基于計劃行為理論的高校食堂就餐浪費行為研究
——以北京某高校學生食堂為例

王祚榮

基于計劃行為理論的高校食堂就餐浪費行為研究
——以北京某高校學生食堂為例

王祚榮

所表現出的行為特征，可以總結為以下十個方面。

首先，每月在食堂花費方面，501-700元的占50.11％，200-500元的占23.53％，701-1000元的占22.74％，1001-1200元的占3.05％，1201元以上的占0.57％。

其次，在就餐場所的選擇方面，有53.17％的受訪者持有被動原則，以就近原則選擇就餐場所；有46.83％的受訪者持有主動原則，根據自己的喜好選擇就餐場所。

第三，是否有挑食習慣調查方面，有52.04％的受訪者表示沒有挑食習慣，47.96％的受訪者表示有挑食習慣。

第四，菜品選擇方面，在習慣何種飯菜口味方面，有35.97％的受訪者習慣清淡，35.52％的受訪者習慣辣，27.71％的受訪者習慣咸鮮，17.87％的受訪者表示都習慣，13.91％的受訪者習慣甜，而習慣酸口味的占比僅為9.28％。選擇菜品注重何種因素方面，有59.73％的受訪者選擇口感，32.69％的受訪者選擇營養價值，而選擇色澤和無所謂的受訪者則為少數。

第五，在食堂就餐頻率方面，三餐都在食堂吃的受訪者占48.42％，午餐和晚餐在食堂吃的占受訪者的34.84％，早餐和午餐在食堂吃的占受訪者的8.37％，只在食堂吃午餐的占受訪者的4.52％，早餐和晚餐在食堂吃的占受訪者的2.49％，可見食堂是學生們日常就餐的主要場所。

第六，在點菜數量方面，點兩道菜的占受訪者的68.21％，點三道菜的占受訪者的23.87％，而只點一道或三道菜以上的則為少數。在菜式搭配方面，選擇1葷1素的占受訪者的61.54％，2葷1素的占受訪者的15.16％，2素1葷的占受訪者的13.69％，選擇全葷、全素的則為少數。

第七，在對自身食量的衡量方面，根據經驗大概知道自己能吃多少的占受訪者的67.42％，不清楚自己食量的占20.81％，從未關注過這個問題的占7.24％，知道自己每餐攝入具體份量的僅占4.52％。

第八，在自身浪費行為評估方面，就餐時是否會剩飯剩菜回答中，完全不剩的占受訪者的37.78％，剩1/5的占受訪者的43.33％，剩1/4的占受訪者的12.78％，剩1/3的占受訪者的5.09％，剩一半或以上的占1.02％。在一日三餐浪費情況方面，晚餐浪費情況最為嚴重占受訪者的49.93％，午餐浪費占受訪者的48.16％，早餐浪費最少占受訪者的1.91％。主要剩余食物方面，菜肴最為嚴重占43.67％，其次是主食占29.93％，主食浪費主食和菜肴都有的占26.94％。若未能“光盤”，下次是否會減少點餐的回答中，有58.45％的受訪者表示會少點，有41.55％受訪者表示不會少點。

第九，在造成剩飯或剩菜的原因方面，有64.78％的受訪者選擇不合胃口、不好吃，22.85％受訪者選擇食物量過大、給的太多，18.67％的受訪者選擇食物不衛生、有異物，17.65％受訪者選擇趕時間、來不及，16.86的受訪者選擇點多了，12.56％的受訪者選擇買多了吃不完買少了不夠吃。

第十，在看到身邊同學浪費食物時有何反應方面，有40.72％的受訪者選擇覺得正常、無可厚非，30.66％的受訪者選擇視而不見，19.34％的受訪者選擇去提醒他不要浪費，9.28％的學生選擇敢怒而不敢言。

三、實證分析

（一）變量的選擇

本文基于路徑分析的規則，選取學生個體特征、學生在食堂就餐的習慣和計劃行為理論關鍵因素三個方面的變量，具體而言：首先，在學生個體特征方面，選擇了性別、是否獨生、生源類型、在讀學歷和月生活費用作為變量；其次，在學生在食堂就餐的習慣方面，選擇了每月在食堂的花費、就餐場所選擇原則、是否有挑食的習慣、菜肴選擇注重因素、時間限制、對待浪費的責任心等十二個變量；再次，在計劃行為理論關鍵因素方面，選擇了態度、感知行為控制、主觀規范、行為動機和行為作為變量。

