“護(hù)國菜”的前世今生

我國不少地方的酒家菜館推出一種既平凡又新奇的名肴“護(hù)國菜”，引得眾多獵奇嘗新的食客常來一飽口福。

雖然“護(hù)國菜”這菜名相當(dāng)莊重，但實(shí)際上它卻是以平凡無奇的紅薯葉（即紅薯學(xué)名“番薯”成熟后地上秧莖頂端的嫩葉）為主料烹制而成。

說起“護(hù)國菜”的來歷，有這么一段傳說：有個皇帝因京都失守，被敵軍追殺，逃往南方。他一路疲于奔命，饑腸轆轆。一天，君臣一行來到一座古寺寄宿。當(dāng)寺中僧人了解到他們是落魄君臣時，本想做點(diǎn)豐盛飯菜宴請他們，無奈因戰(zhàn)亂頻頻，到寺里進(jìn)香樂捐的香客大大減少，僧人的生活也相當(dāng)清苦，只好到菜園里采摘了一些紅薯嫩葉，經(jīng)過精心烹制，獻(xiàn)給皇上一行充饑。也許是饑不擇食的緣故，這位“萬歲”及大臣們居然吃得津津有味，頻頻贊美。他們抹了抹嘴后問起此菜何名，因何如此鮮美可口？寺中主持苦笑說：“山野貧僧，豈知菜名？但愿能解皇上饑渴，護(hù)國安邦，吾愿足矣！”君臣一行感動至極，當(dāng)下賜菜名“護(hù)國菜”。你想，紅薯嫩葉不苦不澀，芳香爽口，對于曾經(jīng)吃慣山珍海味，眼下肚腸饑餓的皇族來說，自然是難得的一道美味佳肴了。

如今，紅薯葉這道“護(hù)國菜”身價百倍，服務(wù)員們像護(hù)送國寶似地，小心翼翼地把它捧上星級酒樓的雅座。可以想見，“護(hù)國菜”的滋味與古代不可同日而語。據(jù)了解，廚師們在烹制這道菜時，別出心裁創(chuàng)新改進(jìn)，在配料加工方面更加考究。他們先將特選的鮮嫩紅薯葉除梗去絡(luò)，然后洗凈，放入油鍋中爆炒片刻，加入香菇、火腿茸等加湯煨制，成為一道別具特色的佳肴。其質(zhì)量比之當(dāng)年落魄君臣吃的薯葉湯不知要好多少倍。

我國臺灣地區(qū)也有一道著名的“薯葉金華”佳肴，至今仍為美食家津津樂道。它的原料是：紅薯葉600克，熟火腿數(shù)片，香菇12朵，淀粉11克，鹽5克，蘇打粉3克，豬油8克，雞油5克，糖少許，高湯960毫升，開水、冷水適量。其烹法是：先將蘇打粉放入開水鍋里，倒入洗凈的紅薯葉煮二三分鐘，然后撈出澆淋冷開水，控干水分。再將香菇用溫水泡軟，加入雞油、高湯，3克鹽和糖，拌勻入屜蒸20分鐘，最后在鍋內(nèi)燒熱豬油，放入紅薯葉炒數(shù)下，加入香菇同炒，再加入其余湯、鹽、糖拌勻，用調(diào)均的淀粉緩緩澆淋于紅薯葉和香菇內(nèi)，鋪上熟火腿即成。

食壇還有一道“薯葉豆腐”也是頗負(fù)盛名。其原料用紅薯葉150克，雞蛋白2個，豆腐2大塊，鹽、豆油各10克，味精少許。做法是：將豆腐掰碎，加蛋白拌勻，再放入鹽、味精拌勻，再將洗凈切成1厘米小段的紅薯葉拌入豆腐中，最后在碗內(nèi)抹豆油，放入拌好的豆腐蒸熟倒扣于盤中即成。近幾年，在某地區(qū)的高級宴席上，常出現(xiàn)時鮮的紅薯葉菜。這道富含維生素的“土而奇”菜選取紅薯葉之嫩尖，食之清香可口，稱得上新的山珍，因而，有人喻之為“蔬菜皇后”。

值得稱道的是，紅薯葉病蟲害少，受農(nóng)藥污染少，是地地道道的綠色食品。亞洲蔬菜研究中心已把紅薯葉列為高級營養(yǎng)蔬菜之一。醫(yī)學(xué)界已將紅薯葉列為抗癌蔬菜之一。營養(yǎng)學(xué)家稱它是“長壽食品”。

紅薯葉不但可烹調(diào)出各式各樣的美味佳肴，而且還具有很高的營養(yǎng)價值、食療價值和藥用價值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅薯葉味甘性平而微涼，有生津潤燥、健脾寬腸、養(yǎng)血止血、通乳通便、補(bǔ)中益氣、祛火解毒等功能，可治療上火、消渴、便血、便秘尿赤、疔瘡腫毒以及婦女崩漏、乳汁不通等病癥。