探究釀造工藝對醬香型大曲酒的影響

鄢開明

摘 要：白酒與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、金酒并稱為世界六大名酒。根據不同的香型特點，白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型等香型。醬香型大曲酒主要以高粱和小麥為原料釀造，加入高溫大曲進行發酵。在醬香型大曲酒釀造時，原料大曲和釀造工藝會直接影響成品酒的風味，所以必須要針對醬香型大曲酒釀造工藝進行分析，為生產醬香型大曲酒提供理論參考。

關鍵詞：釀造工藝;醬香型大曲酒;影響因素

引 言

醬香型作為蒸餾酒的主要香型，通過利用高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒的“三高工藝”以及長期存儲等釀造方式，使醬香酒的香氣更加獨特，深受廣大人民群眾的喜愛。優質醬香型白酒口味優雅細膩，留香持久。但是在制酒的過程中，由于受到工藝差異、地域、環境、原輔料等因素的影響，導致醬香酒的品質特點也有比較大的差異，為此必須要針對醬香型白酒的原料微生物和釀造工序等影響因素進行分析和研究，確保醬香型白酒生產品質得到強化。

1醬香白酒的主要工藝

在生產醬香型高溫大曲時，主要有三種方式：第1種生產工藝利用優質高粱作為原料，同時用小麥制作高溫大曲，經過兩次投料高溫堆積發酵，形成傳統的大曲醬香酒。第2種則是以粉碎高粱作為主要生產原料，利用小麥制得的高溫大曲，按照一定的比例之后經過蒸餾工藝而形成麩曲醬香工藝。第3種則是采用傳統大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝生產的基酒，按照不同比例勾兌形成。

2釀造工藝對醬香型白酒品質產生的影響

2.1微生物對酒品質的影響

由于醬香型大曲高溫發酵的過程就是微生物富集的過程，所以微生物會直接影響酒品的質量。在白酒生產中，微生物主要指吸附在原料酒曲、空氣、場地、設備上的微生物，還包括酒曲、酒醅、酵泥、酵池中的微生物，在醬香型白酒釀造時會使用大量的高溫大曲，微生物含量具有豐富性，是釀造中微生物的主要來源，也是形成醬香型白酒風格的關鍵所在。通過各種微生物能夠形成次級代謝，對醬香酒形成具有非常重要的影響。

二次制曲的過程，在堆積后入窖酒醅中，香味兒會明顯提升，并且與多種微生物相互交織。目前在醬香型白酒釀造中最常見的菌群包括乳酸菌、醋酸菌、已酸菌和丁酸菌，大多數白酒生產中已酸菌和醋酸菌會發生明顯的分解，產生代謝物會增加酒品的香味，最常見的霉菌主要以根霉、念珠霉、曲霉為主，而曲霉和根霉都能夠促進糖分發揮，對原料中的糖化酶和液化酶起到分解的作用。釀酒中酵母代謝所形成的酸性環境也能夠避免衣芽孢桿菌的生長，同時還能夠形成一些超過10kd的高分子蛋白質，避免醬香型白酒生產中的抑制效果，經過高溫能夠促進衣芽孢桿菌的生長，保證代謝生成乙酸。

釀制過程中，受原料、酒曲、工藝等因素的影響，釀制風格也發生了明顯的變化，而促進發酵的有益微生物，包括功能菌，能影響到白酒內部的成分和含量，最終形成不同風格的白酒。細菌在醬香型白酒中發揮著關鍵作用，尤其是以芽孢桿菌為主導的地位，能夠有利于美拉德反應快速發生，從而產生白酒醬香。衣芽孢桿菌與酵母混合培養發酵，能夠形成地衣芽孢桿菌，對酵母的糖酵解發揮著重要的作用。唐杰等人的研究結果表明，順序接種能減少釀酒酵母的產生，抑制畢赤酵母的產生，并能增加乳酸和高級醇對發酵酵母的利用。

