談酒店企業全面預算管理問題與對策

關艷蕾

（河南鄭州建國飯店有限公司，河南 鄭州 450008）

酒店企業在實際運用過程中每個環節涉及預算管理，目的是為了讓企業能夠合理運用費用，而為了進一步提高預算管理效用，很多酒店企業逐步應用全面預算管理，這對于酒店企業業務的運營流轉起著至關重要的作用，其控制效果會直接影響到企業具體的效益。

一、酒店企業全面預算管理存在的問題

（一）全面預算管理效果不佳

當前大多數酒店已經建立了預算管理制度，同時也是按照制度實施預算管理，但部分酒店可能為了節省人工成本，并沒有設立單獨的預算管理部門，而主要由財務部和其他部門的相關人員組成的臨時的預算管理小組，酒店無法對臨時組成的預算小組進行有效監督，落后的管理方式導致酒店企業管理預算工作效率低下，沒有結合酒店的戰略目標及業務進行有效規劃，沒有對市場發展情況進行一個充分的調查，沒有將酒店的業務流程與預算管理進行有效的融合，最終只是對已經形成的問題進行總結，并未真正起到管理預算的作用。酒店企業預算制度的制定始終沒有主動意識，沒有形成自上而下的預算控制觀念。酒店企業一般情況下只是結合預算時間內的工作量大小，基于歷史資料和經驗積累，將上兩個年度和當年的各種經營日報表、各類統計報表、客戶資料全部排列出來，包括出租率、平均房價、上座率，進行分析和評價，進而預計推算出預算年度各個月各個項目的預算金額。財務人員憑以往經驗進行預算編制，最終造成預算編制的內容與酒店業務的實際經營出現較大的偏差，預算管理效果不理想。

（二）餐飲預算計劃不夠科學

酒店預算實際上就是各個部門所耗用的原材料、配料、物料等的預估。對酒店餐飲成本的預算的核算通過“營業成本”賬戶進行，核算期每月核算一次，以每月初至月末最后一天為本月會計計算期間，計算總的營業成本。然而，酒店在餐飲全面預算管理上缺少對于計劃的重視。凡事預則立不預則廢，酒店沒有對餐飲原材料的消耗與庫存充分估計，不能及時編制合理計劃，使得可以進行常規采購的餐飲原材料只能變成應急采購，提高了采購預算。并且由于采購計劃的延遲造成了原材料缺乏，最終造成酒店產品的預算大大增加。缺乏全局考慮，沒有考慮原材料市場需求價格變化趨勢，沒有考慮自身庫存消耗量，這是一種無序管理下的盲目使用狀態。

（三）缺乏材料預算約束和激勵機制

酒店企業根據預算計劃進行定期材料采購，包括餐飲部、客房部，企業運營部等等，而每個月采購根據各部門需求調整，主要根據上個月采購量進行系統評估調整，以此來保障誤差。由于酒店行業的特殊性，在酒店長期的酒店原料物資采購中，對已經出現的問題沒有表現出足夠的重視，比如采購管理落伍，使得很多人鉆了制度的空子，沒有完整的約束和激勵機制措施。酒店采購管理隊伍的政策理論水平偏低，沒有完整的應急制度，使得出現應急情況時，酒店不能從容的提出合理科學的應急預案。酒店在采購物品時，沒有把采購責任與績效掛鉤，很多采購物品沒有及時利用，都積壓在庫存當中，這樣一是占用了酒店流動資金，二是占據了庫存，三是產品在過一段時間之后很有可能會跟不上形式，無法使用。

健全的材料全面預算管理體系是酒店管理有效實施的前提，也是企業效益提高的關鍵所在。酒店相關負責人并沒有存在嚴格材料全面預算管理意識，對于材料支出缺乏約束和激勵機制，因此在具體實施過程中往往都是實踐性差，基本上沒有設置系統的企業預算制度。

