殼聚糖在食品行業(yè)中的應(yīng)用

厲佳怡 嚴(yán)燕兒

摘 要：殼聚糖是目前所發(fā)現(xiàn)的自然界中唯一的天然堿性多糖，并已在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。本文重點介紹殼聚糖在保鮮劑、添加劑，以及食品包裝等領(lǐng)域的研究進(jìn)展與優(yōu)缺點，以期為殼聚糖在食品行業(yè)的應(yīng)用研究提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：殼聚糖 ?功能性食品 ?食品保鮮 ?食品包裝

殼聚糖是甲殼素脫去55%以上的N-乙酰基所獲得的產(chǎn)物，化學(xué)名稱為β-（1→4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖[1]。由于殼聚糖帶有游離的氨基，且能夠溶于大多數(shù)的酸性溶液，因此奠定了其生物學(xué)及加工特性的基礎(chǔ)。近年來，殼聚糖作為新型材料被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、環(huán)保、紡織、食品、化妝品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，本文主要從食品行業(yè)入手，簡述了殼聚糖的研究進(jìn)展。

1 保鮮劑

傳統(tǒng)的商業(yè)保鮮主要采用物理保鮮方法，如干燥、冷藏、冷凍、真空密封保存……但此類方法往往存在保鮮效果不理想及成本過高等問題[2]。由于殼聚糖具有良好的成膜性及抑菌性，能夠有效抑制食品表面多種細(xì)菌的生長繁殖，尤其對革蘭氏陽性菌的抑制效果十分明顯[3]，故成為食品保鮮行業(yè)具有潛力的新型材料。

1.1 果蔬保鮮

因為殼聚糖帶有的游離氨基基團(tuán)具有還原性，所以可與果蔬表面的金屬離子相互絡(luò)合生成穩(wěn)定的化合物，進(jìn)而維持果蔬的外觀與品質(zhì)，延緩營養(yǎng)物質(zhì)的流失[1]。同時，該屬性能夠?qū)邇?nèi)的活性自由基起到清除作用，降低細(xì)胞膜脂過氧化，延緩果蔬組織的衰老[4]。已有研究表明，殼聚糖的涂膜可以提高經(jīng)過20d貯藏的柑橘硬度、亮度及抗壞血酸含量，羧甲基纖維素鈉與殼聚糖混合形成復(fù)合膜能更有效降低果實的失重率[5]。