采用快速顯色培養(yǎng)基檢測(cè)蠟樣芽孢桿菌更具優(yōu)勢(shì)

生乳（原料乳）是乳制品的基礎(chǔ)原料，一般情況下，生乳中的微生物主要是一些無(wú)害的細(xì)菌，但在后續(xù)的成品生產(chǎn)過(guò)程仍需經(jīng)殺菌處理。因此，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）中并沒有規(guī)定生乳的致病菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，僅要求菌落總數(shù)限量≤2×106cfu/mL（g）。

實(shí)際上，監(jiān)控食品中微生物的種類有利于尋找污染源頭，把控產(chǎn)品質(zhì)量。在常見的微生物種類中，芽孢桿菌屬?gòu)V泛存在于牧場(chǎng)環(huán)境和動(dòng)物飼料中，故在生乳中的檢出頻率較高。其中，部分致病菌會(huì)產(chǎn)生非常耐熱的毒素。以蠟樣芽孢桿菌為例，其芽孢需在100℃的高溫下持續(xù)20min以上才能被殺死。同時(shí)，蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，且產(chǎn)生腸毒素的條件較為苛刻，大多數(shù)情況下菌量保持在較高水平，即≥105CFU/mL（g）【《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 82-1996）】，少數(shù)情況下較低菌量也會(huì)引起食物中毒。由于生乳營(yíng)養(yǎng)豐富，且在適宜溫度（28～35℃）下極易使蠟樣芽孢桿菌大量生長(zhǎng)繁殖，因此，將該菌的檢測(cè)納入風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控對(duì)保證乳品安全具有重要意義。

目前，生乳中蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)主要有如下兩項(xiàng)難點(diǎn)。

1 MYP平板中的菌落容易蔓延

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》（GB 4789.14-2014）選用甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）培養(yǎng)基，其中的典型菌落為微粉紅色（表示不發(fā)酵甘露醇），周圍有白色至淡粉紅色沉淀環(huán)（表示產(chǎn)卵磷脂酶），經(jīng)過(guò)純化培養(yǎng)后再進(jìn)行鏡檢和生化鑒定。

然而，由于MYP特異性較低，且在檢測(cè)諸如生乳這種微生物種類及含量均較多的樣品時(shí)，卵磷脂酶分解培養(yǎng)基中的卵黃會(huì)產(chǎn)生沉淀帶，容易使菌落之間漫延連接，導(dǎo)致部分非目標(biāo)種類菌發(fā)酵甘露醇將整個(gè)平板“染成”黃色，進(jìn)而難以鑒定和計(jì)數(shù)，致使不能準(zhǔn)確出具檢測(cè)報(bào)告。……