（四）全面預算管理的精細化程度不足

全面預算管理會直接影響酒店盈利能力，良好的全面預算管理可以增加盈利，反之則會造成浪費和盈利減少。如果是檔次較高的酒店，則顧客不會過多，菜品質量要求較高，更應注重預算的控制。一般情況下主要在人員、采購、儲存、出菜等幾方面進行把握。在人員的配備上，有些酒店正常運營后沒有及時對原設崗位進行精簡，繼續保留了原有的人員配置，導致人員超編、想當然配人的問題存在。在食材的采購上，無計劃采購的現象經常出現，導致采購的食材超量或者不夠，另外采購過程監管不嚴，采購人員的和班次調整較少，使得采購過程中經常出現吃回扣的問題。在采購食材的驗收方面，沒有制定嚴格的驗收制度，次品、假貨經常被送到餐桌上。在食材的儲存上，由于不能科學的控制儲存環境，導致儲存的溫度、濕度達不到儲存食材的要求，使得食材腐敗變質的現象時常發生。另外在食材儲存時，沒有對食材儲存的時間進行標注，不能夠按照先進先出的原則消化食材。在菜品的初加工階段，操作人員由于技術或者心理上的原因，使得食材原材料出品率低的現象存在。再有，由于沒有對每一份菜品做出標準的成本卡，在菜品的量上有時會出現時多時少的情況。在菜品的銷售上，餐廳和廚房沒有及時有效的溝通，不能做出有效的分析，服務員不能將高利潤、精品的菜品推銷給消費者，因為各種原因導致的菜品被退或者被動打折的情況時有發生，對于打折售賣的菜品，執行打折限度的力度不夠，經常出現在打折的基礎上進行優惠的情況。在菜價上，由于原材料價格的變動，酒店沒有及時對菜價做出相應的調整，使得菜品的價格要么高于同行業導致競爭優勢喪失，要么價格低于市場價導致菜品的預算過高。

三、改進酒店全面預算管理的建議

（一）合理控制好采購預算

1．建立嚴格的采購制度

建立嚴格的采購制度的優勢是明顯的，可以規范酒店的采購秩序，提高部門效率，預防采購人員的不潔行為。在該制度中，應該明確規定采購物品的申請、批準等責任權限，明確各部門之間的責任和權利。酒店要根據實際工作情況，制定了《采購比價制度》《商品質量管理制度》、《采購供應制度》等一系列的采購制度，對采購價格、采購方式等做出了明確規定。在制度上保證了采購行為可以在陽光下運行，有效降低了采購預算。

2．嚴格控制采購數量和質量

對于酒店采購部來講，原則上必須根據部門報送材料并且經領導審批后，才能制定采購計劃，沒有計劃一般不做計劃外采購，從而控制了盲目采購，無效采購的問題。按照酒店的計劃和要求，在充分調研的基礎上，采用了招標模式和合同模式相結合的采購模式。原材料進入酒店之后，一定要經過質量檢測、入庫、分流等步驟，保證后期生產部門需要。

（二）實施動態餐飲全面預算管理

目前酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使預算成本上升。為改變這種局面，首先，要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲預算控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作。其次，采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格。最后，預算控制經理要監督采購價格的執行情況，并對預算進行動態管理，這樣才能為控制預算、增加酒店餐飲收益提供一個可能的空間。

（三）制定對材料預算約束和激勵機制

在優化酒店預算管控時，應該確立餐飲全流程預算的概念。應該對酒店流程的總預算進行管控，控制整個企業的總預算，而不是單單控制企業的一項影響因素。例如在壓縮餐飲預算方面，一是降低餐飲物的預算，二是還要獲得優質的服務和貨源，這兩者是必須要同時滿足的，如果僅僅是滿足一方，就如同“按下葫蘆起來瓢”，壓縮這邊的預算，就會增加那邊的預算。酒店要積極挖掘餐飲利潤，對餐飲預算的管控要從全過程進行把控，要重視每一個環節，對餐飲采取全方位、立體化的管理。餐飲部的信息來源主要是公司內部和外部，因此公司要從戰略高度出發，進行全方位的管控。通過發揮酒店自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參與到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動預算支出總額來提高餐飲收益。

（四）加強全面預算精細化管理

全面預算管理是酒店企業的重要管理手段，需要管理者及酒店企業員工的高度重視，酒店需要根據自身長遠發展戰略及實際業務進行需要購建全面預算體系，然后規范預算編制程序，制定完善的方案，保證酒店企業全面預算管理的順利實行。酒店企業全體員工共同參與全面預算管理工作，選擇自上而下、自下而上的科學的預算編制方法，將相關預算收入和費用落實到整個經營管理過程。完善預算執行與監督機制，酒店管理者在下發預算指標及預算任務之后，對預算的審批流程應當進行嚴格的監控。同時，在預算執行過程中，管理者應對出現的問題進行嚴格的分析，對預算的執行加強監督管理。完善預算執行考核與激勵機制，全面預算管理執行需與酒店企業員工的懲罰、獎勵激勵聯系在一起，主動調動酒店企業員工的積極性，對自身進行激勵。

四、結語

綜上所述，酒店需推行完善的全面預算管理體系，使全員參與全面預算管理，為酒店企業的發展帶來更強的競爭力企業全面預算管理是酒店行業進行科學管理的一種有益工具。全面預算管理制度應當與酒店管理實踐相結合，并針對不同實際情況進行適當的調整和規劃，全面預算管理有效開展，對酒店企業運營管理具有一定的作用。本文分析了酒店企業全面預算管理存在的問題，找到了有效解決的辦法，并且使其具備可行性，為同行業酒店企業提供參考借鑒意義。