（二）實證結果

基于調查數據，通過路徑分析方法，運用相關軟件對影響學生實施浪費行為的因素進行了實證分析，具體表現為如下十個方面：

首先，該校學生在食堂就餐時是否會實施浪費的行為，主要受對浪費行為的態度的影響；此外，主觀規范和感知行為控制通過態度對行為意向產生影響，即當外界壓力讓學生們感到不能實施浪費，以及讓他們覺得很難實施浪費，則他們就不愿再去浪費。

其次，從性別層面的因素看，男生比女生更不易發生食堂浪費行為。

第三，每月所花費生活費用越高的學生越容易出現浪費行為。

第四，有挑食習慣的學生會更容易出現浪費行為。

第五，選擇食堂就餐時注重口感和營養價值的學生，更不容易出現浪費行為。

第六，從個人口味習慣上來看，對所有口味都習慣和習慣淡、咸鮮和酸口味的學生不容易發生浪費；而習慣辣口味的學生則容易發生浪費。

第七，城市生源的學生更容易發生浪費行為。

第八，學生在食堂點一到三個菜時不容易發生浪費行為，而點超過三個以上菜時，則容易產生浪費現象。

第九，在食堂經常選擇一葷兩素菜式搭配的學生更容易發生浪費行為。

第十，在責任心方面，對浪費視而不見和覺得無可厚非的學生，有極大的可能會產生浪費行為。

表1 催生和抑制浪費行為的各項因素匯總

四、政策建議

（一）加強宣傳教育，為減少餐桌浪費樹立正確的思想觀念

學校要重視對學生責任感的培養。在分析結果中，學生由于對待浪費的責任感不強而導致的浪費，程度最明顯。因此，應在學生思想政治工作上提高學生們的思想覺悟，使學生們充分認識反對餐桌浪費的重要性，在杜絕自身就餐浪費的同時繼而以集體之力反對餐桌浪費。

（二）加強自我約束，為減少餐桌浪費培育強勁的內生動力

學生要加強自我約束。從本文分析結果看，月生活費花費高、有挑食習慣、點菜數量多、菜式搭配不合理等不良消費和飲食習慣，是催生餐桌浪費的誘因。因此，希望學生要克服自身不良的消費和飲食習慣，培育適度消費、科學飲食的能力。

另一方面，可以總體的看到，高校食堂餐桌浪費的根源，實質上是學生們在成長過程中一系列不良生活習慣的結果。因此，就全社會而言，一定要關心青少年的成長，注意青少年良好習慣養成的培育。

（三）提升服務品質，為減少餐桌浪費營造必要的外部環境

食堂要努力提高餐飲服務水平。可以看到，學校食堂飯菜口感、營養價值等菜品品質的提高，能夠有效抑制食堂浪費行為的發生。要減少高校食堂學生就餐浪費，必須努力提升飯菜品質；合理安排菜品的擺放位置，引導學生們錯開“一葷兩素”容易引起浪費的菜品組合；標注每道菜的相關信息，如口味、份量和是否有刺激性的配料等，為學生購餐提供參考；充分考慮到學生的飯量差異，推出“拼菜”或大小份菜品。

學校要優化就餐前后課程設置。從本文分析結果看，有超七成的受訪者表示，課程安排因素導致了就餐時間緊張；在浪費原因方面，也有將近兩成的學生選擇了時間緊來不及。實際情況看，中午集中下課的時候則是食堂最為擁擠的時段。因此，建議學校調整中午就餐前后的課程安排，一方面可以解決學生就餐時間緊張的問題；另一方面，可營造寬松的就餐環境，為減少和避免餐桌浪費提供良好的外部環境。

[1]段若晨，王鵬.高校大學生中浪費糧食現象調查與分析[J].喀什師范學院學報，2011，05:85-87.

[作者：中國人民大學后勤集團北區食堂主任]

（責任編輯： 張寶嶺）