀造加工質(zhì)量，提高釀造加工安全性，保證葡萄酒釀造加工的順利進(jìn)行。

針對安全管理職能存在的問題進(jìn)行分析，采取標(biāo)準(zhǔn)化的釀造加工技術(shù)，提高過程控制管理整體效果。在葡萄酒實(shí)際釀造加工過程中，確保源頭控制、過程控制、細(xì)節(jié)控制的有機(jī)融合，針對存在的安全質(zhì)量問題進(jìn)行現(xiàn)場檢查，保證整個(gè)過程全方位全員參與。明確管理制度，及時(shí)成立安全生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)，針對實(shí)際情況進(jìn)行分析，確保安全管理技術(shù)水平的有效提高，保證制度健全完善。在釀造加工期間，還應(yīng)該加大安全設(shè)施投入，對釀造加工各項(xiàng)工作進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理，使用各種安全防控技術(shù)手段及時(shí)排查潛在的風(fēng)險(xiǎn)問題。

在釀造加工過程中，必須要積極加強(qiáng)釀造加工人員對釀造加工風(fēng)險(xiǎn)控制的正確認(rèn)識，明確釀造加工風(fēng)險(xiǎn)的隱藏特點(diǎn)，提高釀造加工人員對釀造加工風(fēng)險(xiǎn)控制的正確認(rèn)知。在釀造加工期間要積極按照釀造加工風(fēng)險(xiǎn)的原則進(jìn)行分析，降低釀造加工風(fēng)險(xiǎn)隱患，加強(qiáng)釀造加工風(fēng)險(xiǎn)質(zhì)量控制工作。明確釀造加工風(fēng)險(xiǎn)管理的重要作用，確保釀造加工人員能夠積極有效融入到釀造加工風(fēng)險(xiǎn)管理工作之中，保證釀造加工風(fēng)險(xiǎn)管理的整體水平有效提高。在釀造加工期間還要加大安全管理力度，抓緊落實(shí)各種關(guān)鍵措施，定期開展安全防范教育工作，確保領(lǐng)導(dǎo)和管理人員全員參與。

4 結(jié)語

葡萄酒質(zhì)量安全涉及很多方面，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)受到影響。在新時(shí)期，一定要加強(qiáng)對葡萄酒生產(chǎn)、加工、后期管理等各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。葡萄酒企業(yè)一定要認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，保證對葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而促進(jìn)我國葡萄酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]柳采秀，陳麗萍，吳長興，等.葡萄質(zhì)量安全隱患與生產(chǎn)對策[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019（11）：2089-2093.

[2]覃世軍.關(guān)于葡萄酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題的若干思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（3）：267.