2.2原糧粉碎度對白酒品質的影響

大多數醬香型白酒都使用整粒原料，不需要粉碎，但是這樣就導致容易糊化。利用整粒原料可以增加糟醅的疏松度，盡量減少稻殼的使用，整粒原料也能夠提升大曲的酸化幅度和糖化發酵效果，使得酒味具有醇甜焦香的特點。采用碎沙工藝能夠提升酒品的質量，因為碎沙工藝能夠使得淀粉的效果大幅度增強，保證香氣物質快速提取。采用碎沙工藝進行續料，有助于高溫微生物的快速生長繁殖，并且在第6輪酒后采用碎沙工藝，能夠顯著改善白酒的各項理論指標，同時也能夠使酒的口感更加順口，減少酒中的糟味，利用碎沙工藝還能夠有效降低釀造成本。

2.3高溫堆積對酒品質的影響

醬香型白酒在生產中必須要經過高溫堆積發酵才能夠形成大曲，通過備料的適度條件下與空氣緊密接觸，使得大量有益微生物細菌快速繁殖，而堆積發酵的質量會直接影響酒的質量，只有加強堆積發酵的品質，才能提升酒的生產效果。好的堆積發酵可以顯著提升酒的產量，而反之會影響酒的產量。在堆積發酵時堆積的時間長短會影響醬香酒的效果，長時間的堆積，可以增加發酵溫度，保證出酒率上升，也可以增強酒香的風味。短時間堆積，盡管不會影響出酒率，但醬香程度明顯減弱。由此可見，堆積的時間會直接影響發酵醒酒的品質，在微生物堆積時會進行大量的繁殖而產生代謝物。增加了酒醅中的風味效果，提高醬香型白酒的整體品質。

2.4勾兌調酒工藝對酒質的影響

所有白酒在釀造時都會采用酒勾工藝，勾兌酒就是在不添加外來物質條件下，采用不同輪次不同酒度不同酒齡的醬香、醇甜、窖底三種典型調味酒，甚至有一些企業專門生產少量香型突出的酒作為基酒，提高最終產品的風味。調酒主要包括選酒、小樣勾兌和大批量勾兌三個步驟。在選酒時要根據產品的最終類型和風格特點，對不同基酒進行調配。小樣勾兌時應該對風味、香氣的變化進行記錄，選擇最佳的勾調比例，最終實現大規模勾兌。我國目前很多酒企通過人工品評的方式對小樣勾兌進行分析。

2.5老熟對酒質的影響

由于新酒剛生產出來時味道非常沖，所以必須經過長時間存儲才能保證酒的味道更加柔和醇香，這一變化過程被稱為老熟過程。在老熟時，需要選擇最佳的存儲容器，不改變酒品的質量前提下，盡可能提高熟的效果。最常見的白酒存儲容器包括不銹鋼酒罐、陶罐、木制酒桶和酒池等。陶罐表面會有很多小孔隙，能夠促進新酒的氧化作用和吸附效果，使得新酒中的物質快速發生化學反應，酒中的醇醛類會被氧化成酸，增加米香型酒的香味特點，降低硫化物的雜質效果，也能夠減少新酒辛辣的口感，使酒變得更加甜美。經過陶罐存儲之后，白酒的品質會發生顯著變化，所以目前很多酒企都采用銅陶罐進行儲存。要想調整永久的存儲結構，必須在露天環境下進行老熟處理。酒池主要通過水泥構件，通過貼上薄板玻璃等材質，能夠具有防滲漏、防腐蝕的效果。酒池的儲量雖大，但是耐久性比較差，而且化學涂料中含有大量的化學物質，如果長時間存儲很容易影響酒的品質，造成酒液損耗，甚至會引發食品安全問題。

結 語

目前對白酒微生物的研究主要集中于白酒生產模式。而對于醬香型白酒釀造高溫堆積作為關鍵環節，是微生物富集的關鍵所在，只有加強對釀造工藝的深入探究，確保老熟和催熟的效果，才能夠提高醬香型大曲酒的整體品質。可以尋找合適的催熟手段，同時也能夠降低生產成本，提高大曲酒的生產效果。

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